開場

有些研究顯示人類使用刀子當做工具已經有數百萬年之久，讓人不禁好奇到底是先有刀還是先有人，所以要在短短幾頁紙張上涵蓋所有刀具知識，就算是縮小到廚房用刀範圍，以在下半路出家，才疏學淺，幾乎是不可能的任務。在此僅就個人的經驗，加上蒐集到的資料，整理分析，去蕪存菁，並將一些艱澀的文辭儘量轉化成易懂的言語，希望對大家都有幫助。本書準備過程中，愈寫愈心虛，因為覺得自己實在學藝不精，還好背後有很多學有專精的高人指點，讓這本書得以順利跟大家見面，如果這本書給讀者有任何收穫的話，真正感謝的應該是背後這一群人；有默默打鐵的師傅，提供你我優質刀具；台灣優質製刀廠，有些從代工到自創品牌，優異的國際水準品質不變而價格更低廉，但是要在競爭激烈的製刀界生存有如打一場逆水行舟之戰，還需要大家的肯定與支持；各路英雄好漢的指點，提供各種參考資料或是不吝指出各項有待商榷之誤；美國製刀協會的專業知識，解惑各項製刀過程疑難雜問；夜夜磨刀天天料理的實戰達人，除了”知”以外還更加上”行”的實踐；材料系的頂尖教授，減少了書中的各項謬誤；美國 Science of Sharp 的作者 Todd Simpson，高倍數電子顯微鏡下的世界讓人大開眼界，並可能改寫以往的一些觀念，而且願意無私的跟大家分享；他們這些人才是真專家，我自己只是把資料收集綜整而已，塵世中一介迷途文抄公，不足道也。

礙於篇幅，無法羅列各優秀廠牌的各種刀子，僅就原則性加以敘述，提供客觀分析，所觀察的方向，是以一般消費者家庭使用切入，而不是職業廚房的操作角度，更不是刀具收藏家的精研，所以多少有些坐井觀天，無法滿足所有人的需求，不過高手在民間，希望藉由本書引起更優秀的想法出現，造福大眾。

裝懂，關閉學習大門 – 尼爾泰森(美國科學家)

聽到這句話讓我大大鬆了一口氣，因為翻了這麼許多資料之後，很奇怪的是發現自己愈來愈不懂，出現的問題比答案多，還好這位遠在十萬八千里外的人知道我的困乏，所以透過媒體來安慰。刀海無涯，也無法回頭是岸了，但只要能了解體會到世界上有這麼多的刀廠刀具，我們不可能一一深入接觸認識，所以就從身邊可得的資源中找到適合的工具，在這配對的世界裡沒有好壞對錯，只有最適合，就像戀愛一樣，不需要別人來告訴您去愛誰，不用以別人的喜好為自己的標準，自己的看法與標準才是至尊終極，畢竟這是您的廚房，您的料理，不是嗎！

廚房裡準備一把好刀，鋒利的廚刀，到底有沒有這個必要性？準備這本書的時候，當然也會跟周邊的親友們閒聊，不少人都不覺得廚房切菜的刀子需要多利，三餐吃得飽就好，其他何苦來哉，只不過有了一把鋒利的刀子，至少切東西比較省力，相信大家很難否定，再者遇上些有挑戰性的食材，像是南瓜，刀子若不夠鋒利，很容易身陷瓜皮中動彈不得，當要使出更大力氣切開食材的時候，也就是刀子不受控制的時候，所以廚房裡面最危險的工具，就是一把鈍刀，只是換個角度想，刀子每天只拿來切青菜豆腐，木瓜香蕉，那刀子哪還有甚麼利不利，所以廚房裡到底需不需要一把鋒利的刀，只有您自己知道