鋼材是世界上最好用，人類使用最多的金屬材料，佔了所有金屬材料約九成比例，說現代化文明幾乎就是鋼材撐起來的一點不為過。這裡不是百科全書，無法列舉所有製刀鋼材，也不是材料教課書，無法詳細解說鋼鐵結構與物理化學變化，鋼材分類更是五花八門，可以運用來製作刀子的材料不少，各有所長，無法一一列舉，在此僅就常見材料簡單列舉說明：

鐵 Iron, Fe

鐵是地球各項天然元素中，質量佔比最高的元素，也就是說，地球有很大一部分都是鐵組成的，但是鐵在自然界會氧化，也就是會生鏽，所以是以氧化鐵，也就是鐵鏽或鐵礦的型態存在，更不是從地底下挖出來就是鐵塊鐵條的狀態，也因為鐵的熔點高，相關鐵的冶鍊技術是人類演化相對後期才發展出來的。
有了鐵之後，因為硬度還足以應付一般工作，加上豐富的存量及低廉的價格，鐵成為人類製造各種工具最常用，並且相當重要的材料，人類發展到拿鐵來做刀具，幾乎是必然的結果。鐵是製刀最基本的元素，不過雖說鐵還算硬，但實際上做些特定工作時還是有些缺陷待彌補，像是硬度不足以勝任人類進化過程中的某些工作，甚至是有點偏軟；還有容易氧化腐蝕，耐磨以及強度漸漸不夠用等等，例如用鐵來製作鋼筋可以勝任，鋼筋的HRC約在15左右，用同樣的材料來製作軸承或彈簧就不夠力了，以這樣的條件用來製作刀子更會讓廚師感到力不從心。

鋼 Steel

鐵很好用，但是有些先天上的缺陷，所以發展過程中，具研究精神的好事者會想在鐵裡面加一些有的沒的，看看有沒有不一樣的效果出現，會不會更好用，所以現在常見到加在鐵裡面的元素琳瑯滿目，各有巧妙，都歸功於前人的研究精神。鋼是以鐵為底的合金，其中在鐵裡面加入碳，會讓鐵不再軟趴趴，硬度表現比較好，碳是鐵的硬化劑，是鋼的各種元素中，影響最明顯直接的一種。
鋼很適合用來製作刀子，容易取得，硬度足夠，又好塑形，基本上刀子乍看之下就是一塊鋼，磨利後再加上握把而已，不過實際上的廚刀製作牽扯更多複雜的學問在裡面，不是表面上看到的麼簡單。

各種鋼材選擇很多，分類也不少，大多以國家地區發展來做區分，或有自己的編號方式，不過近年國際化，要說哪一國製造的刀一定用該國鋼材的話，那也不見得是理想的分類方式，例如美國研發的鋼，可以在大陸生產，用來製造歐洲刀，日本製刀也會使用瑞典鋼，日本或德國生產的鋼材也可以賣到其他國家，製造或代工完成刀具，再貼上標籤送往全世界賣。一般來說，刀廠會毫不保留，甚至很驕傲的揭露刀子使用的鋼材或編號，如果刀廠不願意標示所使用鋼材的話，可能用的材料很好想保密或是材料不好想保密，那消費者選購時要思考一下，刀子所用鋼材上不上得了檯面，或許廠商不願意在選擇材料上炒作，雖然標示材料不是刀子性能的保證，也不適合做為選刀的重要依據，但至少也可以做為選刀的一些參考。

碳鋼 Carbon Steel

在鐵裡面加碳，鐵中送碳讓相對柔軟的鐵質地變堅硬，功用有點像神奇硬化劑一樣，而且只要重量比例上加入少量的碳，就可以達到相當明顯讓鐵堅硬的效果。鐵的分子結構像個立方形箱子，每個角落有個分子，核心在這個盒子正中心，這個結構有些空隙，用碳分子填入空隙，讓整體結構更紮實，材料更堅硬。

