料理
請人專業磨刀
對一般家庭用的廚刀，如果自己對磨刀沒有把握也沒有興趣，或很久才需要磨一次，過一段時間交給專業的人來磨刀也是一個不錯的選擇，只是磨刀人的技術與技巧不盡相同，擅長的刀種也不一定一樣，不妨向週邊刀友或社群打聽，覺得適合可信賴的再去試看看，要不然刀子交給別人，出來的成品可是一翻兩瞪眼後果自負，好的很好，弄不好可是會讓人垂淚到天明的。
說到了請人磨刀保養這個問題，我們回推到買刀的時候，先問清楚有沒有提供磨刀的服務，是誰磨的，收費多少，需要多久時間，這都會影響刀客對刀具使用保養的一些決定；有些地方只賣刀不提供磨刀服務，有些則是跟別人配合，替消費者後送磨刀服務，有些不錯的店面或工作室甚至可以自己提供磨刀服務，因為跟刀子材質、好不好磨、要磨到甚麼程度都不相同，至於價格合不合理，就看自己的感覺了，還有磨刀所需時間的長短會不會影響到家裡平常料理的作業，如果刀子一去十天半個月，那怎麼對家裡嗷嗷待哺的一家老小交待。因為要認真磨刀的話準備的工具也不少，練習的時間也算長，所以如果不想在這方面鑽研的話，找個不錯的磨刀師傅配合，可以讓刀子恢復到出廠時的鋒利與狀態，也是不錯的選擇。
對於磨刀經驗不足，甚至沒用過磨刀石的人，磨刀器是個適當的選擇。
使用磨刀器的好處是，角度已經抓好，所以只要刀子垂直向下，施加適當的力量，拉幾下即成，不過缺點是僅適用於刀廠自家特定型式的刀子，德國刀廠跟日本刀廠用的刀刃角度不同，所以不要混用，不然會開出不同原廠角度設計的的刀刃。
大部分的磨刀器會設計兩個粗細，一邊粗的切削力強，一邊細的把刀刃再整滑順平整一點，使用的時候先用粗的那一邊磨出刀刃重新開鋒，刀跟垂直向下放在磨刀器開口裡面，稍為用力向下，然後往後拖到刀尖，一樣是看刀子鈍化程度，5到7次或是直到刀子感覺比較順了就可以了，這樣做是把刀刃兩邊鈍化部分刮除，等於重新開鋒一次，對刀刃也會有某些程度的損耗，用粗的一邊刮完的刀刃當然會比較粗，這時候再用比較細的那一邊做細部的修整與打磨，完成之後，刀就會細緻一點，理論上當然就會恢復到某些鋒利程度，這樣修復的刀刃角度固定不會出太大的誤差，只不過角度固定在廠商預設角度無法更改，材質硬度也固定沒得選，遇到硬度高的刀子就會有某些程度的困難，這種方式修復的刀刃也有限度，鈍化太嚴重的可能就不適合了。
功用
磨刀棒主要功用並不是用來磨掉刀肉或重塑刀刃，而只是將歪掉不正的刀鋒來做校正，恢復到應有的鋒利順暢程度。
材料軟的刀刃，持鋒度比較差，使用幾次受力幾次之後，刀刃就有可能失去原本完美狀態，可能刀刃彎曲不平整，稱做卷刃，刀刃卷了或成波浪狀，都會造成刀子切割時候的阻力，感覺沒有那麼利；至於造成刀刃跑掉的原因，可能是用力過猛或砧板太硬，施力不當有撇刀的情形，讓刀鋒側向扭曲受力，切割習慣不良，用刀子在砧板刮，反正刀子買來就是要用的，用了就會受損，只能儘量保護，隨時注意，沒有辦法完全不傷刀子。
操作
