廚刀

<h3>作者簡介</h3> <h4>王永賢</h4> 自空軍退伍後夫婦二人經營牛排餐廳，著有"完美牛排"，"完美牛肉"，"完美海鮮"，"編隊飛行"四本著作。 <h4>自序</h4> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-230.jpg" style="width:500px;float:right;margin:20px"> 記得2012年第一次跟主編合作，主題是牛排，不知大家還記不記得那時候的美國牛事件，只要提到"美國牛"這關鍵字，就像是過街鼠人人打，甚至市府到處查使用美國牛肉的餐廳，大家都在聯絡廠商如何處理冰箱裡的牛肉，街上到處風聲鶴唳，草木皆兵，可是那時候書已經寫好了，正在洽詢有意願配合的出版社，本來為了美國牛事件已經想要打消出書念頭，後來主編來電聯絡，幾經討論之後，主編認為這事件是一時的，牛排這本書的教育性質高，是本長銷型的工具書，所以用了出版社當時給予的豁免權，也就是主編可以自行選擇而無須出版社高層同意，不斷討論之下一起完成了第一本書，也順利出版，後來的市場反應證實新聞事件是一時的，大多數的讀書人還是冷靜而理智的，在不景氣的出版市場中還能佔有小小立足地。<br><br> 牛排書出版沒多久就再刷，也推廣到兩岸三地的書市，直到現在，即使合約已經失效，還是有出版社繼續付印中。話說第一本食譜才剛出版，主編就來電協商，可不可以構思後續出書的意願以及計畫，當時給的計畫是第二本海鮮，主題是永續海鮮，為的是討論怎樣挑選海產避免海洋資源枯竭，第三本是廚刀的書，也就是現在這一本，因為一直覺得市場上有這需求，愛下廚的人也求知若渴，但市面上找不到這種性質的工具書；種種因素讓廚刀這主題一直到現在才跟大家見面，除了時間因素，也因蒐整的資料龐大，必須設限切割，不然這本書的內容會沒完沒了，再來就是要把天書般的火星語用尋常白話來呈現，考驗著方恨少的國文程度，半夜三更夢中驚醒，額頭冒著冷汗，心中燒著愧疚，對不住以前的老師們，望著床前明月不禁汗涔涔而淚潸潸，話說回來，本書從構思到上市，前前後後也花了將近六年時間，其間不斷的搜尋，調整，拜訪，就是希望呈現最適合的那一面。<br> 自己也算愛翻書，在廚房與廚藝這個區塊，常常看到琳瑯滿目的書架上，百家爭鳴盡情分享著料理心得，只要是談吃的就不會寂寞，不過翻來翻去，大家都在談做菜，但是比較沒有人談基礎功夫，包含刀子，如果有的話，也多是外文相關書籍，總覺得有關廚房領域的書架上就是少了那麼幾本書，其中之一就是廚刀；幾乎每一個家庭都會有廚刀，但是大家對這天天使用的工具又有多少了解，廚藝學校教料理，但是對於廚刀又教了多少。本書跟大家分享有關廚刀一切的一切，從最簡單基礎的介紹開始說起，再來跟大家談實際面如何選刀，也可能是如何來選自己的第一把廚刀，有刀之後再聊如何保養、打磨、保持鋒利，目的是希望讓大家在百忙廚房之中，有個可靠理想的後盾，甚至從中獲得一些樂趣。書中內容最主要對象是給一般消費者，尤其是第一次接觸廚刀、很少接觸廚刀或是想開始深入廚刀的刀友，提供一些進入這領域的參考或依據，也以自己淺薄經驗來提供借鏡，避免體驗我以前受過的苦，踏過的雷。<br> 古時稱工作有三苦，打鐵，撐船，磨豆腐，打鐵列為三苦之首，早期打鐵師傅們憑藉著過人的意志與熱情才能成功，時代已不斷進步，放眼望去江河之上撐船人已經缺席很久了，而磨豆腐也早有現代化生產器具替代，古法磨黃豆做豆腐悠悠之音也只出現在耳中幻聽，所以如果現代工作有三苦的話，那應該就是打鐵，磨刀，修剪斧，以現代標準來看，傳統打鐵磨刀的環境並不是太友善，讓人虛脫的高溫，周圍鄰居都會來抗議的噪音，躲都躲不掉的廢氣，還有一失誤就斷手斷腳的重機具，在這種一般人很難待下去，幾近水深火熱的環境下，師傅歷經數十寒暑練就的一身功夫，卻不一定得到社會肯定與對等的報酬待遇，危險而專業的功夫換得些微報酬，難怪會在現在化社會中漸漸淡出，有能力而且肯留在這領域鑽研的，集三苦於一身實在需要大家的肯定與支持。<br> 跟前幾本書一樣，覺得拜訪各方英雄之後自己的收穫最多，除了定點深度旅遊，看到以前不曾留意的美好事物，也從以往使用者角度轉換成製造者的眼界，從前的口耳相傳，書面或是呆板的網路二維知識，轉變成活生生呈現的技藝，感受打鐵舖衝擊胸腔的震撼，炙熱的爐火撲身而來，現代化製刀工廠裡像通過十八銅人陣闖關，看似無序成品卻突現眼前，本以為繁忙的製程不會希望有人打擾，沒想到傳統的師傅們不僅身懷絕技，還都熱情好客，一邊打鐵還可以一邊解說，換成我手指不知道敲掉幾隻了。從各家製刀師傅身上，發現一個現象，即使製作的刀子種類不同，材料特性各異，不同國家說的語言不同，文化背景也迥異，但是會有相似點，就是都很專注，不管累積多少經驗功力，一直在追求製作出更好的刀子，無邊無盡。<br> 刀子功用就是把東西分兩半，本書選擇刀具來介紹，因為這是人類發展史上，最先發展也最重要的人造工具，人類演進也因此而改變，天天用刀的您，又對廚刀了解多少；舉凡生存，飲食，居住，戰爭，從最早的石器與骨頭，發展至金屬器具，形態可能不同，但是作用始終如一。<br> 綜觀歷史，刀子總是在執行切割與分開的作用，多少戰爭都是由刀子來執行的，砍了活生生的血肉，也分開了人與人的距離，而廚房用刀，或許很重要，也或許跟其他的廚房器具一樣，不管如何，最終目的總是做出大家滿意的料理，這把料理用的刀子卻是把人與人之間的關係結合在一起的工具，因為吃，人與人學著分享，分工合作，也因著吃，人與人攏絡情感拉近距離，廚刀在人類情感上有別於其他作用的刀子，不再只是個工具。 <br> 有些研究顯示人類使用刀子當做工具已經有數百萬年之久，讓人不禁好奇到底是先有刀還是先有人，所以要在短短幾頁紙張上涵蓋所有刀具知識，就算是縮小到廚房用刀範圍，以在下半路出家，才疏學淺，幾乎是不可能的任務。在此僅就個人的經驗，加上蒐集到的資料，整理分析，去蕪存菁，並將一些艱澀的文辭儘量轉化成易懂的言語，希望對大家都有幫助。本書準備過程中，愈寫愈心虛，因為覺得自己實在學藝不精，還好背後有很多學有專精的高人指點，讓這本書得以順利跟大家見面，如果這本書給讀者有任何收穫的話，真正感謝的應該是背後這一群人；有默默打鐵的師傅，提供你我優質刀具；台灣優質製刀廠，有些從代工到自創品牌，優異的國際水準品質不變而價格更低廉，但是要在競爭激烈的製刀界生存有如打一場逆水行舟之戰，還需要大家的肯定與支持；各路英雄好漢的指點，提供各種參考資料或是不吝指出各項有待商榷之誤；美國製刀協會的專業知識，解惑各項製刀過程疑難雜問；夜夜磨刀天天料理的實戰達人，除了"知"以外還更加上"行"的實踐；材料系的頂尖教授，減少了書中的各項謬誤；美國 Science of Sharp 的作者 Todd Simpson，高倍數電子顯微鏡下的世界讓人大開眼界，並可能改寫以往的一些觀念，而且願意無私的跟大家分享；他們這些人才是真專家，我自己只是把資料收集綜整而已，塵世中一介迷途文抄公，不足道也。 <br> 礙於篇幅，無法羅列各優秀廠牌的各種刀子，僅就原則性加以敘述，提供客觀分析，所觀察的方向，是以一般消費者家庭使用切入，而不是職業廚房的操作角度，更不是刀具收藏家的精研，所以多少有些坐井觀天，無法滿足所有人的需求，不過高手在民間，希望藉由本書引起更優秀的想法出現，造福大眾。 <br> 裝懂，關閉學習大門 - 尼爾泰森(美國科學家) <br> 聽到這句話讓我大大鬆了一口氣，因為翻了這麼許多資料之後，很奇怪的是發現自己愈來愈不懂，出現的問題比答案多，還好這位遠在十萬八千里外的人知道我的困乏，所以透過媒體來安慰。刀海無涯，也無法回頭是岸了，但只要能了解體會到世界上有這麼多的刀廠刀具，我們不可能一一深入接觸認識，所以就從身邊可得的資源中找到適合的工具，在這配對的世界裡沒有好壞對錯，只有最適合，就像戀愛一樣，不需要別人來告訴您去愛誰，不用以別人的喜好為自己的標準，自己的看法與標準才是至尊終極，畢竟這是您的廚房，您的料理，不是嗎！<br> 廚房裡準備一把好刀，鋒利的廚刀，到底有沒有這個必要性？準備這本書的時候，當然也會跟周邊的親友們閒聊，不少人都不覺得廚房切菜的刀子需要多利，三餐吃得飽就好，其他何苦來哉，只不過有了一把鋒利的刀子，至少切東西比較省力，相信大家很難否定，再者遇上些有挑戰性的食材，像是南瓜，刀子若不夠鋒利，很容易身陷瓜皮中動彈不得，當要使出更大力氣切開食材的時候，也就是刀子不受控制的時候，所以廚房裡面最危險的工具，就是一把鈍刀，只是換個角度想，刀子每天只拿來切青菜豆腐，木瓜香蕉，那刀子哪還有甚麼利不利，所以廚房裡到底需不需要一把鋒利的刀，只有您自己知道。 <br> 本書閱讀順序，各章節雖有關聯，但是沒有按先後因果安排，不一定要按章節順序讀下去，看一下最前面章節索引，找自己有興趣部分直接讀，沒興趣跳過即可，或是願意耐著性子順著頁次往下讀，只要有收穫，就沒有對錯，讓我們一起來探索吧。 <br><br> [[本書開始|ch0]]<br> [[工作群|aut02]]<br> [[推薦序-池上鄭銘昇|pre01]]<br> [[推薦序-張竣崴|pre02]]