最原始的鐵，裡面沒有別的元素，這裡姑且稱之為原位鐵，或叫做肥粒鐵，這個鐵的結構像個盒子，這盒子結構容不下其他分子，必須要加熱讓這個盒子變大，空間增加，才可以放進其他原素，像是把碳趁著高溫狀態給放進去，放愈多硬度就愈高，但是冷卻的時候，這個結構又會縮小，一些超量加入的碳會被擠出來，所以之前的努力就白做工了；不過如果高溫狀態加入碳，然後把這個結構快速冷卻，裡面的碳就會困在裡面來不及跑出來，所以可以讓含碳的成分多一點，材質硬度高一點，但是這樣子做，有點像讓一個胖子忽然穿上緊身衣，整體束得很緊，也就是材料很硬，不過緊身衣外雖然剛毅堅強，緊身衣內卻是波濤洶湧，或且叫做”應力”很大，隨時找個突破點就要爆發，把壓力釋放出來，就像是我們看到質地硬脆的材料一樣，不小心就會破裂，如何讓鋼材又硬又強，必須要設法釋放、消除一些應力，以免材料隨時都會崩潰，這些特性需要利用溫度控制來達到一些想要的金屬特性，這透過熱來讓鋼材個性改變的過程，就稱做熱處理。

按照含碳量不同，碳鋼一般分為低、中、高三等，依重量比例，含碳量低於0.3%稱為低碳鋼，0.31~0.6%為中碳鋼，0.61%以上就是高碳鋼，含碳愈高就愈硬，但是也愈脆，含碳愈低，鋼的質地相對較軟，較不易被破壞，韌性，或是強度就會比較好。硬度與韌性常常是天平的兩邊，這邊好了那邊就差，那頭低了這頭就高，當更多元素加進來，就有更多天平要平衡，最後拿捏取捨，就看師匠功力跟市場反應了。

鋼材中的碳，影響鋼材個性，在含碳量大約 0.8% 左右，冷卻過程中肥粒鐵跟雪明碳鐵會一起析出共存，這就稱做共析鋼；當含碳低過0.8%稱做亞共析，冷卻過程中肥粒鐵先析出；而含碳量超過0.8%則稱做過共析，冷卻過程雪明碳鐵先析出；如果元素結晶析出很不均勻，就叫做偏析，偏析算是不太受控制的結晶，有點在家裡像做蛋糕時，麵糊攪拌不均勻，最後吃起來一口麵粉，一口糖，一口蛋，每一口都有驚喜，不過都不是原本想要的結果，所以簡稱失敗作品。

前面提到鐵在高溫時含碳可以較多，不過冷卻時就會從鐵裡面排擠出來，有點像把鹽巴溶解在水裡，溶到某個程度就無法再溶進水中，叫做飽和，但是這時候如果把水加熱，就可以溶進更多鹽巴，稱做過飽和；過飽和狀態一旦降溫，鹽巴就會再被排出來；冷卻過程中鋼材中排出來過量的碳，會以雪明碳鐵(碳化鐵)的形式不規則的分布在鐵分子之間，就像後面會提到的烏茲鋼，超量的碳化物排出時形成各種紋路，其實是頗嚴重的偏析，紋路看起來像是水波、雨滴各種紋路，就是這種情況，如果紋路剛好做成刀鋒，就可能會有不同材質出現在鋒線上，形成類似鋸齒狀態，也解釋了傳說中大馬士革鋼製成的刀子有無數微鋸齒的傳說。

高碳鋼

在不鏽鋼進入廚刀市場之前，廚刀一直由高碳鋼擔任領頭羊，在阿公阿嬤那個時代的廚房裡，用的差不多就是高碳鋼刀，因為高碳鋼堅硬，好加工，製做出來的刀子鋒利，持鋒性佳，即使鈍了也容易再磨利，所以高碳鋼幾乎就是廚房用刀的代名詞，現代化不鏽鋼刀進入廚房之前，養活大家先祖的先祖等列祖列宗的，就是高碳鋼廚刀。高碳鋼的刀子，外表來看呈現一種古典美，輕彈刀身會聽到高頻清脆響聲，但也因為會生鏽，如果長時間不使用，最好上一層油防鏽，避免銹壞刀子。

