握柄是手直接接觸的部位，刀子就像是手的延伸，手的這個延伸的感覺就是透過握柄來傳遞的，少了握柄，要想人刀合一的駕馭廚刀將會是遙不可及；切菜切肉的時候不太可能把手伸到食材裡面感受切到甚麼部位，像是魚骨魚肉分界，牛骨牛筋連接處等等，這時候切割感就必須透過握柄的材質，型狀，把各種複雜的感覺，食材的結構紋理直接傳遞到手上，有點像是透過刀子來觸摸食材一樣，再加上廚房多變的環境，例如溫度，水份，油，會增加握刀的複雜度，所以自己的手對握柄的感覺很重要，也很主觀，甚至有人認為一把刀的手柄，是手的直接延伸，重要程度不下於刀子本身。
雖然大家都希望廚房又乾又淨，但是實際狀況下，用刀幾乎避不開水與油，所以看自己作業環境而定，選擇適合自己的手柄。

刀柄是達到人刀合一境界的中介

以我個人來說，有些工作比較蠻力砍殺，比較滑手的材質就不適合自己用刀習慣，加上切肉過程不免接觸油脂，所以握柄表面太光滑的就容易打滑難以施力；不過，有時候切一些纖細的食材，用捏握刀子方式切削食物，刀前刀後，毫不拖泥帶水，刀柄材質相對沒那麼重要，但是設計的形狀，讓即使輕握的手指都有絕佳的控制，各人操控駕馭感就比材質重要。

不管抓握或捏握，砍劈或細切，材質炯異，各有千秋，但是不變的不管用甚麼材質都通用不變的原則，就是刀子在手中要拿得順手，運用自如，這點是其他專家幫不上忙的地方。

功能專一精準分工的日式廚刀

有別於歐美飲食習慣，傳統日本料理發展偏向海產類，所以刀具也多以此為考量發展，日本人對海鮮料理有特殊專注的發展，廚刀還會分為做粗活的魚刀(出刃)，切生魚片的生魚刀(柳刃)以及切蔬菜的菜刀(薄刃，菜切)，有些日本料理職人就認為是海鮮文化造就了日式廚刀，除了傳統刀具之外，還有近代參考西式主廚刀發展的牛刀，三德刀等受歡迎刀具。

日本飲食習慣以海鮮類為主，是否單純因為海島國家因素，造就了獨特日式料理方式呢？同樣是海島國家，為何世界上其他海島國家就沒有辦法發展出像日本這樣專精的海鮮料理模式呢？也有一說是早期日本人不吃牛羊豬雞，所以海鮮料理功夫了得，這樣的說法其實都只說對了一半；這些陸上禽畜是在西元7世紀佛教傳入日本時，天皇頒禁令禁止吃的，在此禁令之前，日本人可是吃禽畜動物肉的。西元8世紀，京都成為日本首都，因為座落於河谷，離海較遠，所以料理以淡水魚為主，也因為得到皇室青睞，所以早期王樣之魚指的是淡水的雕魚，那時的鮪魚還快樂自在的在大海裡巡迴世界；17世紀德川家康開創江戶幕府時代，決定在江戶這個小漁港建立自己首都，這個小漁港提供了豐富的海鮮，自此日本對淡水魚的喜愛改為豐富的海水魚種與各類海產，德川掌權對日本實施封閉政策，衍生出特殊獨特的日本文化，一直到19世紀中葉，美國人強行打開日本門戶，船堅炮利的交流之下日本人才驚覺與世界脫軌，之後天皇重新取得政權，把首都江戶更名為東京，江戶時代終於落幕，這個原本的小漁村已經發展成世界數一數二的大城市，其中築地市場海鮮集散漁獲量與特殊作業方式更是舉世無雙。19世紀開始，日本全力追趕幕府時代鎖國3世紀造成的落後，其中一項，就是天皇下詔允許人民吃肉，並以身作則帶頭吃下超過千年以來第一口四隻腳動物的肉，從此結束將近12個世紀禁食肉類的禁令，日本將近12世紀只吃海產的飲食方式，造就日本人對海鮮料理的極致與專注，也發展出相當獨特的飲食文化，舉世無雙，也衍生出獨樹一格的廚刀文化。