<h3>校稿</h3> <h4>張竣崴(柴犬)</h4> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-361.jpg" style="width:400px;float:right;margin:20px"> 國立台灣藝術大學工藝設計系碩士，2009~2010年間，走訪台灣多處打鐵店及原住民刀匠，完成台灣第一本原住民刀具論文”台灣原住民傳統刀具研究”。 2012年加入美國刀匠協會並赴美學習手工鍛造刀具，於2017通過美國刀匠協會的考試，取得協會的熟練級刀匠J.S. (Journmen Smith)資格，並於同年獲得協會最佳新人 Joe Keesler Award。<br> 2020成為日本刀匠公會第一位認證的外籍刀匠。修習日本武術居合道，取得中華民國居合道協會三段、及日本拔刀道聯盟三段，擅長各式傳統風格的刀具製作。<br> 目前經營"柴犬刀具"工作室。 [[推薦序-張竣崴|pre02]] <br> <div> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-117.jpg" style="width:300px;float:left;margin:20px"> <h4>指月亭-馬師</h4> 專精日式刀具與磨刀，目前與太太一起在員林經營指月亭日式餐廳，並於學校任教教授廚藝 </div> <br><br><br><br><br><br><br> <div> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-808%20鏡面處理後，照片提供，研魔職人-韓宸.jpg" style="width:200px;float:right;margin:20px"> <h4>韓宸</h4> 1992年出生台灣屏東，從高中開始進入餐飲學校學習料理，認為一個好的研磨是賦予一把刀最基本的價值，有了良好研磨再增強自己的刀工是作為廚師最基本的自我要求，也因常常被說磨刀磨到走火入魔，才有了研「魔」職人的誕生。 </div> <br> <h4>攝影：蔡聖龍，王永賢</h4> <br> <h4>編審：</h4> 成功大學材料系呂傳盛教授<br> 高雄餐旅大學西廚系王儒堅教授 [[本書開始|ch0]]<br>

<div id="header"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-500-2.jpg" style="width:800px; height:80px;"> </div> <h2>1.1 介紹 </h2> 人類使用刀子的歷史可回溯至史前年代，如果從目前發現最早的刀形器具都算的話，大約可追溯至將近百萬年前，大概推算一下，人類在以接近猿猴的型態生存的時候，就開始使用刀器了；最早的刀器利用石頭，兩塊石頭敲一敲，敲出個銳利的刃面，就可以當作最簡單的刀器使用；之後改良進化把這粗糙的石刀磨一磨，原本粗曠的石頭刀具造型雕琢出更適合人類切割使用的形狀；後續又發現火山高溫形成的黑曜石，硬度更高也更耐用，持續演進到約5萬年前，石器刀具發展為雙面開刃的模式，人類自那時起一直使用石製刀具，直到金屬材料出現，才開始進入金屬刀器時代，之後刀子有甚麼大幅變革演化，幾乎都跟金屬材料的進化有關，也跟冶金溫度技術的演進有關，冶金溫度愈高，愈能掌握各種金屬特性。石材之後，銅 (Copper) 成為製作刀具的主要材料，銅顯然比石器容易製作成刀子，形狀容易掌控，也比較輕薄靈巧，只不過銅偏軟，用來製作刀子會有些缺陷，直到大約西元前1500年左右，在銅裡面增加錫，製作成青銅合金 (Bronze)，改善了銅的硬度，並可以用鑄造方式大量製造刀具；後來鐵從印度地區開始發展，很快的印度鐵材透過貿易運往中東，中國，成為世界各地傳說中神兵刀器的來源，中東的大馬士革鋼，中國的鑌鐵，對應的就是從印度生產，在那個時代獨領風騷的優良鋼材；只不過這優質的鋼材，經時間歷練後會有腐蝕問題，總是無法那麼完美；來到19世紀下半，不鏽鋼問世，但是因為不鏽鋼不容易加工，所以問市以來難受廚房青睞，一直到1914年，大膽的英國人讓不鏽鋼變成廚房用刀，加上材料持續不斷改良，1920開始，不鏽鋼成為製作廚刀的重要選項之一。 <figure style="width:200px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-7.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">刀具永流傳</figcaption> </figure> <br><br> 一直到現代，各種新的材料不斷問世，也多虧有廚房先鋒不斷試煉，現在市面上可以看到各種材料製造的廚刀，名稱多到眼花撩亂，X50CrMoV15，1.4116，SG2，VG10，青紙，白紙，陶瓷，鈦合金，消費者有更多選擇，可以比較容易選到自己喜愛，適合的刀子。世界各地，各區域發展的刀子形狀，材質，性能各有不同，這沒有什麼好壞對錯或比較，只有適不適合，習不習慣而已。 <br> 自從使用刀子做為助手之後，人類發展史就少不了它。刀子從最早期幫助人類求生存，披荊斬棘；或是用來建立棲息地，開疆闢土，必要時還要殺戮嗜血，臣服他人；但是有什麼刀子可以把人類心靈連結在一起的話，就是用來準備食物並與眾人分享的料理用刀，透過這工具，人與人群坐分食，說天道地，過去未來，直到今日，相約共食仍是人們聯繫感情的必要方式，相信未來即使再進步，再冷漠，與親友團聚吃喝還是溫暖不可缺的社交活動，千萬年以來，刀子一直是人類不可或缺，獨有，最忠實可靠的工具，也希望能藉此，讓大家對廚刀有更多的認識與了解，進一步有更多的接觸。 <br> 刀子少不了刀鋒，或稱刃部或刃面，為了說明，在本書中，刃部指的是刀身磨出銳角，用來切割的部位，是個面，刀鋒是二個刀刃面的交叉緣，是條線，至少肉眼看起來是條線，而刀刃部，也就是最主要的部份，利用尖銳鋒利的特性來穿透分開食物。從這些刃部開始，刀子形狀就會有所不同；有的刃部比較平直，有的帶一些弧度，有的會有明顯弧度，刃部的角度影響鋒利度，也影響刀身厚度，連帶影響刀子整體強度，再來刀身向刀背延伸，有的較短窄靈活，有的寬大厚實，各有千秋，各有所長。 <br> <figure style="width:500px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-8.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">貫穿古今</figcaption> </figure> <br> <h3>一些常用名詞用語說明</h3><br> 從您翻開本書開始，就注定要一起來聊一聊廚房用刀，所以即使再白話，還是會用到一些這領域常用，或是專用的語詞，有些用語一聽就懂無須多說，有些中文裡就有這些用語，可以直接使用或稍加解釋即可了解；有些則是中文廚刀領域很少見，甚至是新的術語，從國外用法引用過來，如果是日文，只要是大家常用或是漢字可以理解的話，可以直接延用，如果碰到英文，就必須找些相對應的用語或翻譯，各項部位名詞及廚刀用語說明放在各章節專頁以便就近解釋，會陸續提及並說明。如果一些新的用語大家接受度高，很榮幸替大家創作了些小方便，如果一些語詞窒礙難懂，也期待未來有更適合，更淺顯易懂的術語可以出現，一起為廚刀領域貢獻。 <br> 各地區各式各樣廚刀可說是鐘鼎山林，各有天性，青菜蘿蔔，各有所好，這裡大致上順著刀具發展暫且以各地區來做個區分，各地區各文化，各經過千百年的演化，自然有各形各樣刀具存在的價值與必然性，有的功能專一，有的用途廣大，有的硬度高，有的軔性強，總之，有甚麼需求就演化出甚麼刀子：<br> <br> [[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br> [[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br> [[1.1.3 其他各式刀具|ch1.1.3]]<br> [[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br> [[1.2 刀柄|ch1.2]]<br> [[1.3 鋼材|ch1.3]]<br> [[1.4 製作|ch1.4]]<br> [[1.5 熱處理|ch1.5]]<br> [[1.6 性能|ch1.6]]<br> [[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br> [[回到：第一章-識刀|ch1]]<br>