刀刃是不是已經開始偏移，彎曲或卷刃，通常用肉眼不容易看得出來，有時候要用手輕輕的摸，徒手觸摸鋒利刀刃的時候要特別注意，要背向而不是向刀刃的方向移動，而且不要順著刀刃方向滑動，避免被割到，這時候眼睛看不太出來的卷刃，可以用觸覺摸出來，這是判斷要不要使用磨刀棒的時機，再次強調，手摸刀刃本來就危險，把握二個原則，一、方向要正確，二、動作要輕，一旦做法錯誤，刀子會忠實的執行切割任務，不過只要方法正確，觸摸刀刃就不會那麼危險，也可以領著您完成後續下一步的任務。
磨刀棒的最主要功用是把卷刃給順平整，所以在操作方面，應該是考量如何把已經捲曲的刃面恢復到應有的平整度。我們最常接觸到使用磨刀棒的印象，就是一手拿刀一手拿棒，然後很熟練的，很帥氣的揮灑刷一刷就可以把刀子磨光磨利，只是這樣帥氣的操作比較適合武功高強，帥度破表的刀友，我自己沒那麼厲害，練不出這樣的功夫，也對剛開始使用，甚至第一次使用磨刀棒的人來說，這裡比較建議用穩定安全的方式來操作，穩定的方式分垂直跟水平兩種模式，如果有沒有特別偏好的話，建議從垂直模式開始練習。
不管甚麼模式，輔助手握磨刀棒的任何手指都不要超過護手，要不然非常有可能割傷，不可不慎。
選擇垂直法有一個很大的好處是安全，在刀刃運動過程中，因為抓著磨刀棒的輔助手全程在刀刃行進方向的上方，與刀刃沒有甚麼交會，幾乎沒有被割傷的可能，所以比其他方法安全，顧名思義垂直磨法，就是輔助手穩穩握住磨刀棒垂直向下，下面再墊一塊毛巾，穩定住不要亂晃，然後慣用手找出正確的角度，刀刃向下，從刀跟開始貼著磨刀棒上方，慢慢刀刃滑到刀尖，從握刀棒上緣到下緣，這樣劃個幾次，直到刀鋒回到正常或是輕微的向另外一邊彎，一般大約磨三到五次就可以換另外一邊，磨玩後可以用手稍微感覺刀刃的捲度與平整度，再確定要磨哪一邊，磨的力道越來越輕，次數越來越少，直到最後左右交換輕磨，差不多就完成了。
覺得完成之後，可以拿一張紙來切割，測試一下刀子鋒利度。
磨刀棒垂直握
磨刀棒水平握
磨刀棒懸空握
切紙測試利度
穩定
再強調一次，這些看似不利的刀都是很利的，尤其是不小心割到人的時候，所以在刀刃運動的同時，也要盡力設法讓刀子保持穩定，避開刀刃動線不要讓自己受傷，所以手握住磨刀棒的時候穩定度要夠，下面墊一塊微濕的毛巾避免滑動，如果是水平操作法，一樣在磨刀棒前墊一塊毛巾避免滑動，增加穩定度，兩隻手在緊握刀與棒保持穩定的同時，還要能夠輕鬆穩定的控制角度，這需要一些練習來達到熟練境界。
角度
要把捲曲的刀刃修復回來，首先要先知道刀刃的角度，用的角度太小只會磨到到刀稜，對卷曲偏移的刀刃沒有什麼修復功用，而角度太大只會讓卷刃更趨嚴重，甚至破壞刀鋒的鋒利度，把刀弄鈍，所以角度的掌握很基本而且很重要。
有些廠牌磨刀棒護手的部分就是角度的輔助器，只要把刀背靠著護手，刀刃跟磨刀棒形成的角度就是該廠牌刀刃的正確角度，但是這方式用在其他廠牌刀具就不適用，如果護手沒有提供角度參考的話，就要自己想辦法找自己習慣的參考點，通常的西式主廚刀的刀刃角度約20到22度 ，大概比一下垂直角度是90度，90度的一半是45度，45度再一半就是22度左右，抓穩了這個角度，就可以開始進行磨刀棒保養。