日本目前可以找到最早的料理用刀，現在存放在奈良東大寺的正倉院，大約是在8世紀奈良時代左右製作的。日本刀具生產分布全國，比較有規模的，北部有新潟，像具良治及藤次郎就是出產自這理；南部有關市，受歡迎的旬就是這裡的傑作，有德國知名品牌也跑來關市合作生產高檔刀具；堺市是日本早期開發的城市之一，也是不少名產的發源地，當地人戲稱日本沒有甚麼東西不是從堺市開始發展的，像是茶道，紡織，梅子，海帶等等，都可以看到很多精緻創意的產品，當然少不了的，堺市正也正是古代金屬武器的發展重鎮，製刀歷史悠久，工匠技藝有一定水準，走在堺市路上，可以聽到路邊不時傳來打鐵聲音，貨真價實手工製刀，不是委託工廠大量生產再貼上標籤的快速升產方式，製做出來的廚刀有特殊的感覺，堺市標榜日本職人有九成都擁有堺市製作的廚刀，許多日式廚師的願望就是擁有一把堺市出產的手工刀。日本幾個知名產區製刀歷史長遠，歷經世代考驗與精進，產區幾乎就是品質保證，不過也因為製刀技術精良的地區實在太多，無法一一詳列，不免遺憾。

日本料理廚刀的菜刀跟魚刀外型很像中式菜刀跟職業魚刀的瘦身版，造型設計最大不同是刀形與單刃，也稱做片刃，由於單刃開鋒，所以分左右手不同，功能則是相似。至於生魚刀，又稱柳刃，是日本人喜愛生魚片發展出來的專用刀具，魚肉纖細，要能精細切削把細胞破壞降到最低，必須要削鐵如泥超級鋒利，所以日式生魚刀是目前市面上能找到最鋒利的廚刀之一。

日式廚刀部位說明

傳統日式廚刀大多單面開鋒，稱做單刃或片刃，刀鋒角度是雙面開鋒的一半，鋒利程度自然倍增，加上刀子背面是平的，所以切割的時候，食材幾乎只會向刃面那一邊推，不像雙面刃刀子食材會向兩邊跑，食材因而產生推擠；配合單面開刃的做法，日本刀在刀子背面會做個凹槽，叫做裏押，裏押有點像氣槽的功用，讓刀子切割食材的時候，背面保持些許距離不直接接觸食材，減低沾黏的機會，裏押周邊會留一段小距離，是個平面，叫做裏刃，一般寬度約保持在 1 ~ 2 mm左右，以保持最佳切削性能。不過由於單刃刀切割時產生的阻力不平衡，所以對剛接觸的人來說可能比較不好駕馭，只要有心花點時間練習，一旦用習慣之後，可能很難再回到原本慣用的刀具。

菜刀 – 薄刃 Usuba

第一眼看到薄刃很難不去想到我們的菜刀，造型簡單方正，多工耐操，容易上手。對於用慣中式廚刀的人，若想要試試日式刀子，薄刃是比較容易上手的，不少日本廚師的第一把刀就是這把薄刃。

跟中式菜刀一樣，薄刃有一個非常平直的刃部， 所以切起菜來一堆切的方式會比較好運用 瓶子的到任也可以直接接觸針板平面 前後部位不會留下空間 切起來乾淨俐落 再加上一些特殊的刀頭設計 可以做出一些特殊的功用 是其他刀子做不到的。薄刃跟傳統的其他單刃日本刀設計類似，背面都有一個氣槽，稱做裏押，讓切割過程中，減少食材沾黏在刀子上的機率，刀如其名，薄刃的厚度比起魚刀肉刀要薄一點，不過抓在手上卻不會太輕手，這樣的平衡感，切起菜來反而會比較輕鬆。