<h2>1.1.1 中式</h2> 中式菜刀形狀方正霸氣，一刀多用途，價格也很實惠，較常用的大小約在七吋左右，準備一把就可以勇闖江湖。中式菜刀寬大方正的形狀給人一種紮實安穩感，稍加練習，可以做出複雜纖細的切削。 <figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-10.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">簡單好用的中式菜刀</figcaption> </figure> 中式菜刀又分為片刀與剁刀，也有人叫文刀與武刀。片刀輕薄靈巧，厚度薄約2mm左右，搭配各邊15~20度左右的刀鋒以及較硬的鋼材，可以應付家常蔬果漁肉類食材料裡；剁刀又稱砍刀或骨刀，構造厚實粗壯，厚度會厚至約4 mm左右，刀鋒角度較大，約在35度左右，有些會把刀身前端加大加重，重心前移以利砍劈，逢山開路，傷筋斷骨，非剁刀莫屬，使用的鋼材要有韌性不能太硬，否則硬碰硬對刀子是種傷害。若是平常在家裡使用，因為不太需要剁骨頭，建議購買輕巧的片刀即可，不過記住，不要拿輕薄的片刀砍骨頭或是切硬殼類食物，避免損壞刀子。中式菜刀寬大方正，刀刃平直，適合推切運用，平直刀刃接觸砧板時前後沒空間，可以把食材切斷，就我自己習慣來說，刀子切完可以直接鏟起食材，移動很順手，比較起西式廚刀，中式廚刀這方面給消費者很大的方便，可以一次鏟起較多的食物不會掉得到處都是，是一大優點。 <figure style="width:350px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-12.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">能片能剁的文武刀</figcaption> </figure> 有人覺得如果平時需要文謅謅的切削，必要時還要能大剌剌的砍劈，可不可以用一把刀解決？所以市面上可以看到標榜文武刀的刀具，刀子厚度與刀鋒角度介於片刀與剁刀之間，兼具二者功能，所謂兼具，一般多是用刀子前端來做片切細活，後端來做砍剁粗活，不過相對的，二者功能皆具備，就表示有可能二項功能都不是那麼專精，對講求方便性的人來說是不錯的選擇，但是對龜毛一點的人來說，如果家裡空間及預算不是問題，可能就要準備不同功能的刀子來應付不同需求。菜刀常用的大小，長度約在6~8吋左右，寬度約2~3吋，也可以用號數來表示，1號最大，4號最小，如果人在賣刀現場最好，也不用管甚麼號數尺寸，看得順眼，抓了順手，用起來順心就可以，只要價格不讓人心痛，很快就可以選到速配的刀子。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-15.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">方便萬用肉桂刀、調理刀</figcaption> </div> 如果說只有一把刀就能闖江湖，又有點簡化博大精深的中式菜刀了。除了刀身大小之外，輕薄的片刀還發展出不同形狀，有些刀腹做成弧型，配合契形的刀尖，可以做出靈巧的動作，有人稱為調理刀。 <figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-20.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">中式剁刀</figcaption> </figure> 肉商或魚商常常要處理砍剁的操作，所以刀子製做更為厚實，要砍的骨頭愈粗壯，刀子就要愈堅韌，周星馳的殺豬刀就是讓人印象深刻的裝備，常處理魚的魚商，也會使用殺魚專用的刀子，殺大魚用大魚刀，殺小魚用小魚刀，各有巧妙用處。 <br> <br> <br> [[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br> [[1.1.3 其他|ch1.1.3]]<br> [[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br>

<h2>1.1.2 西式</h2> 比較起中式刀形，西式主廚刀刀身比較瘦長，沒那麼方正，走的是順手路線，通常刀身有足夠寬度，手指握在握把切削時還有足夠空間，刀腹會有些弧度，適合把前端當做支點，穩靠在砧板上下壓做切削，在此暫且稱做搖切(Rock)，這個動做是中式方方正正的菜刀，或是刀腹平坦的刀比較做不出來的切法。德國的索林根 (Solingen) ，是位於德國西北區一個城市，這個小鎮，因為地質土壤關係，鐵礦豐富，發展金屬業比耕種農作物適合，加上附近河川水量足，流速快，利用水力之便替代人力敲打，再加上通商便利，得天獨厚讓這地方將近2千年來，成為製造刀具的核心地。索林根自古就是製做刀劍的重鎮，數百年來，製作揮金斷玉的武器，製作精良的刀具用以作戰而聞名，只要是從這裡生產，只要打上名號，就是品質的承諾，一直到今天，索林根仍然有一套品管的律法，若要在刀子上打上 “Solingen, Germany” 字樣，可是要通過德國特定法規認定的，有別於 "German Knife"-德國材料，刀子上若有Solingen, Germany會相對比較有保障。除了德國之外，歐洲以發展刀具聞名的地方還有英國 Sheffield-雪菲爾，法國 Thiers-帝耶等，幾百年來以製造精良刀具累積了相當的聲譽，不過還是要提醒，知名的刀子不一定就適合自己使用，有時候花了很多精神追求到的名刀，最後才發現不是自己最適用，最喜愛的刀子，徒耗精神與金錢。 <h3>主廚刀 Chef’s Knife</h3> <figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-30.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">主廚刀</figcaption> </figure> 西式主廚刀用途非常廣，一把鋒利的主廚刀，幾乎可以完成廚房的所有任務，舉凡切菜，切肉，切魚，切果，只要運用得當，這把刀幾乎就是廚師貼身代言人。這把刀長寬適中，功能多元，如果平時有下廚習慣的話，應該是廚房裡頭使用率最高，用途最廣的一把刀。西式主廚刀刀身約8至10吋，換算約20~25 cm，短的靈巧，但是比 20 cm再短的我個人覺得太短，拿來切一些大一點的蔬菜、肉類，就會顯得捉襟見肘，菜可能切得七零八落；長過 30 cm 的話，切大物件好用，但是靈活度不足，因為力距長，手腕力要夠強，不然切菜就有可能會卡關。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-32.gif" style="width:90%; max-width:600px;"> <figcaption style="text-align:center;">西式廚刀部位說明</figcaption> </div> 一般主廚刀會有明顯，銳角的刀尖設計，刀尖窄小適合細緻切工，有些設計把刀尖上偏，刀腹便便，弧形飽滿而明顯；有些刀型會把刀身做得窄一點，切起來比較靈巧；有些會把刀尖下壓，刃部比較平直，適合穩定型切工。其中德國刀的刀腹做得比較圓大，法國刀身比較消瘦，感覺就像大腹便便跟清風瘦骨的兩個廚師，各有風格，各有巧妙，日本牛刀刀刃較平，刀尖低，儼然像是謙虛內斂的禪士。乍看之下，牛刀與西式主廚刀神似，差異看似不明顯，不過慢慢了解之後，可以發現二者之間有些根本的不同：1. 使用材質不同，處理方式也不同，所以製造出來的刀子→2. 硬度不同，同功能的刀子，日式刀HRC硬度可能比西式刀硬10%左右，所以→3. 刀刃角度較小，一般西式廚刀刃約20-22度/邊，日式牛刀可以做到約10-16度/邊左右。這樣的刀子到了消費者手上，鋒利程度不在話下，不過如果來到硬碰硬的環境，或是用刀人屬於粗曠不拘小節型，可能就不適合。 <h3>削皮刀- Paring Knife</h3> 削皮刀小巧玲瓏，有點像是主廚刀的縮小版，一般約7~10公分長，削皮刀名為削皮，真正功能不只是用來削果皮，可以運用的地方很多，不少廚師也將削皮刀，或是再長一點的多功能刀當做主要刀具，大致上就是補足主廚刀會顯得笨拙，比較難以勝任的角色。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-382.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-43.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">幾種削皮刀</figcaption> </figure> 當主廚刀運用到爐火純青地步的時候，其實也不一定需要這把削皮刀，只是就我個人習慣上，還是不少地方依賴這小巧刀，例如削皮，果皮，馬鈴薯皮，柳橙皮；挖孔，像是馬鈴薯眼孔，或是蔬果表面凹陷處；弧形切削，削出橄欖形；刻花，簡單基本的花紋；空間有限的分切，例如骨頭之間斷筋錯骨，需要薄而窄的刀子，可以在骨節之間轉彎，游刃有餘。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-45.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-45-1.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-46.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-44.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">靈巧的削皮刀</figcaption> </figure> 即使小巧，削皮刀刀身還是有各種不同的設計，從簡單的機器刀，到手工精緻鍛造，長短厚薄，材質硬度，鐘鼎山林各自千秋，刀形大概有傳統形，平直形與鳥嘴形三種，傳統形削皮刀的刃部帶些弧度，有點小小的肚子，平直形的刃部成一直線，鳥嘴形如其名，刃部向下彎，利用刀尖前段可以做一些比較精細的工；各形狀的刀各有用途，各有巧妙，還是要自己覺得適用最重要。 [[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br> [[1.1.3 其他各式刀具|ch1.1.3]]<br> [[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br>