如果一開始對角度沒把握，可以自製簡單角度輔助器，用軟木塞來做簡單又免費，做法先將軟木塞延縱軸對切開二等分，再把切開中間挖出固定槽，用來固定在磨刀棒上面的，然後在下方參考量角器切出正確的角度斜面，這個斜面就是刀子靠上磨刀棒時的輔助裝備，再從上面切出一道小溝用來綁橡皮筋固定輔助器，這樣就是最簡易自製的磨刀棒角度輔助器，用來剛開始用磨刀棒時抓角度用的，如果角度不正確或不滿意，那就再削到滿意為止，如果削壞了，那就再開一瓶吧。
力道
使用磨刀棒的目的是要把卷刃給回順整平，所以使用的力道要看卷刃嚴重的程度以及刀具的材質，不過要注意，因為磨刀棒跟刀鋒接觸是一個點，所以所有的施力都集中在一個點上，沒有整個面來分散力道，理論上是非常大的受力，如果沒把握的話先輕輕的操作，感覺沒有效的時候再來增加力道，尤其是對硬度高脆性也高的刀刃，使用的時候更要輕輕的操作，等到有把握了熟練了，再來慢慢增加自己操作的力度比較會保險。
有一說是磨刀棒磨刀子的起始力道約在1~2公斤左右，然後再慢慢減輕，這樣的做法可以利用水平法，並準備一個磅秤，將磨刀棒頂端放在磅秤上，刀子靠上磨刀棒的時候施力向下，參考磅秤上的重量就是要是施力的力道，這種方式比較適用於初學，之後習慣上手了，也就不需要磅秤來量力道了。
不過要小心的是，即使是1~2公斤的力道，施力在刀刃單一個點上面，換算起來也是很大的力度，就像穿高跟鞋與球鞋對地面產生的受力一樣，強度不夠的刀刃很可能直接折損。
次數
磨刀次數要配合上面講的力道，使用力量越大，磨的次數有可能會少一點，使用的力量比較小，次數要可能要增加，這裡假設我們以保守的方式，從比較輕的力道開始，每一邊大概磨7到10次，看看卷刃的程度，再遞減到5到7次，然後減到3到5次，再減到1到3次，這期間可以憑著雙手磨擦的感覺，也可以配合聽一下磨擦的聲音，最後一邊一次交互磨，一直到感覺刀刃平整為止，就算大功告成。
速度
對剛開始練習使用磨刀石保養的人，速度快慢是最不重要的一件事，最重要應該先求安全，然後穩定，等到這兩點達標了，累積一定的時間，熟練度上來了，速度自然就跟著來，千萬不要一開始就學電視上明星名廚們快速帥氣的磨刀棒使用方式，這樣很可能除了刀光劍影之外，收不到實際保養的效果，如果有速度考量的話，那就是希望從”慢”開始，等到穩定了，速度會自然跟著時間而來，千萬不要強求。
清潔
使用磨刀棒的時候，雖然只是整理回順刀鋒， 但是硬碰硬的結果難免會有鐵屑產生，所以在磨刀棒磨刀完成的時候，千萬不要用手去摸剛磨好的刀刃或是磨刀棒，磨刀棒跟刀刃兩者都會產生細微的鐵屑，請馬上用乾淨的毛巾擦乾淨，有些金屬磨刀棒會設計有些磁性，就是為了吸附磨刀時候產生的鐵屑不要到處亂跑，剛保養完的刀子直接拿去切食材也非常的不妥當，如果看過擦完棒子毛巾上的鐵屑，就知道鐵屑有多少，也曾經有人保養完了用手去摸磨刀棒，不知道鐵屑沾在手上，再去揉眼睛，結果就是送急診室處理，所以磨刀棒保養完之後的清潔要做的確實，千萬不要輕忽。
保養頻率
