第一章，識刀
1.1 介紹
人類使用刀子的歷史可回溯至史前年代，如果從目前發現最早的刀形器具都算的話，大約可追溯至將近百萬年前，大概推算一下，人類在以接近猿猴的型態生存的時候，就開始使用刀器了；最早的刀器利用石頭，兩塊石頭敲一敲，敲出個銳利的刃面，就可以當作最簡單的刀器使用；之後改良進化把這粗糙的石刀磨一磨，原本粗曠的石頭刀具造型雕琢出更適合人類切割使用的形狀；後續又發現火山高溫形成的黑曜石，硬度更高也更耐用，持續演進到約5萬年前，石器刀具發展為雙面開刃的模式，人類自那時起一直使用石製刀具，直到金屬材料出現，才開始進入金屬刀器時代，之後刀子有甚麼大幅變革演化，幾乎都跟金屬材料的進化有關，也跟冶金溫度技術的演進有關，冶金溫度愈高，愈能掌握各種金屬特性。石材之後，銅 (Copper) 成為製作刀具的主要材料，銅顯然比石器容易製作成刀子，形狀容易掌控，也比較輕薄靈巧，只不過銅偏軟，用來製作刀子會有些缺陷，直到大約西元前1500年左右，在銅裡面增加錫，製作成青銅合金 (Bronze)，改善了銅的硬度，並可以用鑄造方式大量製造刀具；後來鐵從印度地區開始發展，很快的印度鐵材透過貿易運往中東，中國，成為世界各地傳說中神兵刀器的來源，中東的大馬士革鋼，中國的鑌鐵，對應的就是從印度生產，在那個時代獨領風騷的優良鋼材；只不過這優質的鋼材，經時間歷練後會有腐蝕問題，總是無法那麼完美；來到19世紀下半，不鏽鋼問世，但是因為不鏽鋼不容易加工，所以問市以來難受廚房青睞，一直到1914年，大膽的英國人讓不鏽鋼變成廚房用刀，加上材料持續不斷改良，1920開始，不鏽鋼成為製作廚刀的重要選項之一。
一直到現代，各種新的材料不斷問世，也多虧有廚房先鋒不斷試煉，現在市面上可以看到各種材料製造的廚刀，名稱多到眼花撩亂，X50CrMoV15，1.4116，SG2，VG10，青紙，白紙，陶瓷，鈦合金，消費者有更多選擇，可以比較容易選到自己喜愛，適合的刀子。世界各地，各區域發展的刀子形狀，材質，性能各有不同，這沒有什麼好壞對錯或比較，只有適不適合，習不習慣而已。
自從使用刀子做為助手之後，人類發展史就少不了它。刀子從最早期幫助人類求生存，披荊斬棘；或是用來建立棲息地，開疆闢土，必要時還要殺戮嗜血，臣服他人；但是有什麼刀子可以把人類心靈連結在一起的話，就是用來準備食物並與眾人分享的料理用刀，透過這工具，人與人群坐分食，說天道地，過去未來，直到今日，相約共食仍是人們聯繫感情的必要方式，相信未來即使再進步，再冷漠，與親友團聚吃喝還是溫暖不可缺的社交活動，千萬年以來，刀子一直是人類不可或缺，獨有，最忠實可靠的工具，也希望能藉此，讓大家對廚刀有更多的認識與了解，進一步有更多的接觸。
刀子少不了刀鋒，或稱刃部或刃面，為了說明，在本書中，刃部指的是刀身磨出銳角，用來切割的部位，是個面，刀鋒是二個刀刃面的交叉緣，是條線，至少肉眼看起來是條線，而刀刃部，也就是最主要的部份，利用尖銳鋒利的特性來穿透分開食物。從這些刃部開始，刀子形狀就會有所不同；有的刃部比較平直，有的帶一些弧度，有的會有明顯弧度，刃部的角度影響鋒利度，也影響刀身厚度，連帶影響刀子整體強度，再來刀身向刀背延伸，有的較短窄靈活，有的寬大厚實，各有千秋，各有所長。
一些常用名詞用語說明
從您翻開本書開始，就注定要一起來聊一聊廚房用刀，所以即使再白話，還是會用到一些這領域常用，或是專用的語詞，有些用語一聽就懂無須多說，有些中文裡就有這些用語，可以直接使用或稍加解釋即可了解；有些則是中文廚刀領域很少見，甚至是新的術語，從國外用法引用過來，如果是日文，只要是大家常用或是漢字可以理解的話，可以直接延用，如果碰到英文，就必須找些相對應的用語或翻譯，各項部位名詞及廚刀用語說明放在各章節專頁以便就近解釋，會陸續提及並說明。如果一些新的用語大家接受度高，很榮幸替大家創作了些小方便，如果一些語詞窒礙難懂，也期待未來有更適合，更淺顯易懂的術語可以出現，一起為廚刀領域貢獻。 各地區各式各樣廚刀可說是鐘鼎山林，各有天性，青菜蘿蔔，各有所好，這裡大致上順著刀具發展暫且以各地區來做個區分，各地區各文化，各經過千百年的演化，自然有各形各樣刀具存在的價值與必然性，有的功能專一，有的用途廣大，有的硬度高，有的軔性強，總之，有甚麼需求就演化出甚麼刀子。