<h2>1.1.3 其他各式刀具</h2> 除了主廚刀跟削皮刀，其他我認為多屬於特殊用途刀，除非使用率高，或專業領域需求，要不然前述這二把刀搭配使用，幾乎可以勝任所有廚房工作，所以說，沒有特殊需求的話，廚房裡面先準備這兩種刀就夠了。 <h3>去骨刀- Boning Knife</h3> 細長而窄的刀身，可以貼著骨頭切削，或是進入骨節之間斷筋，把骨頭分開，有些刀刃會帶些彈性，讓操作更靈巧，古代游刃有餘形容技術精湛，用這把刀操作去筋分骨，大概就是這種感覺吧。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-50.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">去骨刀</figcaption> </div> <h3>切片刀- Slicing Knife</h3> <figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-55-1.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">西式片刀</figcaption> </figure> 要擔任片刀的角色，刀刃本身要薄，薄而長的切片刀，適合切削肉片，有些刀身較寬，適合平整面的切削，有些刀身較窄，適合靈巧的片削，不過也因為刀身窄，手握著刀柄下切時，就可能跟工作檯面空間不夠，不像主廚刀可以提供較大的檯面隔離。至於好不好用，還是要看自己常用的食材是什麼與切菜習慣，再來考慮用什麼裝備。如果要準備片刀，再此會建議準備長一點的刀子，而且是比現有主廚刀還長的規格，不然就用主廚刀就勝任有於了，何必花錢再多準備一把功能類似的刀。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-56.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">主廚刀(左)與片刀，刀身與手部空間比較(跟砧板距離)</figcaption> </div> <br> <h3>尖頭- Point Tip</h3> 片刀使用率比較高的是刃部，配合推拉動作來切割食材，配合尖頭設計，多了那麼一點"刺"的便利與靈巧，讓尖頭片刀除了下切功能外，還比較好做穿刺切法，如果配合刀身窄小設計，刀子會更靈巧，不過對手容易抖，不夠穩的人來說，切大東西切面可能比較難掌控，容易不平整。 P 1-60 尖頭切片刀 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-67.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">各式廚房用刀</figcaption> </div> <h5>圓頭- Round Tip</h5> 圓頭設計的刀子，好處是在食材內推切前進的時候，可以順著前面的腳步，不太會開出另一道切口，同樣功能設計成尖頭的刀，例如長型片刀，拉切時沒問題，推切時就有可能開出另一道切口，導致切割出來的成品，切割面扭曲不平；另一個好處，因為穿刺功能比較差，所以比較不會不小心刺到不該刺的地方，圓頭刀尖也比較不容易損壞，對粗曠，大意型使用者多了那麼一些些保護作用。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-60.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-66.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-65.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">尖頭及圓頭片刀，兩者比較</figcaption> </figure> <h5>鋸齒刃</h5> 鋸齒刀有著凶狠的外表，看起來就像戰鬥機塗上鯊魚嘴一樣懾人。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-68.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">鋸齒刀</figcaption> </div> 鋸齒刀總是給人比較鋒利的感覺，實際工作上，是犧牲一部分會接觸到砧板表面突出的刃部，來將大部分負責切割的刀刃內縮，藏在相對比較裡面的部位執行切割工作，一般來說刀鋒持久度比較高，但是每劃一刀，食材要接受數十個鋸齒的攻擊，相對就比較容易產生屑屑，如果一路平順就都好，如果一刀下去左扭右斜，或是刀子本身歪七扭八，切出來的切口就更難平整了；除此之外，鋸齒刀還有個致命傷，就是保養打磨不易，除非把鋸齒刀當作消耗品，要不然一般消費者要如果要磨鋸齒刀，可能要累積足夠的練習與經驗才容易成功。<br> 通常比較專業工作者比較會接觸到鋸齒類刀子，例如麵包刀還有蕃茄刀，當然，如果家裡面常常切麵包，資源又充足，廚房準備個鋸齒刀沒什麼不對，只是我常常左思右想，也常常切東切西，目前好像還找不到非用鋸齒刀不可的食材，若翻譯成白話也就是說，好像沒有甚麼切削不能用平刃來切的；例如麵包，或許我自己在家切麵包的機會很少，所以一把鋒利的主廚刀可以輕鬆的切削所要的麵包，真遇到硬一點質地，例如硬式法國麵包，主廚刀照樣勝任，來一根切一根，來兩根切一雙，毫不畏戰，如果真的切硬麵包機率很高，必須有一把專用刀的話，磨刀保養時，最後一道用粗一點的磨刀石，例如500~800左右收尾並無不可；切番茄的時候，因為表面有層光滑的表皮，對不利的刀子而言，常常還沒開始切削分割，就先壓扁食材，所以會有人想到利用鋸齒刀刃來幫忙解決問題。但就自己實際試切的幾把刀來看，使用鋒利的平刃，可以輕鬆的切番茄，遇到不利的刀子，會在番茄表皮溜冰樣的滑動，遇到趕時間那還真是兩個眼睛眼淚還不夠流的，如果配合下壓力道比較大的話，就會切削時壓扁食材，造成食材變型，難以切出工整食材。 <br> 因為保養不易而且可以找到替代品，所以除非有特殊需求，或是把刀當做消耗品，或是知道如何保養鋸齒刀，要不然對一般消費者，我個人並不建議購買鋸齒刀。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-71.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">鋸齒刀切雞肉</figcaption> </div> [[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br> [[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br> [[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br>