薄刃的造型與設計，在不同地區還會有不同發展，關東的東型，角型，關西的鐮型，通常以單刃方式出現，就如先前提的，單刃刀需要一些練習與適應，但是在某些工作上，表現反而比較優，例如我們常看到的蘿蔔絲切法，一手拿蘿蔔，一手握刀，利用單刃刀的一個穩定平面，可以切出穩定的厚度，厚度穩住了，後續就比較容易切出一樣粗細的蘿蔔絲了，這也是日式廚師常用來練基本功的手法之一；另外關東角型薄刃的，刀身四方，刀尖部分會磨尖，刀尖前方雖然是平的，但是卻也有穿刺切割功能，所以需要的話，可以善加利用。關西鐮型的薄刃，刀尖背部後縮有弧形，刀尖可以做一些細緻精密的切工，像是蘿蔔絲，簡單刻花，這些特殊的功能，使用薄刃來切割更能得心應手。

菜切 Nakiri

菜切跟薄刃外型幾乎一樣，最大不同是雙面刃，這也是傳統日本刀裡面，少數雙面開刃的刀子，刀身也可能做得比較薄，也可能在刀刃前後做成弧型，讓一般手勁沒那麼大的人，用起來也很得心應手。

方便易上手的日式菜切

若是家裡日常料理不會常常切魚剁肉，不太用到專業刀具，而且飲食又以蔬果為主角的話，菜切是很適合的家庭日常用刀，刀如其名，用菜切來切菜，靈巧方便，切蔬果沒問題，用來切一些魚類肉類，也得心應手，較短，方正的刀身，不會沉重，撥鏟食材也方便，這會是家庭用刀很常用，容易上手又實用的一把刀。

魚刀 – 出刃 Deba

出刃最明顯的特徵就是寬大厚實的刀背，最早的開發，是堺市地區當時發展用來切割煙草使用的刀具，因為特殊的性能得到當時政府的認可，粗壯耐操的特性，也非常適合魚類的處理，經過演變，大概在江戶時期發展至目前的樣子。

歷史悠久的出刃

出刃有相當分量而厚實的刀背，一般長度約16~20 cm 左右，粗壯的結構，握在手中頗為重實，厚厚的刀身就像是中式剁刀，提供紮實的結構來砍切像魚骨，蟹殼，雞骨這類硬質材料，一般精緻刀具敬而遠之的工作，出刃可以應付有餘，厚重刀身卻不失鋒利，配合平整的單面刃，可以平整的切開魚肉同時切斷魚骨，軟硬一起來，聽著魚骨連續劃開的清脆聲響，絲毫不拖泥帶水，特殊的設計可以達成很多刀子難以完成的任務，出刃不只做這些粗活，一般家裡面的切削一樣應付自如，若是家中常常切菜切肉，需要多工刀子的話，出刃是一把勝任的多功能刀。

生魚片刀 – 柳刃 Yanagiba

柳刃的長度相對比較細長，瘦瘦長長又纖細的刀身，看起來真的很像柳葉，嚴謹的日本料理在切生魚片的時候，希望能夠切出方正漂亮的外型，又不要擠壓魚肉，破壞魚肉片整體形狀與風味，所以配合這柳刃的長度，可以在一次的拉切動作，就切出所需要的生魚片，毫不拖泥帶水。柳刃一般長度約在27到30公分左右，最主要還是看所需的魚肉大小跟切割習慣決定柳刃長度，單面開刃，切生魚片幾乎都是拉切動作，因為其船過水無痕的特性，切出來的魚肉工整而細緻， 破壞很少，最能夠保留原味，有個說法是柳刃單刃的特性，切出來的魚肉兩面粗糙度不一樣，平的那一面切出來會比較平整，斜面刃那一面切出來相對稍微粗糙，平整面就是跟饕客嘴巴接觸的那一面，可以感受到魚肉的細緻滑嫩，粗糙的那一面是跟握壽司飯粒結合的那一面，粗糙的特性讓肉片的飯粒結合更完美，不易脫落。

鋒利的柳刃

有一型柳刃發展成方型刀尖，稱做蛸引，蛸指的是章魚，所以直譯就是章魚切刀，這型刀是把柳刃刀尖去掉，看起來好像比較鈍，也比較沒刀腹，做成瘦長方型，據說是日本幕府時期，重要人士在江戶一帶板前用餐，坐在吧檯看著師傅料理，為了避免刀尖指向一些重要人士造成不敬，甚至是有心人士做為刺殺工具，所以發展出方頭的柳刃，至於真實度如何？就姑且聽之，其實現在切章魚不一定就用蛸引，蛸引也不一定只能當做章魚刀，蛸引的發展沿革，就當茶餘飯後朋友間閒聊話題一樁吧。