不鏽鋼 Stainless Steel，鉻

在鐵裡面加入某些元素，例如鉻，可以在鋼材接觸氧氣的時後，產生不一樣的氧化反應，鉻會在接觸氧氣的表面形成氧化鉻薄膜，保護主材料不受侵蝕，即使薄膜受損，也可以很快修復，形成不易氧化，不鏽的特性，但是鉻含量要達到一定值時，鋼才會有金鐘罩耐蝕性，因此不鏽鋼一般鉻含量至少為10.5%，鋼材中的鉻含量大於13%時，即可稱做不鏽鋼，不鏽鋼都含鉻，目前還沒見過不含鉻的不鏽鋼。金屬對酸鹼環境下不動如山的程度稱為耐蝕性，不鏽鋼的耐蝕性會隨含碳量的增加而降低，所謂不鏽性是對大氣環境下抗氧化能力，但是抗氧化與耐蝕性隨著合金成分不同與外在環境不同而有變化，例如304不鏽鋼在乾燥清潔環境中不鏽性好，但是到了海邊鹽分高的地區就很容易腐蝕陣亡。大多數不鏽鋼的含碳量均較低，所以相對於高碳鋼，不鏽鋼的硬度就比較低了，加上鉻鋼耐磨的特性，鉻鋼加工比較費力，這也是不鏽鋼問世初期難進廚房的原因之一，所以如果再有機會看到鋼材成分，就可以從鉻含量大概判斷防鏽能力與可能硬度。
不鏽鋼刀子外觀比較現代感，如果用手指輕彈刀身，聽到的是比較低沉的回應，不像高碳鋼一樣的清響。不鏽鋼刀具跟外界物質比較不會有反應，使用起來方便，需要的關注可以比較少，頗適合現代忙碌，無法全心照顧刀具者使用。

合金鋼 Alloy Steel

除了碳這個重要元素以外，鉻可以左右著不鏽鋼特性，隨著時代進步，冶金技術總要有些不同的東西問世，在鋼材料中加入不同原素，效能表現會有些差異出現，下一章節是除了碳與鉻之外，其他元素在鋼合金裡面的作用。

是面上可供選擇的手柄種類多，選手柄則要依照自己用刀習慣，或許您會覺得握刀子有甚麼大學問？若料理只是一份工作，那可能就沒甚麼差別，但若是把料理當作樂趣，樂在其中，就可以一起來了解一下各種不同手柄間的差異。
習慣粗曠動作的人，或是切割比較大的食材，需要常常滿把式的抓握，用力抓緊程度比較高，手柄就要選抗滑的，如果常暴露在油脂中，止滑形狀也要考慮進去，找可以適合滿把抓握的設計方式，讓刀子抓握力更強，切割的時候不會滑掉甚至飛刀造成危險；反之，切割一些細緻食材，刀子鋒利程度也跟得上，常常捏握切削的話，手掌只會輕輕的控制著刀子，手柄的選擇考量會有所不同。

舒適度，手感

每個人手的大小與喜好不同，所以把刀子拿起來，握在手中的刀子要有舒適的感覺，有人喜歡粗糙溫軟，有人喜歡冰冷剛硬，各有所好，就刀柄來說，參考材質，形狀與設計，不需要讓別人告訴你應該喜愛怎樣的刀子，人刀結合可能需要時間磨合，也可能就是合不來，不管怎樣，至少不要握起來有不舒服，甚至排斥的感覺，手感這問題有些主觀，但也至少把選擇權留給自己，由自己喜好來決定。

衛生

刀子會直接接觸食物，衛生問題不容忽視。

會讓人食物中毒的來源不少，不過最後都是經過嘴巴，而之所以會進入口中，可能要歸咎於認知不足與習慣不佳。細菌本就到處存在，我們每天也必須攝入適量養份來維持生命，無法避免，但是希望能在食物料理過程中嚴謹把關，在一些壞菌進入嘴巴之前，就這些壞菌都已經處理完畢。會與生食直接接觸的廚房器具，料理盆，刀子，砧板，雙手，都可能是帶菌的源頭，食物料理之後，會跟熟食接觸的器具也可能感染食物，雙手，刀子，砧板，碗盤，因為不會再加熱殺菌，所以要更謹慎。
刀子的刀身大多是金屬做的，光滑的，理論上不應該殘留太多細菌，而刀子之所以會帶菌，很可能是生食熟食交互料理，如果處理了高風險的食材後，未適當處理就直接接觸熟食，如此就很可能造成感染；再者，如果料理環境髒亂，刀具保養不佳，加上刀子設計藏汙納垢的地方多，也可能多少造成交叉感染，這些狀況都應該盡量避免。
美國有個衛生認證機制，由國家衛生基金會 NSF (National Sanitation Fundation) 來主導，這是一個獨立運作的非營利組織，以公共衛生安全，環境保護為理念，認證機制相當有公信力，也受到世界各國的支持。所以如果刀子上已經打上了NSF的認證標章，表示有一定程度的製程與衛生把關，不過如果這些標準要套用到一些亞洲傳統製刀標準上，大概會哀鴻遍野，以傳統方式製作的中式或日式刀具，可能很難通過NSF的認證，至於跟自己料理有沒有關係？就要消費者自己決定了。

