料理
漿 Slursh
在研磨的過程中會產生一種深色的泥水，這裡暫且稱之為漿。
這些深色或淺色的泥巴水，是研磨時候的主要力量，在磨刀過程中會自然產生，也有些作法會特地利用一些工具，先打磨磨刀石出漿之後再開始磨刀，這些神奇的漿泥，組成的成分除了水之外，就是一些磨料(於後面章節敘述)與一起被刮除下來的鋼材細絲，磨得愈久，磨刀石結合劑愈軟愈不耐磨，漿會產生愈多，至於漿的多寡過與不及都不妥當，太少表示磨刀石與刀子不來電，沒感覺，所以磨起來沒甚麼反應；太多表示硬強烈，可能是刀肉削得快也可能是磨刀石損耗快，必須觀察漿是什麼顏色來判斷；出漿太多也可能可能造成磨起來黏稠而阻滯，漿太乾，像車子陷在泥巴裡，因此磨刀時需要不斷觀察、調整或補充水分，才能讓磨刀工作順利。
這些泥漿含有主要的磨料，如果有不同號數粗細的磨刀石，泥漿之間不要混用，舉例來說，粗號數的磨刀石磨完之後，要清洗乾淨再進行下一個細號數的研磨，要不然把粗目的泥漿磨料帶到下一個細目磨刀石去，等於粗細磨料混用，打磨效果就會打折扣。
毛邊 Burr
對剛開始練習磨刀的人來說，磨刀的第一個目標就是磨出毛邊，有毛邊出現了表示角度差不多正確而且刀刃也受到適當的切削推擠，跑到刀刃的另外一邊，堆積形成所謂了毛邊，有可能肉眼看起來像刀鋒邊緣的一條細絲(Wire)。
就像剛剛提到磨刀棒來判斷刀刃的方式，有時候肉眼不容易看，不容易判斷，用手輕輕的觸摸刀刃會是比較敏銳的方式，等到打磨出來刀鋒有粗躁的感覺，就是有毛邊的形成。
毛邊的出現表示磨刀的方向大致無誤，請喘口氣露出第一絲笑容，愈粗的石頭產生的毛邊會更粗，更細的石頭磨出來的毛邊會更細，等到第一面的毛邊出現之後，就可以把刀刃面反過來，開始磨第二面的刀刃，參考剛剛的一面刀刃面的角度與力道，依此要領來磨第二個刃面，等到毛邊出現而且偏向另外一邊，表示工作大致完成。
這個毛邊的出現雖然是成功的第一步，但是對於刀鋒嚴重鈍化的刀子，如果要等到毛邊出現，可能要花掉很多時間不說，也可能造成刀刃面不對稱；也就是說第一面刀刃磨出毛邊的時候，刀刃很可能已經偏向一邊，在第一刃面磨掉比較多的比例，如此在翻面磨另一邊的時候，毛邊就可能比較早出現，最後造成不對稱刀刃。
如果不對稱刀刃不是您想要的結果，對於類似刀鋒嚴重鈍化的刀子，在磨刀的時候，第一面跟第二面要平均打磨，也就是第一面磨個幾下，不等毛邊出現就換到另一面打磨，磨同樣次數後再換回第一面打磨，如此交互打磨，磨到毛邊出現，再回到先前敘述的打磨方式，這樣兩邊刃面才會比較均衡。
毛邊完成之後，還要把它去掉才可以進行下一步，在去毛邊之前，參考剛剛磨第一刀刃面的方式，再回去磨第一刃面，這樣子毛邊會被推到另外一邊，不過打磨次數不像第一次那麼多，那麼頻繁，等到毛邊被推到另外一邊的時候，就可以反過來打磨第二個刃面，就像第一次磨第二面一樣，同樣的不需要那麼多次數與力道就可以磨出毛邊，然後當兩面反覆打磨，這個毛邊被反覆被推來推去，最後毛邊會越來越脆弱甚至自動脫落，等到毛邊變得很脆弱，感覺差不多要脫落的時候就可以進行去毛邊的動作。
去毛邊的方式，是拿著刀輕輕的在軟質的物體上，從刀跟製刀尖輕輕割劃一下把毛邊刮除，如果有在喝葡萄酒，那軟木塞是非常好的工具留著不要亂丟，把刀刃輕輕的在軟木塞上切割兩下，一來試鋒利度，二來刮除毛邊，好用又免費，如果不喝葡萄酒，那就向喝酒的朋友要幾個來用，也有人會在木頭上輕輕的劃，若要劃在木頭上，建議順著紋路而不要逆紋路劃，避免破壞刀鋒，用濕報紙也可以達到類似的效果，市面上也有賣專門去毛邊的工具，讓刀子在上面輕輕的切就可以除掉毛邊，基本上功能差異不大，提供大家參考。