這又是一個主觀感覺的問題了，因為每一個人的刀子特性不一樣，對鋒利度的感受也不盡相同，所以當刀子不利的時候，就要先用磨刀棒來保養，如果刀子較軟刀刃容易卷刃的話，保養頻率就會比較頻繁，再加上自己對刀子鋒利度要求高，食材需要精緻的切削，這些都會增加保養的頻率，但是如果刀子的持鋒性很好，不太會卷刃，或是使用者自己對刀子的鋒利度沒那麼多敏銳，覺得能切豆腐青菜就可以了，當然保養的頻率就可以減少，一般正常大約是每天使用前或是使用後固定的保養，若是家用頻率很少的話，一個禮拜保養兩到三次也都是可以接受的，如果使用頻率很高或有刀鋒強迫症，可能每一餐料理都保養得好幾次也不一定，保養的頻率因人而異而且主觀。
開鋒
相信大部分消費者，對於一把新刀子剛開箱時的鋒利程度印象深刻，只不過，一般剛出廠的刀子，可以很正確的打磨到一般鋒利水準，卻無法做到由“您”，愛刀人親手打磨的細緻程度。
愈是大量製造的刀子，出廠時的鋒利程度愈普通，也有些刀廠，刀子上架販售時不會完全開鋒，以免因刀刃太脆弱而受損，所以有些做法，商家會在完成付款銀貨兩訖之後，為買家做開鋒的程序，讓刀子鋒利度更上層樓，也有些刀廠在出廠時就會以手工方式為每一把刀子開鋒，開鋒的細緻度與水準會遠遠高於一般機器大量生產製造的刀子。
工廠內機器生產的刀子，最後開鋒可能是機器人操作，也可能是人工打磨，而且是配合砂輪機操作，為了生產速度，砂輪機使用的粗細不會太細，磨起來才會快一點，最後一道開鋒程序用的砂輪粗細程度看各廠而有所不同，最後一道開鋒砂輪機粗細約在#200~#1000左右，完成後再用毛輪拋光就打包了，高檔的刀子有可能用再細一點的砂輪，但是不一定會有家裡自備磨刀石來得細(如果有的話)，刀刃打磨的粗細程度不一定直接對應鋒利程度，要看切的是甚麼東西，有些食材反而需要粗一點的鋸齒，如果說理想狀況下剛開箱的刀子鋒利度有8~9成的話，開鋒後可以讓刀子更加鋒利順手，但是問題來了，各商家開鋒手續不一，程度不定，一個不好的開鋒，很可能直接傷了一把刀子，為了避免這種狀況，如果沒把握的話，或是鋒利程度已經可以滿足切菜所需，可以省略開鋒這道程序。
曾經有一次用欣喜的心情買一把日式出刃，商家很熱心的免費服務幫忙開鋒，只看他拿到後面去，啟動馬達，然後用那萬用砂輪機，很快就磨好刀子，然後再用磨刀石磨兩下，刀子怎麼交到手上已然失憶，只記得再恢復知覺的時候，透過微微顫抖的雙手以及朦朧的淚眼，看到刀刃處肉眼清晰可見砂輪機的咬痕，烙印成心中揮之不去的第51道陰影；刀子要交給別人磨嗎？建議先觀察詢問一下，再做決定比較妥當。
除了剛開箱的刀子，刀子用久了，也會造成磨損，磨到某個程度，要重新開鋒，磨掉刀刃一層刀肉，讓尖峰重新展現，鈍化愈嚴重就要磨掉愈多刀肉，反之則愈少，所以愈常保養則每次修理程度輕微，間隔愈久保養則可能一次來個大俢整，總之開不開鋒要看您對刀子鋒利程度滿不滿意而訂，如果您對剛開箱的刀子鋒利度已經很滿意，那也沒有一定要再冒個開鋒的風險來賭刀子會更鋒利，更好用，只要順手，倒也不一定要再做這道程序。
保養
今天又是個晴朗的天氣，在餐廳廚房裏面，雖然是中午或晚上才開門營業，但是大家一早就要到廚房備料，準備食材，等待客人，當客人一一抵達入座，單子一張一張送進廚房，團隊神經開始緊張，腎上腺素增加，轟轟烈烈的在烤箱般的廚房忙幾個小時，然後客人徐徐離開，工作人員情緒開始平撫，當最後一位客人出門，最後一籃碗盤送進來，清理的工作才正展開，若干時間後，清理暫告段落，離下一餐期或許還有一些時間可以稍為坐下喘口氣，喝口水，然後又開始下一場混戰，等到一天工作真的完成，大家都想熄燈離開，腎上腺素完全退盡之後才驚覺身體早已處於虛脫邊緣，心情轉換成散漫模式，正要啟動頹廢功能的時候，這時廚房夥伴們把刀收集起來，堆在你面前：「幫忙磨一下，明天要用！」