保養

想選擇刀柄，也要把自己保養能力考量進去；自己從不保養刀子，甚至不認真清洗刀子，或刀子會進洗碗機的，應該考慮耐腐蝕，比較不怕髒的，例如金屬刀柄；會正常清洗晾乾，但是不怎麼保養刀具的，可以選擇塑膠類，電木類手柄；視刀如命，保養刀子如寶貝的，可以選擇比較嬌貴的材料，像是木材。不過這些都只是參考，刀子要怎麼選當然自己最知道，時間久了，累積經驗，自然會找到相配的刀具。

平衡

把刀子抓握在手中，甚至在空曠處揮動一下，可以感受到刀子的輕重以及重心；沉重或重手的刀子夠勁，切東西的時候有重力幫忙，可能感覺比較輕鬆，做一些粗曠工作也比較放心；輕巧或輕手的刀子比較靈活，感覺切割東西阻力小，做些細緻工作比較勝任。

有些說法會把刀子橫放，用一根指頭托著，可以找出刀子的重心所在，重心在前的刀子比較沉，重心在後的刀子比較巧，到底哪個好？就像是輕靈的倚天劍或是渾厚的屠龍刀，要說哪個好，還真無從形容比較起。只是我個人認為，刀子的平衡，除了考量重量中心之外，還有實際切東西的時候，整體遭遇到的阻力，整個的一種感覺，就如同鍋子的使用，平衡感不是鍋子重心而已，更是鍋子抓起來穩定度，還有放上食材後在鍋子裡甩鍋翻炒，拿起來把菜倒出來的操作度與駕馭感，整個加起來才是綜合表現；又有點像腳踏車的平衡，不單指的是單手把車子舉起來的重心，還有整個騎起來的操控感跟駕馭感才更重要；有些刀子切東西感覺會向前向下，有助切的感覺，有些會向後向上遇到抗力，各種感覺也跟切東西習慣有關，真的要試切一下食材，才會真正體會到整體切削動作的感受。

設計，防滑

隨著用刀時間增長，切東西的時候不一定眼睛會看著刀子，刀子抓在手中，如果能夠眼睛不看光憑著握感就知道刀刃方向，會讓刀子用起來更得心應手人刀合一，這樣的感覺需要有好的設計，刀柄的形狀容易辨識刀刃方向，配合刀身形狀與重量，可以輕鬆掌握刀子正確的切向，再配合防滑特性，一但握住就不會前後滑動或左右轉動，即使握柄在手中滑動或轉動，也可以很快的恢復定位，繼續提刀再戰。這樣並不是鼓勵大家切菜不用看著刀子，只是如果刀子有這樣順手防滑的特性，會讓大家用起刀來有更合體的感覺，不亦樂乎。

整體感覺

或許您心中早有定見，或許是眾說紛紜，或許評價高低已現，或許還在尋尋覓覓，不管是斬釘截鐵還是左思右想，我認為選一把刀最重要的考量，就是要親身體會，體會的程度，至少要親眼所見，最好能雙手感受，如果有可能，可能是最難達到，卻是最直接可靠的模式，就是拿著刀實際試切，不同食材不同材質會有不同感受，試切完後大概就可以很準確的找到適合自己的刀，雖然有相當的困難度，不過如果有機會，盡量做到試切的步驟，體驗一下拿刀實戰的感覺，看能不能人刀一體，天人合一；如果不能，也盡量抓起刀子手中把玩一下，過過乾癮，看看在自己手中順手程度如何；再不行，好歹親眼看看刀子，至少要看得順眼，因為要一起合做好些年。拿刀子切菜的實際感受，才是刀子最終赤裸裸的整體表現，一番兩瞪眼，所以如果可行，就盡量厚著臉皮設法達成吧。