河豚切刀

對特定職人來說，柳刃可能還不夠用，例如河豚的處理，絲毫不能出錯，除了具備專業知識，加上聚精會神之外，最好還有一把精細好刀，才可以在有毒無毒分寸之間拿捏，然後再把魚肉切成晶瑩剔透的薄片，所以河豚切刀形狀像柳刃，但是刀身比較薄，讓技巧純熟的師傅可以迅速準確的處理好難搞的河豚，並切出晶瑩透光薄紙般的河豚肉。

鰻魚切刀

鰻魚刀在關東跟關西發展各不同，關東刀刃平直，刀尖前段部位轉個彎上翹，刀背平直，關西造型像是把小斧頭；鰻魚處理要明快，不拖泥帶水，通常鰻魚會保持在活蹦亂跳的狀態，一直到上處理台為止，一般熟練的師傅可以在2分鐘內處理完一條鰻魚，首先用刀子斷頸切神經，再用釘子把鰻魚頭固定在板子上，開魚的時候，關東地區從魚背開始，關西則是從肚子開始，不論魚背魚肚，一把靈巧耐操的刀子是必要的，這樣的設計可以讓廚師以更巧的速度與手法處理鰻魚，保持鰻魚在最新鮮的程度，讓客人享用最佳狀態的美食，這也是日本料理對完美的堅持。

日式主廚刀-牛刀 Gyuto

上面的三種刀是比較傳統的日式廚刀，稱作和庖刀，就像前面提到的，日本飲食文化中有超過一千年不吃肉類，期間涵蓋了廚刀發展的時期，所以自然不會有所謂的牛刀誕生；但日本在受到西方世界影響後，參考西方廚刀，發展出來的一些刀具，例如西式主廚刀做法的牛刀與三德刀，就是所謂的洋庖丁，這類的洋刀具蠻有趣的，因為發展製造的日本認為這是西洋的東西，所以稱為洋庖丁，跟日式的和庖丁不同，而西方世界卻歸納這類刀具為日本刀 (Japanese Knife)，因為是日本發展出來的廚刀，所以牛刀到底要稱做日式還是西式？實在也難以下定，就看從哪一方的角度來看，不管名稱、定位如何，絲毫不影響這類刀具的性能表現，還有支持者與刀迷的熱愛。

傳統日本廚刀裡面比較少見雙面刀刃的做法，從19世紀開始，日本接觸西方文化，影響之下，製刀方式也有所調整，進而發展出接近西方設計的牛刀，就是日本版的西式主廚刀，刀子形狀參考西式主廚刀的形狀，不過刀尖的地方又帶些巧勁，較為下壓謙遜的刀尖，有些廠牌會設計比較窄一些，所以刀尖可以用來做一些比較精細的切削動作，刀刃則採雙面開鋒，不過也有些做法，會採用兩側不對稱的開鋒方式，製作方式比較特別，使用起來感覺也不同。

牛刀是日本血統，卻又帶著西方骨架，使用起來，雖有西方的豪邁，但是卻要用和式的優雅來駕馭這把刀，也可能是實用度高，所以不只西方文化喜歡，連帶著從海外紅回日本，一般消費者對牛刀。對於用慣西式主廚刀的粗曠派，剛轉換到牛刀，有可能會對鋒利度留下深刻印象，但若是砍殺的習慣個性不改，可能很快會因其脆弱的刀刃感受到切身之痛。

這把東西混血的牛刀，不僅受到西方國家廚師青睞，在台灣受歡迎，接受度高，甚至連日本人自己，除了一般家庭廚房素人會用，年輕一代日本料理職人也不排斥使用牛刀來處理生魚片，幾位極具傳統代表性，甚至米其林肯定的壽司店，都可以見到廚師使用牛刀的影子，所以呢，只要好用順手，沒麼不可以。