磨刀石
這個章節先聊的是人造磨刀石，較常見、容易入手，也比較適用於市面上多數的刀具，對天然石有興趣的朋友，在後面一點的章節會有另外的敘述。
一顆磨刀石，中目(中砥)磨刀石
如果磨刀練習初期不想投資那麼多，只想買一塊磨刀石的話，建議從中目磨刀石開始入門。
軟硬
硬梆梆的磨刀石看似冰冷無情，實際磨起刀來，卻會給人不一樣的感覺，同樣一把刀用不一樣的石頭磨，也會有不一樣的手感，其中一種特性是磨刀石的硬度；磨刀石軟硬各有特色，各人也會各有所好，通常稍軟的石頭比較容易上手，硬的則需要一點時間適應，如果沒有特別需求喜好，可以建議先從稍軟的磨刀石入門，也因為這石頭軟硬不是看一看摸一摸就可以感受，需要實際拿來磨刀才能體會，所以這磨刀石軟硬手感如何，先問問有經驗的店家或是前輩，可能可以少走些冤枉路。
以不鏽鋼雙面刃的廚刀來說，一般家庭切菜，中目磨刀石大約在400號到800號之間，看刀子材質有多耐磨來決定，如果是碳鋼的刀子或是日系血統的刀子，中目的參考粗細大約在1000號到1500號左右，如果日常保養更頻繁，使用的目數可以更高石頭更細，如果久久才保養一次，那可能就要用稍微粗一點的磨刀石，保養兼塑形比較容易達到效果。
二顆，中，細
簡單來分，徒手磨刀用的磨刀石大概分中、細兩個階段，因為不同國家的粗細編目會有些差異，這裡列舉的號數以日本的標準號數作為主要參考。中目階段基本上把刀刃磨掉一層重新塑形，細目階段把刮痕再做一些精細的修正，至於粗細，就看要磨什麼樣的刀子，切什麼樣的食材來決定。
如果要準備第二款細目磨刀石的話，磨不鏽鋼刀具的磨刀石大約在 #1500 ~ #2000之間；若是高碳鋼刀子，中目磨刀石大約在 #1000 ~ #1500之間，細目磨刀石大約在 #3000 ~ #5000之間。一般正常家用料理來說大約 #1500 ~ #2000已經夠用，#3000差不多以打磨拋光為主要的作用，拋光的效果會大於打磨的效果，#5000以上差不多只有拋光，打磨效果相對就不會那麼明顯。
即使是參考日本的編目粗細，各家不同廠牌的磨刀石仍然會有出入，例如同樣標榜#1000號磨刀石，不同廠牌磨刀石的粗細會有些差異，有些差異甚大，可以交互比對參考磨料實際大小，通常用微米表示，甚至有經驗的人直接用觸感或是磨出來的痕跡來交互參考磨刀石粗細，用作以後磨刀的參考。
基礎
先別動手，就像吃飯前要先有菜單一樣，先思考一些工作順序，還有再提醒一次，對剛接觸磨刀的初學者，不需要在硬體裝備的漩渦裡打轉，那些是追求不完的，磨刀是三分裝備，七分工夫，先準備簡單基本工具，練好功夫再來替自己升級，幾個磨刀工作參考步驟如下：
1. 清洗刀子
開始磨刀之前，把刀子清洗乾淨，不要刀子沒洗或是髒兮兮有油汙，食物殘渣就開始磨刀，刀子上殘留的肉屑、菜屑甚至油汙，累積到最後會留在磨刀石上，您不會希望您的磨刀石變成廚餘餿水站，最終可能對磨刀造成影響，有些油汙或化學作用都可能對磨刀石造成損害，不能不察。
2. 檢查
看一下刀子整體的狀況，是卷刃還是鈍化，卷刃鈍化嚴重的狀況如何，整個刀刃都受影響還是部分，因為刀刃卷刃或鈍化不一定是全面性，有可能整個刀刃的哪個部分比較鈍，某些部分狀況還好，檢查完以後會大概知道怎麼下手，哪些地方需要加強，哪些地方保養一下就可以。