常見造型

手柄設計需要考量實用，美觀與預算，利用機器沖床大量製刀，常見在刀子後面刀柄處，用手柄素材從兩邊夾著中間的刀子，膠水加上鉚釘，把手柄與刀身結合一起，最後再打磨成型，可以在手柄稍作分割，造型，讓手柄更美觀或是更好握。
刀柄常常會設計成不規則構型，配合曲線，讓握感舒適並有止滑效果，有時巧妙搭配不同材質，或是製做些特定標章，更展現工藝能力與水準。

壓製

刀子大致成形後，後端手柄部位進入模具中，再將融化狀的塑料注入機器杯中，或是塑料進模具再放入刀尾，之後冷卻硬化，出來就是一體成形的刀柄，這樣的手柄沒有接縫，藏汙納垢的機率降低，材料材質形狀都可以控制，製做出讓使用者握感舒適而且不易滑動的形狀，所以抓握切東西手感、防滑也都可以加以控制，是製作刀子的理想方式之一。

橢圓形，八角

橢圓跟八角手柄比較在傳統日本刀可以看到，簡單的造型握起來不會有猶豫，怎麼握都不會差到哪裡去，上下橢圓或八角的走勢設計配合一點重力，用刀人可以很快抓到刀子的方位，在需要靈活運用刀子的狀況下，不會有左右上下難分定位的問題，相對一些比較輕手，多用巧勁的刀子，橢圓或八角手柄是不錯的選擇。

圓形

圓柱形刀柄製作起來有可能比較簡單，上到車床車一下就完成，中間鑽個孔，再設法跟刀身結合，很快就是一把可以上工的用具，但是圓形刀柄握在手中，要單憑感覺抓到刀子上下方位比較難精準，對重量輕刀身窄的刀子更是如此，用圓形手柄克服穩定性，也就是刀身轉動的問題；刀子切削使力過程，難免可能遭遇到食材頑強抵抗，這時候握刀子施力方向，就可能不只在縱軸上推拉，而伴隨著左右扭轉，搖擺刀子的動作，這時候圓形刀柄會讓刀子抓握難以穩固，如果再加上油，水，會讓刀子更難緊握，操控更加困難，選擇圓形手柄，需要一些時間來練習，駕馭，習慣之後，再使用起來自然會比較得心應手。

刀身，刀柄結合

除非是一體成形的刀子，要不然刀身，刀柄通常是不同材質結合而成的，即使是金屬也可能是不同材質結合而成的，兩種不同材質要合而為一需要克服一些問題；穩定度：不同材質接合方式，不能在使用中鬆動甚至飛脫，要不然誰還敢在廚房幫忙。密合度：不同材質之間如何緊密合而為一，讓接合縫隙減到最小，降低藏汙納垢的機會，也讓手中握感舒適，長時間或大力使用狀況下不致受傷，有些接合不良的手柄是會讓人磨出水泡或意外刮傷的。設計：選擇的材質影響重量，連帶影響手中平衡感，再者，結合接縫的位置與大小，也會影響藏汙納垢可能性與衛生程度。美觀：這就是各人主觀的看法了，也牽動著消費者願意掏多少銀子購買工藝水準高，美麗，令人賞心悅目的作品了。

P 1-233 刀身結合方式

左右手

大部分市面上見到的刀子不分左右，有些刀子製作的時候會在刀刃或手柄做些區隔，讓不同習慣手握刀的人有更明顯的區隔，所以選刀的時候要多花一點精神，稍稍注意一下刀子，看看有沒有慣用手之分。

刀刃

刀刃只磨單邊，或是兩邊開刃不對稱，刀子使用起來會有差異，是刀子區分左右手的重要因素。以正常握刀狀況，刀刃向下，從刀跟向刀尖看去，有開刃，也就是有斜度的那一面，就是習慣用手的那一方，例如，左邊是平的，右邊是斜的，這把刀就是右手刀；同理，雙面開刃，但是左右不對稱的刀子，開刃較多的那一邊，就是用手方，例如一把開刃30(左)/70(右)的刀子，就是右手刀。
也有些刀身會偏一邊，就剛剛的握刀方式，從上向下看整支刀背到手柄，如果刀背根手柄相接處偏左，右邊空間較多，則屬於右手刀，反之則為左手刀。