三德刀 Santoku

大約在明治維新時期，日本飲食習慣也受西方外來文化影響，從傳統的海鮮蔬菜重心，漸漸增加肉食的份量，西式主廚刀也大約是那個時期開始影響日本，而三德刀就像是西式主廚刀與日式菜切結合的中型廚刀，有主廚刀的實用，又有菜切的便利，整體則給人精實剽悍的感覺。
三德刀的”三德”，指的是切菜，切魚，切肉通用的意思，如前面所述，原日本傳統文化，開魚，生魚片，切菜，會有特定功能的刀子來應付，而用一把刀就能應付廚房的切工，給日本一般家庭料理者很大的方便。
三德刀搭配著夾鋼設計，鐵夾碳鋼，可以製做出鋒利又耐用的刀子，或是不鏽鋼夾碳鋼，可以製作方便好用的刀，就看如搭配來滿足各種不同層面消費者的需求，這把刀也是現代日本家庭廚房很常見，很受歡迎的刀型。

除了主廚刀跟削皮刀，其他我認為多屬於特殊用途刀，除非使用率高，或專業領域需求，要不然前述這二把刀搭配使用，幾乎可以勝任所有廚房工作，所以說，沒有特殊需求的話，廚房裡面先準備這兩種刀就夠了。

去骨刀- Boning Knife

細長而窄的刀身，可以貼著骨頭切削，或是進入骨節之間斷筋，把骨頭分開，有些刀刃會帶些彈性，讓操作更靈巧，古代游刃有餘形容技術精湛，用這把刀操作去筋分骨，大概就是這種感覺吧。

去骨刀

切片刀- Slicing Knife

要擔任片刀的角色，刀刃本身要薄，薄而長的切片刀，適合切削肉片，有些刀身較寬，適合平整面的切削，有些刀身較窄，適合靈巧的片削，不過也因為刀身窄，手握著刀柄下切時，就可能跟工作檯面空間不夠，不像主廚刀可以提供較大的檯面隔離。至於好不好用，還是要看自己常用的食材是什麼與切菜習慣，再來考慮用什麼裝備。
如果要準備片刀，再此會建議準備長一點的刀子，而且是比現有主廚刀還長的規格，不然就用主廚刀就勝任有於了，何必花錢再多準備一把功能類似的刀。

主廚刀(左)與片刀，刀身與手部空間比較(跟砧板距離)

尖頭- Point Tip

片刀使用率比較高的是刃部，配合推拉動作來切割食材，配合尖頭設計，多了那麼一點”刺”的便利與靈巧，讓尖頭片刀除了下切功能外，還比較好做穿刺切法，如果配合刀身窄小設計，刀子會更靈巧，不過對手容易抖，不夠穩的人來說，切大東西切面可能比較難掌控，容易不平整。

P 1-60 尖頭切片刀

各式廚房用刀

圓頭- Round Tip

圓頭設計的刀子，好處是在食材內推切前進的時候，可以順著前面的腳步，不太會開出另一道切口，同樣功能設計成尖頭的刀，例如長型片刀，拉切時沒問題，推切時就有可能開出另一道切口，導致切割出來的成品，切割面扭曲不平；另一個好處，因為穿刺功能比較差，所以比較不會不小心刺到不該刺的地方，圓頭刀尖也比較不容易損壞，對粗曠，大意型使用者多了那麼一些些保護作用。

鋸齒刃

鋸齒刀有著凶狠的外表，看起來就像戰鬥機塗上鯊魚嘴一樣懾人。

鋸齒刀

鋸齒刀總是給人比較鋒利的感覺，實際工作上，是犧牲一部分會接觸到砧板表面突出的刃部，來將大部分負責切割的刀刃內縮，藏在相對比較裡面的部位執行切割工作，一般來說刀鋒持久度比較高，但是每劃一刀，食材要接受數十個鋸齒的攻擊，相對就比較容易產生屑屑，如果一路平順就都好，如果一刀下去左扭右斜，或是刀子本身歪七扭八，切出來的切口就更難平整了；除此之外，鋸齒刀還有個致命傷，就是保養打磨不易，除非把鋸齒刀當作消耗品，要不然一般消費者要如果要磨鋸齒刀，可能要累積足夠的練習與經驗才容易成功。