檢查的方式可以用手很輕觸摸一下刀鋒的狀況，如果沒把握的話，用前面提到的測試鋒利度的方式，割一下紙來看看整個刀刃的工作情況，哪些部分很鈍，又哪些部位尚可，再來做打磨刀刃考量。
3. 擬訂計畫
在計畫擬定的這個步驟，要看一下刀子的材質，鈍化的程度，還有要用什麼樣的方式來恢復刀子的鋒利程度，甚或是更上一層樓，看完刀子狀況，構思一下怎麼樣保養這把刀子最有利，希望以最少的損耗，達到最大的鋒利程度。
如果是耐磨，不易加工打磨的材質，例如不鏽鋼，那麼選用的磨刀石切削力要好一點，號數有可能要粗一點，如果刀子容易打磨加工性好，而且不會太鈍，那可以選擇細緻一點，切削力不需要那麼高的磨刀石，減少對刀具的損耗，也有可能刀子在某個區塊鈍化特別嚴重，那就用切削力強的磨刀石來特別打磨這個部位，等到初步打磨完成，再換到下一塊，整個過程用甚麼材質、粗細，幾個步驟的磨刀石來做刀子的打磨整理，這些都是在這個階段要思考的地方，減少不必要的摸索。
4. 重塑
重塑階段的目的是犧牲部分刀刃部的刀肉，來現出應有的刀鋒，要活生生的刮除掉部分刀肉來重塑刀刃的形狀，所以要看什麼樣的材料來選擇相對切削力的磨刀石，因為要磨掉的部分比較多，就要切削力強的磨刀石來縮短工時，切削力強的磨刀石一般是磨料比較硬的中、粗目磨刀石，粗目磨刀石在刀子上會留下肉眼可見的刮痕，所以還要進行後續細磨甚至拋光處理，如果細目磨刀石可以兼具高切削力，那在市面上的價格相對會比較高，有些高檔的人造或天然磨刀石，就是標榜高度切削力又夠細緻，成為愛好者追求的目標。
如果刀子是耐磨的不鏽鋼或合金鋼，那磨刀石選擇硬度較高的，切削力較強的，重塑階段時才能快一點達成所要的目的，看刀子材質跟需要磨掉的刀肉有多少，通常約#200~#800左右的磨刀石，要磨掉部分的刀肉，才能重新出現刀鋒；如果是容易打磨的高碳鋼，相對切削力可以不需要太強，避免手抖破壞刀身，手夠穩的當然問題比較小選擇比較多，磨料顆粒要細緻一點，所以在切削重塑的同時，會有一些提鋒拋光的作用；又如果您的刀具選擇是超級耐磨的合金鋼，例如一些鼎鼎大名的粉末鋼，又遇上切削力普普的磨刀石，不相信有甚麼天荒地老海枯石爛的刀客，就可以試試挑戰這些超級耐磨的合金鋼，建議選擇切削力最強的鑽石成分磨刀石，以免對磨刀信心產生太大打擊。
5. 打磨刃面
前面步驟的重新塑型，動作有可能相對粗暴猛烈，目的是要以比較快的速度打磨到需要的形狀，但是塑型完成的刃面可能太粗糙，不僅不好看，可能還不見得適用於要切的食材，所以在雛形完成了之後，要再把刃面做適當的打磨。
這個階段的打磨動作可以先思考自己要切什麼樣的食材，再據以打磨到什麼樣的粗細，一般的家庭料理大約用#800~#1000的磨刀石就可以處理絕大多數食材，如果要切細緻一點的食物，用 #1500 ~ #2000 左右的磨刀石來完工，在 #1500左右粗細的磨刀石已經很夠用，想要再細緻一點的刃面來對付更細緻的食材才需要做更細的打磨，上到更高號數的磨刀石。