刀柄-D形

大部分的刀柄，即使各家造型再怎麼五花八門，大多是對稱設計的，市場上有少部分的手柄，設計成不對稱，配合刀刃用以區分左右手，乍看之下有點像是橢圓手柄，不過做了一點不規則的變型，所以從正後方看過去，橢圓圓周不太規則，有點像”D”造型，也可能做個淺平的稜線出來，這樣設計是用來區分左右手握刀的差別，這裡舉的D型例子，是右手刀，反之則為左手刀，左右手不對稱的設計讓手感敏銳的人有更多的選擇。

日本有專門製作刀柄的工廠，製作各種樣子的手柄，提供製刀選擇搭配，所以製刀廠可以專心製刀，只要最後把二者完美的結合起來，呈現給消費者即可，製刀師傅可以百分百的投注精力在刀身製作，讓刀子更完美。

因為大部分人習慣右手用刀，所以市面上的右手刀多，價格也比較便宜一點，如果很在意左右手刀，又剛好是左手習慣，那就要選一把自己順手的左手刀，有可能同樣的一把刀，左手刀要付出比右手刀高一點的價格。

刀身跟刀柄材質多半不同，兩者要能夠緊密結合融為一體，需要在設計與工藝上下功夫。結合起來的刀子，要能夠稱職的發揮功用，例如要幹粗活的砍刀，砍剁過程中好歹刀子不能從手中飛出去；作熟食切削的時候，不要把討厭的病菌，因殘留在死角而傳到食物上。

要用甚麼材質來製作手柄各家自有考量，不管選用甚麼材質，為了衛生因素，整支刀的縫隙愈小愈好，愈少愈好；工藝水平上，至少刀子握起來不要有突出的地方，甚至尖銳磨傷或割傷手，那就太掃興，難以盡歡了。

焊接

金屬材質手柄用焊接方式跟刀身接合，外表看似一體，實際上可能是分做好幾個部位接起來的，即使設計成金屬木柄多種材料混用的，也可能使用到焊接技術，金屬部分焊接妥之後，再打磨打亮，如果不出錯，可能不容易分辨接縫或不同材質，使用起來也不會有甚麼特別不同，是不是使用焊接法，對刀子性能影響不大。

內嵌(半中)

刀子製作好了，再將刀身設法與刀柄結合起來，像是合成手柄的灌模，或是木柄的直接嵌入，不過因為不一定有設計像鉚釘、倒鉤類的固定方式，所以設計上要考量到使用方式，以免顯露出設計缺失；例如，傳統日本刀具製作，刀子與手柄最後結合，是把刀直接穩固的插入手柄預先挖好的洞中，或許要把刀子尾巴加熱，結合之後再稍微敲打固定，配合穩定細緻的切削方式，刀身刀柄可以穩穩的合作很久，但是如果使用不當，二者不能保證完全不會分離，這樣也不見得完全不好，在刀身狀況不錯，但是手柄不堪使用時，就可以只更換刀柄，不用報廢整把刀子，算是各有有優缺點，各有愛好。

穿心柄，背通柄

刀身與刀柄結合部位，不只有刀柄的部分長度，而是與刀柄同長度，不過與刀柄不同形狀，只有中間部分延伸至刀尾稱穿心柄，從刀背上面部分延伸過來稱通背柄。穿心柄外觀上手柄整體性高，譬如木柄就是整支木柄，通背柄則會顯露出不同材質，或許需要額外加工讓平整度更完善。

老鼠尾

這種結合方式在刀身製作時，刀跟後面留了一根細長的尾巴，尾巴穿過手柄，然後在後面彎個彎固定，避免用力砍劈，切興正起的時候刀子滑動甚至飛脫，這樣做法有可能比較簡單，但是相對的，手柄與刀子尾巴部分空隙比較大，容易藏污納垢，尤其在沖完水後，手柄裡面的水分不易完全清除乾淨，所以在清潔使用上，還有後續保養都要特別用心。