<div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-86.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">功能專一精準分工的日式廚刀</figcaption> </div> <h2>1.1.4 日式</h2> 有別於歐美飲食習慣，傳統日本料理發展偏向海產類，所以刀具也多以此為考量發展，日本人對海鮮料理有特殊專注的發展，廚刀還會分為做粗活的魚刀(出刃)，切生魚片的生魚刀(柳刃)以及切蔬菜的菜刀(薄刃，菜切)，有些日本料理職人就認為是海鮮文化造就了日式廚刀，除了傳統刀具之外，還有近代參考西式主廚刀發展的牛刀，三德刀等受歡迎刀具。日本飲食習慣以海鮮類為主，是否單純因為海島國家因素，造就了獨特日式料理方式呢？同樣是海島國家，為何世界上其他海島國家就沒有辦法發展出像日本這樣專精的海鮮料理模式呢？也有一說是早期日本人不吃牛羊豬雞，所以海鮮料理功夫了得，這樣的說法其實都只說對了一半；這些陸上禽畜是在西元7世紀佛教傳入日本時，天皇頒禁令禁止吃的，在此禁令之前，日本人可是吃禽畜動物肉的。西元8世紀，京都成為日本首都，因為座落於河谷，離海較遠，所以料理以淡水魚為主，也因為得到皇室青睞，所以早期王樣之魚指的是淡水的雕魚，那時的鮪魚還快樂自在的在大海裡巡迴世界；17世紀德川家康開創江戶幕府時代，決定在江戶這個小漁港建立自己首都，這個小漁港提供了豐富的海鮮，自此日本對淡水魚的喜愛改為豐富的海水魚種與各類海產，德川掌權對日本實施封閉政策，衍生出特殊獨特的日本文化，一直到19世紀中葉，美國人強行打開日本門戶，船堅炮利的交流之下日本人才驚覺與世界脫軌，之後天皇重新取得政權，把首都江戶更名為東京，江戶時代終於落幕，這個原本的小漁村已經發展成世界數一數二的大城市，其中築地市場海鮮集散漁獲量與特殊作業方式更是舉世無雙。19世紀開始，日本全力追趕幕府時代鎖國3世紀造成的落後，其中一項，就是天皇下詔允許人民吃肉，並以身作則帶頭吃下超過千年以來第一口四隻腳動物的肉，從此結束將近12個世紀禁食肉類的禁令，日本將近12世紀只吃海產的飲食方式，造就日本人對海鮮料理的極致與專注，也發展出相當獨特的飲食文化，舉世無雙，也衍生出獨樹一格的廚刀文化。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-88.jpg" style="width: 600px; height: 400px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式廚刀</figcaption> </figure> 日本目前可以找到最早的料理用刀，現在存放在奈良東大寺的正倉院，大約是在8世紀奈良時代左右製作的。日本刀具生產分布全國，比較有規模的，北部有新潟，像具良治及藤次郎就是出產自這理；南部有關市，受歡迎的旬就是這裡的傑作，有德國知名品牌也跑來關市合作生產高檔刀具；堺市是日本早期開發的城市之一，也是不少名產的發源地，當地人戲稱日本沒有甚麼東西不是從堺市開始發展的，像是茶道，紡織，梅子，海帶等等，都可以看到很多精緻創意的產品，當然少不了的，堺市正也正是古代金屬武器的發展重鎮，製刀歷史悠久，工匠技藝有一定水準，走在堺市路上，可以聽到路邊不時傳來打鐵聲音，貨真價實手工製刀，不是委託工廠大量生產再貼上標籤的快速升產方式，製做出來的廚刀有特殊的感覺，堺市標榜日本職人有九成都擁有堺市製作的廚刀，許多日式廚師的願望就是擁有一把堺市出產的手工刀。日本幾個知名產區製刀歷史長遠，歷經世代考驗與精進，產區幾乎就是品質保證，不過也因為製刀技術精良的地區實在太多，無法一一詳列，不免遺憾。日本料理廚刀的菜刀跟魚刀外型很像中式菜刀跟職業魚刀的瘦身版，造型設計最大不同是刀形與單刃，也稱做片刃，由於單刃開鋒，所以分左右手不同，功能則是相似。至於生魚刀，又稱柳刃，是日本人喜愛生魚片發展出來的專用刀具，魚肉纖細，要能精細切削把細胞破壞降到最低，必須要削鐵如泥超級鋒利，所以日式生魚刀是目前市面上能找到最鋒利的廚刀之一。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-87.gif" style="width:90%; max-width:600px;"> <figcaption style="text-align:center;">日式廚刀部位說明</figcaption> </div> 傳統日式廚刀大多單面開鋒，稱做單刃或片刃，刀鋒角度是雙面開鋒的一半，鋒利程度自然倍增，加上刀子背面是平的，所以切割的時候，食材幾乎只會向刃面那一邊推，不像雙面刃刀子食材會向兩邊跑，食材因而產生推擠；配合單面開刃的做法，日本刀在刀子背面會做個凹槽，叫做裏押，裏押有點像氣槽的功用，讓刀子切割食材的時候，背面保持些許距離不直接接觸食材，減低沾黏的機會，裏押周邊會留一段小距離，是個平面，叫做裏刃，一般寬度約保持在 1 ~ 2 mm左右，以保持最佳切削性能。不過由於單刃刀切割時產生的阻力不平衡，所以對剛接觸的人來說可能比較不好駕馭，只要有心花點時間練習，一旦用習慣之後，可能很難再回到原本慣用的刀具。 <h3>菜刀 - 薄刃 Usuba</h3> 第一眼看到薄刃很難不去想到我們的菜刀，造型簡單方正，多工耐操，容易上手。對於用慣中式廚刀的人，若想要試試日式刀子，薄刃是比較容易上手的，不少日本廚師的第一把刀就是這把薄刃。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-99.jpg" style="width: 600px; height: 400px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">鐮形、東形各種薄刃</figcaption> </figure> 跟中式菜刀一樣，薄刃有一個非常平直的刃部，所以切起菜來一堆切的方式會比較好運用瓶子的到任也可以直接接觸針板平面前後部位不會留下空間切起來乾淨俐落再加上一些特殊的刀頭設計可以做出一些特殊的功用是其他刀子做不到的。薄刃跟傳統的其他單刃日本刀設計類似，背面都有一個氣槽，稱做裏押，讓切割過程中，減少食材沾黏在刀子上的機率，刀如其名，薄刃的厚度比起魚刀肉刀要薄一點，不過抓在手上卻不會太輕手，這樣的平衡感，切起菜來反而會比較輕鬆。薄刃的造型與設計，在不同地區還會有不同發展，關東的東型，角型，關西的鐮型，通常以單刃方式出現，就如先前提的，單刃刀需要一些練習與適應，但是在某些工作上，表現反而比較優，例如我們常看到的蘿蔔絲切法，一手拿蘿蔔，一手握刀，利用單刃刀的一個穩定平面，可以切出穩定的厚度，厚度穩住了，後續就比較容易切出一樣粗細的蘿蔔絲了，這也是日式廚師常用來練基本功的手法之一；另外關東角型薄刃的，刀身四方，刀尖部分會磨尖，刀尖前方雖然是平的，但是卻也有穿刺切割功能，所以需要的話，可以善加利用。關西鐮型的薄刃，刀尖背部後縮有弧形，刀尖可以做一些細緻精密的切工，像是蘿蔔絲，簡單刻花，這些特殊的功能，使用薄刃來切割更能得心應手。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-90.jpg" style="width: 600px; height: 400px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">薄刃</figcaption> </figure> <h3>菜切 Nakiri</h3> 菜切跟薄刃外型幾乎一樣，最大不同是雙面刃，這也是傳統日本刀裡面，少數雙面開刃的刀子，刀身也可能做得比較薄，也可能在刀刃前後做成弧型，讓一般手勁沒那麼大的人，用起來也很得心應手。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-104.jpg" style="width:90%; max-width:600px;"> <figcaption style="text-align:center;">方便易上手的日式菜切</figcaption> </div> 若是家裡日常料理不會常常切魚剁肉，不太用到專業刀具，而且飲食又以蔬果為主角的話，菜切是很適合的家庭日常用刀，刀如其名，用菜切來切菜，靈巧方便，切蔬果沒問題，用來切一些魚類肉類，也得心應手，較短，方正的刀身，不會沉重，撥鏟食材也方便，這會是家庭用刀很常用，容易上手又實用的一把刀。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-105.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-106.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-107.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-108.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式菜切</figcaption> </figure> <h3>魚刀 - 出刃 Deba</h3> 出刃最明顯的特徵就是寬大厚實的刀背，最早的開發，是堺市地區當時發展用來切割煙草使用的刀具，因為特殊的性能得到當時政府的認可，粗壯耐操的特性，也非常適合魚類的處理，經過演變，大概在江戶時期發展至目前的樣子。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-111.jpg" style="width:90%; max-width:600px;"> <figcaption style="text-align:center;">歷史悠久的出刃</figcaption> </div> 出刃有相當分量而厚實的刀背，一般長度約16~20 cm 左右，粗壯的結構，握在手中頗為重實，厚厚的刀身就像是中式剁刀，提供紮實的結構來砍切像魚骨，蟹殼，雞骨這類硬質材料，一般精緻刀具敬而遠之的工作，出刃可以應付有餘，厚重刀身卻不失鋒利，配合平整的單面刃，可以平整的切開魚肉同時切斷魚骨，軟硬一起來，聽著魚骨連續劃開的清脆聲響，絲毫不拖泥帶水，特殊的設計可以達成很多刀子難以完成的任務，出刃不只做這些粗活，一般家裡面的切削一樣應付自如，若是家中常常切菜切肉，需要多工刀子的話，出刃是一把勝任的多功能刀。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-109.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-110.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式出刃，開魚利器</figcaption> </figure> <h3>生魚片刀 - 柳刃 Yanagiba</h3> 柳刃的長度相對比較細長，瘦瘦長長又纖細的刀身，看起來真的很像柳葉，嚴謹的日本料理在切生魚片的時候，希望能夠切出方正漂亮的外型，又不要擠壓魚肉，破壞魚肉片整體形狀與風味，所以配合這柳刃的長度，可以在一次的拉切動作，就切出所需要的生魚片，毫不拖泥帶水。柳刃一般長度約在27到30公分左右，最主要還是看所需的魚肉大小跟切割習慣決定柳刃長度，單面開刃，切生魚片幾乎都是拉切動作，因為其船過水無痕的特性，切出來的魚肉工整而細緻，破壞很少，最能夠保留原味，有個說法是柳刃單刃的特性，切出來的魚肉兩面粗糙度不一樣，平的那一面切出來會比較平整，斜面刃那一面切出來相對稍微粗糙，平整面就是跟饕客嘴巴接觸的那一面，可以感受到魚肉的細緻滑嫩，粗糙的那一面是跟握壽司飯粒結合的那一面，粗糙的特性讓肉片的飯粒結合更完美，不易脫落。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-114.jpg" style="width:90%; max-width:600px;"> <figcaption style="text-align:center;">鋒利的柳刃</figcaption> </div> 有一型柳刃發展成方型刀尖，稱做蛸引，蛸指的是章魚，所以直譯就是章魚切刀，這型刀是把柳刃刀尖去掉，看起來好像比較鈍，也比較沒刀腹，做成瘦長方型，據說是日本幕府時期，重要人士在江戶一帶板前用餐，坐在吧檯看著師傅料理，為了避免刀尖指向一些重要人士造成不敬，甚至是有心人士做為刺殺工具，所以發展出方頭的柳刃，至於真實度如何？就姑且聽之，其實現在切章魚不一定就用蛸引，蛸引也不一定只能當做章魚刀，蛸引的發展沿革，就當茶餘飯後朋友間閒聊話題一樁吧。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-112.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-113.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式柳刃，鋒利的特性對食材破壞最少</figcaption> </figure> <h3>河豚切刀</h3> <figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-116.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">各式柳刃</figcaption> </figure> 對特定職人來說，柳刃可能還不夠用，例如河豚的處理，絲毫不能出錯，除了具備專業知識，加上聚精會神之外，最好還有一把精細好刀，才可以在有毒無毒分寸之間拿捏，然後再把魚肉切成晶瑩剔透的薄片，所以河豚切刀形狀像柳刃，但是刀身比較薄，讓技巧純熟的師傅可以迅速準確的處理好難搞的河豚，並切出晶瑩透光薄紙般的河豚肉。 <h3>鰻魚切刀</h3> <figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-117.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">鰻魚切刀(照片提供:指月亭)</figcaption> </figure> 鰻魚刀在關東跟關西發展各不同，關東刀刃平直，刀尖前段部位轉個彎上翹，刀背平直，關西造型像是把小斧頭；鰻魚處理要明快，不拖泥帶水，通常鰻魚會保持在活蹦亂跳的狀態，一直到上處理台為止，一般熟練的師傅可以在2分鐘內處理完一條鰻魚，首先用刀子斷頸切神經，再用釘子把鰻魚頭固定在板子上，開魚的時候，關東地區從魚背開始，關西則是從肚子開始，不論魚背魚肚，一把靈巧耐操的刀子是必要的，這樣的設計可以讓廚師以更巧的速度與手法處理鰻魚，保持鰻魚在最新鮮的程度，讓客人享用最佳狀態的美食，這也是日本料理對完美的堅持。 <br> <h3>日式主廚刀-牛刀 Gyuto</h3> 上面的三種刀是比較傳統的日式廚刀，稱作和庖刀，就像前面提到的，日本飲食文化中有超過一千年不吃肉類，期間涵蓋了廚刀發展的時期，所以自然不會有所謂的牛刀誕生；但日本在受到西方世界影響後，參考西方廚刀，發展出來的一些刀具，例如西式主廚刀做法的牛刀與三德刀，就是所謂的洋庖丁，這類的洋刀具蠻有趣的，因為發展製造的日本認為這是西洋的東西，所以稱為洋庖丁，跟日式的和庖丁不同，而西方世界卻歸納這類刀具為日本刀 (Japanese Knife)，因為是日本發展出來的廚刀，所以牛刀到底要稱做日式還是西式？實在也難以下定，就看從哪一方的角度來看，不管名稱、定位如何，絲毫不影響這類刀具的性能表現，還有支持者與刀迷的熱愛。 <figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-118.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">日式牛刀</figcaption> </figure> 傳統日本廚刀裡面比較少見雙面刀刃的做法，從19世紀開始，日本接觸西方文化，影響之下，製刀方式也有所調整，進而發展出接近西方設計的牛刀，就是日本版的西式主廚刀，刀子形狀參考西式主廚刀的形狀，不過刀尖的地方又帶些巧勁，較為下壓謙遜的刀尖，有些廠牌會設計比較窄一些，所以刀尖可以用來做一些比較精細的切削動作，刀刃則採雙面開鋒，不過也有些做法，會採用兩側不對稱的開鋒方式，製作方式比較特別，使用起來感覺也不同。 <figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-120.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">崩口刀子</figcaption> </figure> 牛刀是日本血統，卻又帶著西方骨架，使用起來，雖有西方的豪邁，但是卻要用和式的優雅來駕馭這把刀，也可能是實用度高，所以不只西方文化喜歡，連帶著從海外紅回日本，一般消費者對牛刀。對於用慣西式主廚刀的粗曠派，剛轉換到牛刀，有可能會對鋒利度留下深刻印象，但若是砍殺的習慣個性不改，可能很快會因其脆弱的刀刃感受到切身之痛。這把東西混血的牛刀，不僅受到西方國家廚師青睞，在台灣受歡迎，接受度高，甚至連日本人自己，除了一般家庭廚房素人會用，年輕一代日本料理職人也不排斥使用牛刀來處理生魚片，幾位極具傳統代表性，甚至米其林肯定的壽司店，都可以見到廚師使用牛刀的影子，所以呢，只要好用順手，沒麼不可以。 <h3>三德刀 Santoku</h3> <figure style="width:400px;float:left;margin-left:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-125.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">日式三德刀</figcaption> </figure> 大約在明治維新時期，日本飲食習慣也受西方外來文化影響，從傳統的海鮮蔬菜重心，漸漸增加肉食的份量，西式主廚刀也大約是那個時期開始影響日本，而三德刀就像是西式主廚刀與日式菜切結合的中型廚刀，有主廚刀的實用，又有菜切的便利，整體則給人精實剽悍的感覺。三德刀的"三德"，指的是切菜，切魚，切肉通用的意思，如前面所述，原日本傳統文化，開魚，生魚片，切菜，會有特定功能的刀子來應付，而用一把刀就能應付廚房的切工，給日本一般家庭料理者很大的方便。三德刀搭配著夾鋼設計，鐵夾碳鋼，可以製做出鋒利又耐用的刀子，或是不鏽鋼夾碳鋼，可以製作方便好用的刀，就看如搭配來滿足各種不同層面消費者的需求，這把刀也是現代日本家庭廚房很常見，很受歡迎的刀型。 [[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br> [[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br> [[1.1.3 其他|ch1.1.3]]<br> [[下一章：1.2 刀柄|ch1.2]]<br> [[1.3 鋼材|ch1.3]]<br> [[1.4 製作|ch1.4]]<br> [[1.5 熱處理|ch1.5]]<br> [[1.6 性能|ch1.6]]<br> [[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br> [[回到1.1 介紹|ch1.1]]<br>