這差不多就是餐廳廚房的日常。
刀子利不利，責任不在生產的刀廠，也不是磨刀的師傅，拿起鏡子來，那該負責任的人正是鏡子裡面的那位，就是您自己。
每保養一把刀子，快一點的用磨刀棒大約一兩分鐘，如果要用磨刀石磨刀，大約抓個10~20分鐘，慢一點的甚至一兩個小時，在餐廳的廚房裡面可以有空檔利用來磨刀的時間還蠻緊湊的，加上如果所有工作落在一個人的身上，那可能短暫的休息時間就沒有了，在這種情況下，是否還能夠犧牲自己的休息時間細心的保養刀具呢？不過話說回來，廚房裡各種眾多料理的器具之中，我個人認為如果有哪一個器具可以為緊張枯燥的生活帶來些許活力快感的話，那就是一把好的刀子。
如果您認為花大錢買把好刀，保證削鐵如泥，功德圓滿，從此過著幸福快樂日子的話，那這裡要請您重新再思考一下了。刀子保養重點在個人習慣，只會添購好裝備、只在硬體上下功夫不免反客為主，保養功夫會比刀具本身的好壞重要，又對保養工作而言，保養的硬體遠不如軟體重要，也就是磨刀器具不如磨刀工夫重要，我個人認為不需要一開始就追求裝備而忽略基本功夫，不如用簡單裝備把工夫練好，再來追求更上層樓的裝備器具，這裡還是老話一句，不覺得有甚麼速成存在，就如電影對白說的，甚麼是功夫，就是時間而已。
刀鋒保持度或在此稱為持鋒度，是一把刀好壞的判斷條件之一，好的刀子鋒利度保持比較久，不好的刀比較容易鈍，也就是說，再好的刀子，使用之後都會鈍；以目前製刀方式與技術，市面上還看不到用了永遠不會鈍的刀子，所以時間一久，用刀人保養刀子的功夫，或是心態，就會直接反映在刀子上；基本上，看一把刀，多少可以看出刀主人的個性。
刀子可能沒有我們想像的強壯，甚至可以說，多少都帶有某些個性，不過不管什麼樣的特性，都需要悉心照顧保養，從前面提到的每日養護，刀子用到某些程度，就會需要某些特定程度的保養甚或大俢；刀鋒歪了就要推正，刀刃鈍了就要重建，刀子生鏽就要除鏽，愈仔細呵護，刀子就會給予適切地回報。
定義
後續會陸續介紹刀具的保養與操作，因為需要提到左右手，但並不是每個人都習慣用右手握刀，直接分左右手並不恰當，所以書中會分為慣用手跟輔助兩隻不一樣功用的手，慣用手就是平時自己習慣用刀的那隻手，輔助手講的是平常不用來握刀，用來抓食材，導引協助切菜的那隻手。
方向
後面陸續介紹的章節中，必須提到刀子的行進運動方向，為了統一所有說法並避免混淆，所以必須把刀子的運動行進方向定義一下：
刃向 Edge Leading
刀子前進的方向是對著刀刃的方向過去，在不同的角度對特定的材質有可能產生切割的作用。
背向 Edge Trailing
刀子運動的方向是朝著刀背的方向進行， 不會產生切割的作用。
尖向
刀子運動的方向是朝著刀尖的方向前進。
跟向
刀子運動方向是朝著刀跟的方向前進。
側向，弧向
刀子運動方向朝刀尖或刀跟橫向運動，或是順著刀刃的弧形來運動。