通常比較專業工作者比較會接觸到鋸齒類刀子，例如麵包刀還有蕃茄刀，當然，如果家裡面常常切麵包，資源又充足，廚房準備個鋸齒刀沒什麼不對，只是我常常左思右想，也常常切東切西，目前好像還找不到非用鋸齒刀不可的食材，若翻譯成白話也就是說，好像沒有甚麼切削不能用平刃來切的；例如麵包，或許我自己在家切麵包的機會很少，所以一把鋒利的主廚刀可以輕鬆的切削所要的麵包，真遇到硬一點質地，例如硬式法國麵包，主廚刀照樣勝任，來一根切一根，來兩根切一雙，毫不畏戰，如果真的切硬麵包機率很高，必須有一把專用刀的話，磨刀保養時，最後一道用粗一點的磨刀石，例如500~800左右收尾並無不可；切番茄的時候，因為表面有層光滑的表皮，對不利的刀子而言，常常還沒開始切削分割，就先壓扁食材，所以會有人想到利用鋸齒刀刃來幫忙解決問題。但就自己實際試切的幾把刀來看，使用鋒利的平刃，可以輕鬆的切番茄，遇到不利的刀子，會在番茄表皮溜冰樣的滑動，遇到趕時間那還真是兩個眼睛眼淚還不夠流的，如果配合下壓力道比較大的話，就會切削時壓扁食材，造成食材變型，難以切出工整食材。


因為保養不易而且可以找到替代品，所以除非有特殊需求，或是把刀當做消耗品，或是知道如何保養鋸齒刀，要不然對一般消費者，我個人並不建議購買鋸齒刀。

比較起中式刀形，西式主廚刀刀身比較瘦長，沒那麼方正，走的是順手路線，通常刀身有足夠寬度，手指握在握把切削時還有足夠空間，刀腹會有些弧度，適合把前端當做支點，穩靠在砧板上下壓做切削，在此暫且稱做搖切(Rock)，這個動做是中式方方正正的菜刀，或是刀腹平坦的刀比較做不出來的切法。

德國的索林根 (Solingen) ，是位於德國西北區一個城市，這個小鎮，因為地質土壤關係，鐵礦豐富，發展金屬業比耕種農作物適合，加上附近河川水量足，流速快，利用水力之便替代人力敲打，再加上通商便利，得天獨厚讓這地方將近2千年來，成為製造刀具的核心地。索林根自古就是製做刀劍的重鎮，數百年來，製作揮金斷玉的武器，製作精良的刀具用以作戰而聞名，只要是從這裡生產，只要打上名號，就是品質的承諾，一直到今天，索林根仍然有一套品管的律法，若要在刀子上打上 “Solingen, Germany” 字樣，可是要通過德國特定法規認定的，有別於 “German Knife”-德國材料，刀子上若有Solingen, Germany會相對比較有保障。

除了德國之外，歐洲以發展刀具聞名的地方還有英國 Sheffield-雪菲爾，法國 Thiers-帝耶等，幾百年來以製造精良刀具累積了相當的聲譽，不過還是要提醒，知名的刀子不一定就適合自己使用，有時候花了很多精神追求到的名刀，最後才發現不是自己最適用，最喜愛的刀子，徒耗精神與金錢。

主廚刀 Chef’s Knife

西式主廚刀用途非常廣，一把鋒利的主廚刀，幾乎可以完成廚房的所有任務，舉凡切菜，切肉，切魚，切果，只要運用得當，這把刀幾乎就是廚師貼身代言人。這把刀長寬適中，功能多元，如果平時有下廚習慣的話，應該是廚房裡頭使用率最高，用途最廣的一把刀。
西式主廚刀刀身約8至10吋，換算約20~25 cm，短的靈巧，但是比 20 cm再短的我個人覺得太短，拿來切一些大一點的蔬菜、肉類，就會顯得捉襟見肘，菜可能切得七零八落；長過 30 cm 的話，切大物件好用，但是靈活度不足，因為力距長，手腕力要夠強，不然切菜就有可能會卡關。

西式廚刀部位說明

一般主廚刀會有明顯，銳角的刀尖設計，刀尖窄小適合細緻切工，有些設計把刀尖上偏，刀腹便便，弧形飽滿而明顯；有些刀型會把刀身做得窄一點，切起來比較靈巧；有些會把刀尖下壓，刃部比較平直，適合穩定型切工。其中德國刀的刀腹做得比較圓大，法國刀身比較消瘦，感覺就像大腹便便跟清風瘦骨的兩個廚師，各有風格，各有巧妙，日本牛刀刀刃較平，刀尖低，儼然像是謙虛內斂的禪士。