<h2>1.2 握柄</h2> 握柄是手直接接觸的部位，刀子就像是手的延伸，手的這個延伸的感覺就是透過握柄來傳遞的，少了握柄，要想人刀合一的駕馭廚刀將會是遙不可及；切菜切肉的時候不太可能把手伸到食材裡面感受切到甚麼部位，像是魚骨魚肉分界，牛骨牛筋連接處等等，這時候切割感就必須透過握柄的材質，型狀，把各種複雜的感覺，食材的結構紋理直接傳遞到手上，有點像是透過刀子來觸摸食材一樣，再加上廚房多變的環境，例如溫度，水份，油，會增加握刀的複雜度，所以自己的手對握柄的感覺很重要，也很主觀，甚至有人認為一把刀的手柄，是手的直接延伸，重要程度不下於刀子本身。雖然大家都希望廚房又乾又淨，但是實際狀況下，用刀幾乎避不開水與油，所以看自己作業環境而定，選擇適合自己的手柄。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-199.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">刀柄是達到人刀合一境界的中介</figcaption> </div> 以我個人來說，有些工作比較蠻力砍殺，比較滑手的材質就不適合自己用刀習慣，加上切肉過程不免接觸油脂，所以握柄表面太光滑的就容易打滑難以施力；不過，有時候切一些纖細的食材，用捏握刀子方式切削食物，刀前刀後，毫不拖泥帶水，刀柄材質相對沒那麼重要，但是設計的形狀，讓即使輕握的手指都有絕佳的控制，各人操控駕馭感就比材質重要。不管抓握或捏握，砍劈或細切，材質炯異，各有千秋，但是不變的不管用甚麼材質都通用不變的原則，就是刀子在手中要拿得順手，運用自如，這點是其他專家幫不上忙的地方。 [[下一篇：1.2.1 材質|ch1.2.1]]<br> [[1.2.2 結合|ch1.2.2]]<br> [[1.2.3 形狀|ch1.2.3]]<br> [[1.2.4 選擇|ch1.2.4]]<br> [[回到1.1 介紹|ch1.1]]<br> [[下一章：1.3 鋼材|ch1.3]]<br> [[1.4 製作|ch1.4]]<br> [[1.5 熱處理|ch1.5]]<br> [[1.6 性能|ch1.6]]<br> [[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br> [[回到：第一章-識刀|ch1]]<br>

<h2>1.2.1 材質</h2> 製造刀子握柄的材質，從早期的天然材質，到近期的合成物質，各有各的特性，也有不一樣的表現與感覺。 P 1-200 手柄材質 <h3>木材</h3> 木材跟刀子的組合是人類用刀的最早搭配，大概從開始有刀子以來，手柄就是木頭做的，刀子用木頭來當手柄是很忠實的搭配。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-200.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">木柄材質</figcaption> </div> 木材的材質差異很大，從非常高價到非常入門的刀子都可以看到木柄的蹤跡，設計與製造也會影響刀子表現，從硬度來說，有比較硬的或比較軟的二種，聽起來像廢話，卻是選刀時的重要考量。如果您料理環境非常潮濕，甚至刀子會浸在水中，不是很建議選擇木柄刀，如果真的非要木柄不可，那儘量選硬木製作的刀柄，若新刀不好分辨軟木硬木，可以拿看看重量，材質硬而紮實的木料會比較重，反之軟的木料可能就比較輕，如果要選木柄，又對價格很在意的話，那在木柄上就沒甚麼選擇，市場上甚麼便宜就買甚麼，謹慎使用，真的用壞了再買新的就是，也沒那麼心疼，沒甚麼不可以。不過不管是軟木或硬木，都不要進洗碗機，要不然對木料是很大的傷害，使用壽命明顯的縮短。木材不會給人冷冰冰的感覺，冬暖夏涼，相對其他材質更有生命，加上適當設計，也可以有良好的抓握與穩定性，只要保養得當，木材手柄是不錯的選擇。 <h3>保養</h3> 木材的材質差異頗大，有些高檔刀具用木材做手柄，有些入門刀具用的也是木材手柄，不管為何選了木柄，現在不只有刀身鋼材要保養，連木頭也要注意保養了。木柄是有生命的，享受木柄活力的同時，不要忘記好好善待。廚刀身處的環境由濕、熱、油，除非不去使用，想要避免濕熱非常困難，試著在惡劣環境生存比較實際。很多木材都怕水，卻又不能完全沒有水，聽起來很矛盾，卻很實際反映木材的嬌貴。木柄每次使用後，用溫水清洗乾淨，洗完後擦乾，擦乾後視情況上油，上油保養的頻率看自己的用刀習慣，大約一至二週一次，覺得木柄脫水快，就增加頻率，覺得保濕狀況良好，就減少頻率，上油的時候不能太多，多到手柄抓起來滑膩膩，操作不便；但也不能太少，少到木材沒受到應有的保護；最好是看起來光亮豐潤，但是摸起來沒油。木材乾的時候可以把油直接滴在木柄上再抹均勻，靜置隔夜讓木材吸收油份；木柄光滑時，可以將適量油脂滴在乾淨抹布上，在抹布上稍微搓揉均勻之後，在木材表面輕輕薄薄擦上，塗抹均勻，感覺到木材將油脂吸收之後，再用乾布或紙巾擦拭木材表面，直到木材呈現亮麗光澤卻又摸不到油膩，就可以收起來了。 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-207.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">沒保養好，進洗碗機的木柄</figcaption> </div> 對絕大部分木柄廚刀而言，不管別人怎麼說，怎麼保證，千萬不要把木柄刀放入家中洗碗機清洗，長時間高溫，高壓水柱加化學藥劑沖洗，後面再來高溫氣體烘乾，對木柄而言絕對是酷刑，如果刀子有長腳，可能已經天涯海角逃命去了，所以如果您是洗碗機洗刀的擁護者，那就不建議選擇木柄刀。 P 1-210 沒保養好，進洗碗機的木柄 <h3>合成材料</h3> <h4>電木</h4> <br> <figure style="width:300px;float:right;margin-right:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-227.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">電木柄</figcaption> </figure> 電木不是木頭，而是樹酯類材料，材質堅硬不透水，沒有氣孔，不易藏汙納垢，強度高又耐高溫，一旦定型後就不易再變形，用來製作刀具手柄容易加工成形，衛生安全，搭配特定設計，可以製作出實用迷人的產品。 <br> <br> <br> <h4>礦纖 Fibrox</h4> 礦纖是一種纖維，把礦物，也就是石頭拉成纖維的技術，製做出來的產品可以做填充，絕緣，隔熱，耐高溫等特性，聽起來很像讓大家敬而遠之的石綿，不過號稱性能更好，沒有石綿的毒性而且更便宜。實際套用在廚刀握柄，感覺握起來柔中帶剛，而且粗躁不滑，加上適當塑形，可以做出很順手的刀子，不過雖然號稱礦纖耐高溫可進洗碗機，真正使用經驗後，覺得洗碗機最終可以戰勝各種材料，還是不要進洗碗機比較妥當。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-228.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-228-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">礦纖，合成橡膠柄</figcaption> </figure> <h4>金屬</h4> 用金屬來製作手柄，好處是衛生，耐用，金屬結合金屬，可以製作出看起來是一體成形的刀子，外表看不出來結合處，就不會有藏汙納垢的問題；耐操，好保養，容易清洗，這些優點是讓消費者選用金屬手柄實用性上的主要考量，有些金屬手柄搭配華麗現代的設計，可以再吸引一些特定族群。金屬手柄光滑的特性，讓金屬材質有衛生上的優勢，不過光滑的特性在油膩水滑的環境中卻也成為一項弱勢，如果再遇到一些相對粗猛的操作，例如撇，轉，甚至用力砍剁的動作，握在手中的刀子就有可能轉動或滑動，刀具製造商必須在設計上克服這些問題，用型狀，像是手抓握型狀，波浪，條紋，孔洞等，或是搭配止滑材料，就是希望克服滑動的問題。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-212-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-212-4.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">金屬柄刀子，一把在魚市場用的刀子</figcaption> </figure> 對一些習慣捏握，精緻切削，廚房環境可以保持乾燥的使用者來說，金屬握柄是個不錯的選擇，不過話又說回來，一些長時間處於潮濕環境，無法隨時清潔沖洗刀具，衛生顧慮大於防滑性的環境，例如魚、肉市場來說，金屬握柄會是最適合的材料。 [[下一篇：1.2.2 結合|ch1.2.2]]<br> [[1.2.3 形狀|ch1.2.3]]<br> [[1.2.4 選擇|ch1.2.4]]<br> [[回到1.1 介紹|ch1.1]]<br> [[下一章：1.3 鋼材|ch1.3]]<br> [[1.4 製作|ch1.4]]<br> [[1.5 熱處理|ch1.5]]<br> [[1.6 性能|ch1.6]]<br> [[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br>