刃面的打磨跟前面的塑形，磨刀方式、步驟跟要領是一樣的，到目前為止，練習一雙穩定的手是磨刀的最基本，也是最重要目標，完成這個階段的磨刀之後，刀子已經可以很順暢的應戰，如果只是切家用食材，磨到到這個步驟已經足夠，每一把刀上一顆磨刀石大約會用掉5~15分鐘不等，看刀子磨損程度與磨刀人熟練程度而有差異，時間可能更多或更少，但是如果很追求完工度，每次磨刀都要用3~4顆石頭，一次磨個2~3把刀子，那就可能佔去幾個小時的時間，偶爾為之無妨，如果常常重複做的話，不要把自己熱情都磨掉了；所以這裏要表達的是：建議不需要一開始就追求達人等級的磨刀裝備與程序，先具備基本器具，把自己工夫練純熟，等到需求出現再來升級，避免買一堆裝備最後變成裝飾品，反而失去鍛鍊磨刀的動力。
角度
前面一直強調不同的鋼材與設計，刀子刀刃會有不同的角度，這個角度通常從原廠出來就會決定，但是依照各人的磨刀習慣，最終刀子的刃角還是會略有差異。
對初學者來說，尤其是第一次徒手磨刀的人來說，決定磨刀的角度就是第一個面對的問題，所以跟著原廠出廠的刀刃角度磨就可以了，原廠的角度到底多少？一般來說不鏽鋼材質製作的西式主廚刀跟中式片刀約22~20度，高碳鋼以及日式牛刀的角度比較小，大約15~20度左右，日式廚刀單刃角度大約是 10~15度，不過即使同種類的刀子使用不同材質，也會有不一樣的打磨角度，例如美國跟日本做的西式主廚刀材質就不同，角度也不同，參考原廠角度的磨刀方式有幾個：
奇異筆法，用奇異筆在整個刀刃的部分劃上顏色，磨的時候把這一整層的奇異筆均勻的磨掉就可以了，磨不均勻的時候，奇異筆在刀刃上也會呈現不均勻的狀態，所以每磨幾次就拿起來看一下，如果有偏差趕快做調整，然後把手練到穩定，穩住磨刀的角度，到目前為止只是先練習抓到刀刃的角度，初學階段的角度比力道重要，其他技巧在後面慢慢敘述。
另一個方法是把刀刃輕輕的貼在磨刀石上，輕輕的轉動試著抓到原本的角度，這個方法需要比較細緻敏銳的感覺，不過對於日式傳統單刃的刀子，因為刀刃面夠大夠穩定容易抓到，反而是比較適合的方式。
還有的方法會用兩個銅板墊在刀背上，刀身夾出來的角度大概就是刀刃的角度，這樣的好處是每次的參考都差不多，缺點是相對的誤差比較大，因為不同刀身的寬度不一樣，同樣兩個銅板墊出來的角度就不一樣，再者這兩個銅板的高度不一定就是所需的刃角，抓個大概可以，要抓精準的角度就會有問題。
有一個方式是在刀背上加一個刃角的輔助器，把刀背墊高，一樣是出來的角度會很穩定，但是各廠牌刃角不同不能交互使用，而且只有在刀身與刀刃平直的部分比較準確，磨到刀腹與刀尖就比較容易失真，不好參考。
另一種磨刀器是把刀夾好固定著，然後有塊磨刀石放在固定的高度上，出來的角度就會固定一致，好處是角度會非常的穩定正確，但缺點是沒有辦法做微調，角度很可能只有15，20，25度這樣子固定的選擇，不一定是自己想要比較精確的角度。
使用各種輔註裝備來決定刀刃角度，剛開始的時候比較容易達到穩定的角度，但是久而久之，如果您對磨刀的真有興趣，早晚都要脫離這些輔助器材來徒手磨刀，有點像嬰兒學走路，若剛開始階段用學步車感覺好像學得比較快，但是學步車無法跟著孩子成家立業，早晚要脫離輔助自己走路，會不會別的小孩都穩定走路了，剛脫離學步車的又要再重新學習一次？用不用輔助器材各有優缺點，好壞是非就要自己做取捨判斷與選擇。
如果一開始就捨棄各種角度輔助器直接徒手磨，或許一開始穩定度不足吃盡苦頭，懷疑人生，但是每一把刀，每一次的動作，都是經驗的累積，可能起始學習曲線慢，只要一旦開竅，後續進步神速將不是任何輔助器可以比擬的，而且愈發自信之後，更有能力來推翻原廠一成不變的性能，打磨出更上層樓的個性刀具。