乍看之下，牛刀與西式主廚刀神似，差異看似不明顯，不過慢慢了解之後，可以發現二者之間有些根本的不同：1. 使用材質不同，處理方式也不同，所以製造出來的刀子→2. 硬度不同，同功能的刀子，日式刀HRC硬度可能比西式刀硬10%左右，所以→3. 刀刃角度較小，一般西式廚刀刃約20-22度/邊，日式牛刀可以做到約10-16度/邊左右。這樣的刀子到了消費者手上，鋒利程度不在話下，不過如果來到硬碰硬的環境，或是用刀人屬於粗曠不拘小節型，可能就不適合。

削皮刀- Paring Knife

削皮刀小巧玲瓏，有點像是主廚刀的縮小版，一般約7~10公分長，削皮刀名為削皮，真正功能不只是用來削果皮，可以運用的地方很多，不少廚師也將削皮刀，或是再長一點的多功能刀當做主要刀具，大致上就是補足主廚刀會顯得笨拙，比較難以勝任的角色。

當主廚刀運用到爐火純青地步的時候，其實也不一定需要這把削皮刀，只是就我個人習慣上，還是不少地方依賴這小巧刀，例如削皮，果皮，馬鈴薯皮，柳橙皮；挖孔，像是馬鈴薯眼孔，或是蔬果表面凹陷處；弧形切削，削出橄欖形；刻花，簡單基本的花紋；空間有限的分切，例如骨頭之間斷筋錯骨，需要薄而窄的刀子，可以在骨節之間轉彎，游刃有餘。

即使小巧，削皮刀刀身還是有各種不同的設計，從簡單的機器刀，到手工精緻鍛造，長短厚薄，材質硬度，鐘鼎山林各自千秋，刀形大概有傳統形，平直形與鳥嘴形三種，傳統形削皮刀的刃部帶些弧度，有點小小的肚子，平直形的刃部成一直線，鳥嘴形如其名，刃部向下彎，利用刀尖前段可以做一些比較精細的工；各形狀的刀各有用途，各有巧妙，還是要自己覺得適用最重要。

1.1.1 中式

中式菜刀又分為片刀與剁刀，也有人叫文刀與武刀。片刀輕薄靈巧，厚度薄約2mm左右，搭配各邊10~15度左右甚至更尖的刀鋒以及較硬的鋼材，可以應付家常蔬果漁肉類食材料理；剁刀又稱砍刀或骨刀，構造厚實粗壯，厚度會厚至約4 mm左右，刀刃角度較大，約在35度左右，有些會把刀身前端加大加重，重心前移以利砍劈，逢山開路，傷筋斷骨，非剁刀莫屬，使用的鋼材要有韌性不能太硬，否則硬碰硬對刀子是種傷害。若是平常在家裡使用，因為不太需要剁骨頭，建議購買輕巧的片刀即可，不過記住，不要拿輕薄的片刀砍骨頭或是切硬殼類食物，避免損壞刀子。

有人覺得如果平時需要文謅謅的切削，必要時還要能大剌剌的砍劈，可不可以用一把刀解決？所以市面上可以看到標榜文武刀的刀具，刀子厚度與刀刃角度介於片刀與剁刀之間，兼具二者功能，所謂兼具，一般多是用刀子前端來做片切細活，後端來做砍剁粗活，不過相對的，二者功能皆具備，就表示有可能二項功能都不是那麼專精，對講求方便性的人來說是不錯的選擇，但是對龜毛一點的人來說，如果家裡空間及預算不是問題，可能就要準備不同功能的刀子來應付不同需求。

菜刀常用的大小，長度約在6~8吋左右，寬度約2~3吋，也可以用號數來表示，1號最大，4號最小，如果人在賣刀現場最好，也不用管甚麼號數尺寸，看得順眼，抓了順手，用起來順心就可以，只要價格不讓人心痛，很快就可以選到速配的刀子。

如果說只有一把刀就能闖江湖，又有點簡化博大精深的中式菜刀了。