<div id="header"> <span class="a"><h1>廚刀</h1></span><span class="b"><h2>ch1</h2></span><span class="a"><h6>棒棒</h6></span> </div> <h2>1.2.2 結合</h2> 刀身跟刀柄材質多半不同，兩者要能夠緊密結合融為一體，需要在設計與工藝上下功夫。結合起來的刀子，要能夠稱職的發揮功用，例如要幹粗活的砍刀，砍剁過程中好歹刀子不能從手中飛出去；作熟食切削的時候，不要把討厭的病菌，因殘留在死角而傳到食物上。要用甚麼材質來製作手柄各家自有考量，不管選用甚麼材質，為了衛生因素，整支刀的縫隙愈小愈好，愈少愈好；工藝水平上，至少刀子握起來不要有突出的地方，甚至尖銳磨傷或割傷手，那就太掃興，難以盡歡了。 <h3>焊接</h3> <figure style="width:300px;float:left;margin-right:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-227.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">刀柄握感因人而異</figcaption> </figure> 金屬材質手柄用焊接方式跟刀身接合，外表看似一體，實際上可能是分做好幾個部位接起來的，即使設計成金屬木柄多種材料混用的，也可能使用到焊接技術，金屬部分焊接妥之後，再打磨打亮，如果不出錯，可能不容易分辨接縫或不同材質，使用起來也不會有甚麼特別不同，是不是使用焊接法，對刀子性能影響不大。 <h3>內嵌(半中)</h3> 刀子製作好了，再將刀身設法與刀柄結合起來，像是合成手柄的灌模，或是木柄的直接嵌入，不過因為不一定有設計像鉚釘、倒鉤類的固定方式，所以設計上要考量到使用方式，以免顯露出設計缺失；例如，傳統日本刀具製作，刀子與手柄最後結合，是把刀直接穩固的插入手柄預先挖好的洞中，或許要把刀子尾巴加熱，結合之後再稍微敲打固定，配合穩定細緻的切削方式，刀身刀柄可以穩穩的合作很久，但是如果使用不當，二者不能保證完全不會分離，這樣也不見得完全不好，在刀身狀況不錯，但是手柄不堪使用時，就可以只更換刀柄，不用報廢整把刀子，算是各有有優缺點，各有愛好。 <figure style="width:300px;float:right;margin-right:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-213.gif" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">各種手柄圖示</figcaption> </figure> <h3>穿心柄，背通柄</h3> 刀身與刀柄結合部位，不只有刀柄的部分長度，而是與刀柄同長度，不過與刀柄不同形狀，只有中間部分延伸至刀尾稱穿心柄，從刀背上面部分延伸過來稱通背柄。穿心柄外觀上手柄整體性高，譬如木柄就是整支木柄，通背柄則會顯露出不同材質，或許需要額外加工讓平整度更完善。 <br> <br> <br> <h3>老鼠尾</h3> 這種結合方式在刀身製作時，刀跟後面留了一根細長的尾巴，尾巴穿過手柄，然後在後面彎個彎固定，避免用力砍劈，切興正起的時候刀子滑動甚至飛脫，這樣做法有可能比較簡單，但是相對的，手柄與刀子尾巴部分空隙比較大，容易藏污納垢，尤其在沖完水後，手柄裡面的水分不易完全清除乾淨，所以在清潔使用上，還有後續保養都要特別用心。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-213-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-213-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">通背柄，老鼠尾</figcaption> </figure> <br> <h3>全通柄 Full Tang</h3> <figure style="width:300px;float:left;margin-right:20px"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-214.jpg" style="width:100%;"> <figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">刀柄握感因人而異</figcaption> </figure> 全通柄設計是整把刀從刀尖一直到手柄末端，全部用鋼材完成，手柄的部分跟鋼材的部位形狀是一樣的，看起來就是整把刀都是由同一片金屬所打造，感覺非常的紮實，手柄的金屬部位也可能有部分露在外面，感覺上有點像宣示性質，告訴消費者這把刀子用料不簡單，也有人把它定義為高級高跟初級刀的分別，但是以現在的製造技術，手柄金屬部分的長度相對沒那麼重要，全通柄也不一定就比較難製造，或是工序比較多，或是材料用得更好，更沒有辦法直接跟鋒利度畫上等號，所以這只是一種刀子設計製作方式，不一定就是品質的保證。 P 1-213 各種手柄圖示AI 有些說法指出選刀的時候，要選擇全通柄為上策，而全通柄代表的就是高品質刀具。其實刀子的製作發展，全通柄的做法，並不是從古早時代就開始的，大約在19世紀 <div class= "imgdiv"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-215.jpg" style="width:90%; max-width:500px;"> <figcaption style="text-align:center;">各種刀柄(照片提供：菜刀王)</figcaption> </div> 至於全通柄的刀就會比較好嗎？這裡個人意見是，甚麼樣式的刀柄跟刀子好壞沒有關連，像是傳統日本廚刀就多以內嵌方式製作，美國製刀協會測試標準中，刀子就說明不能用全通柄方式製作，老話一句，端看自己用刀習慣與順手程度而訂，反而是刀身與刀柄相接的地方，如何設計結合方式，會有一些考量。二種不同材質的結合，除了技術考量之外，還有一些衛生上的顧慮。不管技術上二種材質結合得再如何緊密，只要進入到微生物的世界，任何極微小的隙縫都可能是藏污納垢的天堂。除非是一體成形的刀子，結合處不會有縫隙，要不然，刀子設計時，如果多做個護手，把結合處後移，減少直接接觸到食材的機會，這樣對處理熟食，處理一些不再加熱或殺菌處理的食物來說，會比較衛生，如果食材切完還會加熱烹飪，會是有消毒程序，影響就會比較小，提供參考。 <figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;"> <div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-220-1.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-221.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-222.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-223.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;"> </div> <figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式、西式與中式</figcaption> </figure> <div id="footer"> [[下一篇：1.2.3 形狀|ch1.2.3]]<br> [[1.2.4 選擇|ch1.2.4]]<br> [[回到1.1 介紹|ch1.1]]<br> [[下一章：1.3 鋼材|ch1.3]]<br> </div>

[[2.2|ch2.2]]<br><br>

<div class="cover01image"> <br> <br> <br> <center> <div> <h1>廚刀</h1> <br> [[了解一下這本書|ind0]]<br> [[直接看內容|ch0]]<br> </div> </center>

廚刀-讓我們探索

<h2>封面故事</h2> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-279.jpg" alt="經典" style="width:345px;float:left;margin:20px"> 這把刀是日本製的廚刀，一位之前替日本駐香港大使烹飪的御用廚師所有，這位前輩算是廚師第二代，終其一生就做一件事，料理，專注謹慎的個性滿足了超過15位日本大使的思鄉之愁，總共在日本駐香港總領事館(因位階關係無法稱大使館)服務了將近37年直到退休，讓這些日本駐外頂尖人員得以在一天緊繃工作之後，得以藉由美味料理來療癒漸漸乾枯的細胞與心靈，甚至遇到重要外賓來訪，也是經由這把刀來滿足四面八方的味蕾，處理疑難雜症，酒菜之間，談笑用兵，還獲得日本對海外使館廚房評鑑前十名的殊榮。前輩已經先一步離去，直到今日還不時有先前嚐過美味的有緣人會提及當時享用過的美食，身後留下的寶刀塵封多年，家人一直將前輩視如生命的愛刀留在身邊，數個寒暑之後，因緣際會之下獲得此刀，僅稍作整理即重現往昔威鋒，披荊斬棘毫無滯礙，只不過在整理過程刻意保留征戰的滄桑，自己有種奇怪的偏好，喜歡這樣南征北討實戰過後的傷痕，像是看到大戰洗鍊歸來的盔甲與刀劍，滄海桑田而更加謙卑內斂，對歲月這樣的雕琢總有幾分敬意與崇拜，大異於表面光整無瑕鮮豔亮麗卻不曾上過戰場的美麗刀子，有如美國前總統羅斯福說的，"榮耀屬於那些上場的戰士，不屬於那些只會站在場邊下指導的評論家，戰士們臉上沾滿灰塵與血汗，一次一次的跌倒再站起來，勝者充滿榮耀，即使失敗亦是勇敢的嘗試，這是那些膽小者無法體會的膽識"。我一直認為，願意上場就是一種勇氣，也希望跟一些每天兢兢業業，默默滿足大眾的戰士們共勉，即使可能傷痕累累，仍然堅持每一道菜，加油。 [[直接看內容|ch0]]<br> [[作者|aut01]]<br> [[推薦序-池上鄭銘昇|pre01]]<br>