真的要使用角度輔助器嗎？先試試自製高科技輔助器，使用的材料還是軟木塞，把軟木塞削成適當高度，再挖出一條溝夾在刀背上，功用就跟買的角度輔助器一樣，只是醜一點而已，反正只是剛起步時的輔助器，用熟練了就不需要了，何必多花錢！如果需要不同角度輔助器，那只好多開幾瓶酒了，如果週邊親友真的滴酒不沾沒人喝葡萄酒，交友閉俗也要不到軟木塞，還有個小工具很類似市售定角輔助夾，就是常見的高科技長尾夾，因為不同刀身寬度會讓夾子夾出來的刀刃面角度不同，所以很難說要用甚麼大小的夾子來夾出正確角度，還好這些文具店賣的長尾夾大小尺寸還蠻齊全的，夾前面一點或夾後面一點會造成些微的角度變化，利用這一點變化來做微調，尺寸齊全的長尾夾應該可以上您找到您需要的磨刀角度，請注意，長尾夾有可能刮傷刀身，所以不要把這高科技強力長尾夾直接夾在刀身上，好歹隨手墊張紙或塑膠袋甚麼的，才不會夾傷刮花了刀身，還有，這夾子僅提供角度參考，不要把夾子頂著磨刀石一起磨，傷石頭傷夾子也可能造成刀身磨擦，不可不察。
所以手穩，抓到固定的角度，而且不只是一次，這次磨刀跟下次磨刀的間隔可能是一天，可能是一個禮拜，也可能是一個月，不管間隔多久，每次的角度都要一樣精準，所以持續不斷的練習並適度的做調整是磨好刀子不二法門。先練技，再練力，如果磨刀要快，時間要短的話，除了上面提到的硬體選擇，練技小撇步之外，最重要的秘訣不是磨刀石性能如何又如何，或是「用力，用勁」，而是穩定的手，有輕鬆穩定的手可以用高效率磨出所要的成果，讓磨刀更快更省時，粗猛的力道搭配切削力強勁的磨刀石理論上是美好的組合，但如果遇上不穩的手，那結果就是災難，所以開始追求硬體之前，先練好您那雙軟中帶勁的雙手吧。
若要自己磨刀
磨刀本身並不是太困難，只要有差不多的器具，做些功課，加上一些練習，是可以在自己家裡磨好自己刀子，不用向外求助他人的，慢慢的或許可以從磨刀中體會到一些成就感與樂趣。
要磨好一把刀子，三分硬體七分軟體，也就是器具好壞佔三分，工夫好壞佔七分，一般會有幾個注意的事項，第一個是手要穩，有穩定的環境才能磨出穩定的角度，遇到切削力高的磨刀石，不會不小心磨壞心愛的寶刀；第二點是角度要正確，特定的鋼材會有特定、最適當的角度，當然用刀人可以自己對刃角做變更，不過最好要有一些依據，而不是不小心磨錯的角度；第三要注意的是具備正確的知識，做一些功課，至少知道哪些磨法比較適合自己的刀子，哪些磨法不適合自己的刀子；其中的第一點，需要時間的累積，把自己的手練到穩，第二點也要時間的累積，才能每次都抓出正確的角度，或是說某個特定的鋼材最適合自己使用的角度，甚至調整原廠刃角來符合自己需要，第三點還是需要時間，花點時間做做功課，看看書，上上課，跟其他人交流，甚至試試各門派不同的磨法，抓出自己的需求與習慣。
平常看一些磨刀師傅在磨刀，不就是把刀子放上磨刀石來回刷，何難之有？但這看似簡單的動作，其中確是歲月的累積，我們可能只看到表面輕鬆簡單的樣子，但卻看不到內在深層隱性的知識，像是角度的掌握，一派輕鬆背後是數十寒暑的摸索，初學者汗流浹背抓不到的角度，有經驗者可以在拿到刀子當時就知道該用甚麼角度，一放上磨刀石就是正確的角度，毫無猶豫，看似輕鬆的雙手，看不到的是穩定不動如山的信心與堅持；又如磨刀的力道，應該如何施力，才能配合不同磨刀石又準又穩的達到所需的效果；看似簡單，實則是不斷的磨練，別無捷徑。