<h4>台東池上福原鐵店-鄭銘昇</h4> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-299.jpg" style="width:250px;float:right;margin:20px"> 每個人家裡都有刀，我不知道沒有刀的家庭怎麼過日子，以前如此，現在如此，相信未來還是這樣，刀是人們最需要的基本工具之一。<br> 在池上這個美麗的地方打鐵也算是一種享受，在青山綠水之間敲敲打打，孕育出與世無爭的各式刀具，陳架上的鐵器看起來簡單，背後是無數的歲月與經驗，早期來這裡的人，進門說要砍樹的刀子，那就要準備韌性高，用強度夠的做法，需要用汽車彈簧鋼來做，才能應付無盡的砍劈；如果客人要挖筍，那就是要鏟進土裡面再俐落的切斷筍子然後再像鏟子一樣挖起東西，泥土跟筍子是二種不同的東西，切筍子跟鏟泥土又是不一樣的作用力，所以鏟刀必須韌性利度兼具，如果挖一、二顆筍子鏟刀就陣亡，筍農可能天天來找我算帳；如果客人上門要菜刀，我會用砲彈鋼來做，當年父親在高雄，向國軍標下了整船的砲彈鋼準備好好供做打刀用，誰知那些砲彈鋼足夠用到我這輩子打刀子都還用不完，而砲彈鋼夠硬，比常見的青紙鋼白紙鋼都還硬，裡面含有磷，有磷才能讓砲彈碎裂，但是用來做刀子又不能脆弱，所以怎麼把又脆又硬的砲彈鋼打造成適合廚房用的刀子，那就考驗著各家打鐵師傅的功力了。我用炮彈鋼來打造菜刀，鐮刀等等各種刀具，但是光用炮彈鋼太脆，熱處理的溫度也只能到8百多度，我這裡的做法是用炮彈鋼來做刀刃部分，外面包著鐵，用包鋼的方式來製作，這樣不僅讓刀子韌性好一點，刀子可以打薄一點，熱處理的時候溫度也可以拉高到1100度以上，不是所有刀具都會處理到這樣的溫度，所以我做出來的刀子比會別人鋒利就是這個道理。 <br> 打鐵打到我這裡，已經是第三代了，祖父輩原住在嘉義，從事打鐵工作，當時各項農具需求大，祖父們功夫好，打鐵雖苦卻可以養活一家大小。之後日本軍人看上祖父技術，把他請到臺東後山來替日本人打軍刀，所以祖父家裡除了原本打鐵技術，又再融入日本人打造軍刀的技術，日本人離開台灣之後，祖父繼續打鐵，之後這技術傳給了爸爸，為當時的農業提供可靠的刀具，然後爸爸再把技術傳給我，傳承延續這古老的技藝。 <br> 後來的發展相信大家都知道了，工業革命製刀機械化之後，做出來的刀子品質穩定，價格低，數量大，加上現代化包裝與行銷，還有消費者消費習性，一下子把傳統製刀擠到一旁去，傳統打鐵店漸漸沒落，幾個世代以來，不少打鐵店已經不再打鐵了，直接跟工廠買刀來賣還比較快，傳統打鐵工藝的根已經漸漸枯萎，我認為下一代再沒人接棒的話，到時候就連這根都沒了。 <br> 我們都會凋零老去，沒有年輕人延續的未來是沒有希望的，但是有時候想到現實面，即使年輕一輩有人願意吃苦打鐵，卻不見得可以養活自己，更遑論養活全家大小錦衣玉食了。台灣社會比較相信外來文化，即使台灣製造，甚至手工打造刀具好用，相對低廉，大家還是看不上眼，以我自己的標準來看，到處充滿昂貴的次級品，卻還受到衣冠處處的人大肆吹捧，所以，打了一輩子鐵，到了年近退休也只能力阻下一代從事打鐵行業，不勝唏噓。 <br> 台灣還是有願意從事打鐵的年輕人，要幹這一行，我認為有興趣、熱情與夢想是不夠的，因為興趣會改變，熱情會冷卻，夢想會幻滅，如果沒有堅定如信仰一般的堅持，在這付出多收穫少的族群裡混，早晚要打退堂鼓。不過對願意加入打鐵的年輕一輩，期望他們要繼續堅持下去，老一輩有多年實際操作經驗，而年輕人學習力強，理論基礎紮實，如果能相互結合，互補長短，應該能夠對打鐵這門行業注入新活力，如果能再加上強力的行銷與包裝，希望能走出自己獨特風格。 <br> 作者夫婦二人費了很大心思寫作本書，內容不若一般所謂主流的論述，有自己獨特的看法與見解，尤其在刀具推薦部分，很大膽的把台灣各刀具品牌推上檯面，其中也包含一些手工製刀師傅的作品，雖然感謝且佩服，但我認為要扭轉大家的認知與觀念需要時間，也希望這本書能夠提升大家對刀具的整體認識，廣開民智，一起為廚刀盡一分心力。 [[推薦序-張峻崴|pre02]]<br> [[本書開始|ch0]]

<h4>張竣崴</h4> <img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-630.jpg" style="width:200px;float:left;margin:20px"> 刀具和我們的生活息息相關，從遠古時代人們使用石刀開始，人類的生活就離不開刀具。沒有了刀具，我們就無法裁切紙張、無法裁切皮革與織品、無法製造生活器具、甚至無法收割作物與料理食物，可以說人類的文明生活是建構在刀具的使用也不為過，而跟多數人最密切相關的刀具，就是廚刀。 <br> 近年來，廚刀可以說是手工刀界的顯學，以往在美國只有少數的手工刀匠以打造廚刀為主，在美國最大的手工刀展-亞特蘭大刀展上，手工廚刀也往往只是展場裡的陪襯。在世界最大的手工刀匠協會-美國刀匠協會(American Bladesmith Society)裡，專門做廚刀的刀匠，有名的就只有Bob Kramer跟 Murray Carter這兩位大師級(Master Smith)刀匠。但自從2015年的Bob Kramer在Anthony Bourdain的節目Raw Craft上展示如何製作手工廚刀後，手工廚刀可以說是宇宙大爆炸般地成長。到了2019年的現在，每個ABS刀匠像是不做一把廚刀來看看，就不敢說自己是個刀匠似的，不論是西式的主廚刀還是日式包丁，人手一把廚刀，這在以前是很難想像的盛況。 <br> 不過盡管手工廚刀市場蓬勃發展，手工廚刀畢竟是小眾市場，除了專業的收藏家與廚師，一般消費者是不太可能花個500至1000美金去購買一支廚刀，所以量產廚刀對一般消費者來說才是更明智的選擇。 <br> 然而廚刀除了有中式、西式、日式等…各種形式外，每種形式的廚刀再依功能細分下去種類就更多了；加上鋼材、柄材方面也是五花八門，令人眼花撩亂不知從何挑選。中式刀適合我？還是西式刀適合我？我需要買片刀？還是買剁刀？菜刀什麼鋼材比較好？不鏽鋼是什麼？夾鋼是什麼？大馬士革鋼菜刀貴森森有比較好嗎？粉末鋼是粉末做的能用嗎？刀柄用金屬的比較好？還是電木的好？還是原木的好？選購刀具的時候千頭萬緒湧上心頭，不知如何下手跟判斷，再加上各個廠商為了行銷而自創的各種商業名詞進來攪和，消費者常常在沒有可靠的參考資料的情況下，買了不一定適合自己使用習慣的廚刀。而市面上也缺乏一本可以將各式廚刀鉅細靡遺地介紹的中文書籍，所以王兄的作品問世，對於對廚刀有興趣卻不知如何入門的消費者來說，無疑是一盞明燈。 <br> 書本的內容從刀具形式的介紹、鋼材的介紹、柄材的介紹、如何磨刀、如何保養等…一般消費者最想了解，也最需要了解的部分書裡都有，而王兄所解說的內容，不是一般網路上不斷複製貼上的內容農場文，或是刀具玩家之間道聽塗說的傳聞，而是作者實際拜訪金屬材料學者、廚刀的製刀廠、手工刀匠等…專業人士，將訪談內容加以吸收彙整，再結合自己專業的廚師經驗後所產出的精華。 <br> 世界上沒有最好的，只有最適合的。我想刀具也是一樣，對某人來說的神刀，對自己而言未必是最適合的那把。我相信讀過本書，了解了廚刀的各種基礎知識的您，一定不難在茫茫刀海中，找到最適合自己使用的廚刀。良好的廚藝能讓食材更美味，適合的刀具，能夠讓料理過程更流暢，兩者搭配起來相得益彰，人、刀、食材共舞所交織出來的畫面，是會美得令人屏息的。 <br> 最後，在這裡鄭重地推薦這書給大家，也祝各位讀者都能找到心中最適合自己的那把廚刀。 [[本書開始|ch0]]<br>

<div id="header"> <center> <table style="width:100%"> <tr> <th style="width:25%"><h1>廚刀</h1></th> <th style="width:50%">ch 2</th> <th style="width:25%"><h6>bonbon</h6></th> </tr> </table> </center> </div> <h2>1.1.2 西式</h2> 比較起中式刀形，西式主廚刀刀身比較瘦長，沒那麼方正，走的是順手路線，通常刀身有足夠寬度，手指握在握把切削時還有足夠空間，刀腹會有些弧度，適合把前端當做支點，穩靠在砧板上下壓做切削，在此暫且稱做搖切(Rock)，這個動做是中式方方正正的菜刀，或是刀腹平坦的刀比較做不出來的切法。 <div id="sidebar"> <h3>Story</h3> <ul> <li><a href="https://med.bonbon.win/">Start</a></li> <li><a href="https://bonbon.win/">Middle</a></li> <li><a href="https://zone1.bonbon.win/">End</a></li> </ul> </div> <script src="https://unpkg.com/jquery@3.6.0/dist/jquery.min.js"></script> <script src="https://unpkg.com/underscore@1.13.1/underscore-min.js"></script> <script src="https://unpkg.com/marked@4.0.0/marked.min.js"></script> <script src="https://unpkg.com/snowman@2.0.1/dist/snowman.min.js"></script> </body> <div id="footer"> [[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br> </div>