全通柄 Full Tang

全通柄設計是整把刀從刀尖一直到手柄末端，全部用鋼材完成，手柄的部分跟鋼材的部位形狀是一樣的，看起來就是整把刀都是由同一片金屬所打造，感覺非常的紮實，手柄的金屬部位也可能有部分露在外面，感覺上有點像宣示性質，告訴消費者這把刀子用料不簡單，也有人把它定義為高級高跟初級刀的分別，但是以現在的製造技術，手柄金屬部分的長度相對沒那麼重要，全通柄也不一定就比較難製造，或是工序比較多，或是材料用得更好，更沒有辦法直接跟鋒利度畫上等號，所以這只是一種刀子設計製作方式，不一定就是品質的保證。

有些說法指出選刀的時候，要選擇全通柄為上策，而全通柄代表的就是高品質刀具。
其實刀子的製作發展，全通柄的做法，並不是從古早時代就開始的，大約在19世紀

至於全通柄的刀就會比較好嗎？這裡個人意見是，甚麼樣式的刀柄跟刀子好壞沒有關連，像是傳統日本廚刀就多以內嵌方式製作，美國製刀協會測試標準中，刀子就說明不能用全通柄方式製作，老話一句，端看自己用刀習慣與順手程度而訂，反而是刀身與刀柄相接的地方，如何設計結合方式，會有一些考量。

二種不同材質的結合，除了技術考量之外，還有一些衛生上的顧慮。不管技術上二種材質結合得再如何緊密，只要進入到微生物的世界，任何極微小的隙縫都可能是藏污納垢的天堂。

除非是一體成形的刀子，結合處不會有縫隙，要不然，刀子設計時，如果多做個護手，把結合處後移，減少直接接觸到食材的機會，這樣對處理熟食，處理一些不再加熱或殺菌處理的食物來說，會比較衛生，如果食材切完還會加熱烹飪，會是有消毒程序，影響就會比較小，提供參考。

製造刀子握柄的材質，從早期的天然材質，到近期的合成物質，各有各的特性，也有不一樣的表現與感覺。

木材

木材跟刀子的組合是人類用刀的最早搭配，大概從開始有刀子以來，手柄就是木頭做的，刀子用木頭來當手柄是很忠實的搭配。

木柄材質

木材的材質差異很大，從非常高價到非常入門的刀子都可以看到木柄的蹤跡，設計與製造也會影響刀子表現，從硬度來說，有比較硬的或比較軟的二種，聽起來像廢話，卻是選刀時的重要考量。如果您料理環境非常潮濕，甚至刀子會浸在水中，不是很建議選擇木柄刀，如果真的非要木柄不可，那儘量選硬木製作的刀柄，若新刀不好分辨軟木硬木，可以拿看看重量，材質硬而紮實的木料會比較重，反之軟的木料可能就比較輕，如果要選木柄，又對價格很在意的話，那在木柄上就沒甚麼選擇，市場上甚麼便宜就買甚麼，謹慎使用，真的用壞了再買新的就是，也沒那麼心疼，沒甚麼不可以。不過不管是軟木或硬木，都不要進洗碗機，要不然對木料是很大的傷害，使用壽命明顯的縮短。
木材不會給人冷冰冰的感覺，冬暖夏涼，相對其他材質更有生命，加上適當設計，也可以有良好的抓握與穩定性，只要保養得當，木材手柄是不錯的選擇。

保養

木材的材質差異頗大，有些高檔刀具用木材做手柄，有些入門刀具用的也是木材手柄，不管為何選了木柄，現在不只有刀身鋼材要保養，連木頭也要注意保養了。
木柄是有生命的，享受木柄活力的同時，不要忘記好好善待。廚刀身處的環境由濕、熱、油，除非不去使用，想要避免濕熱非常困難，試著在惡劣環境生存比較實際。
很多木材都怕水，卻又不能完全沒有水，聽起來很矛盾，卻很實際反映木材的嬌貴。木柄每次使用後，用溫水清洗乾淨，洗完後擦乾，擦乾後視情況上油，上油保養的頻率看自己的用刀習慣，大約一至二週一次，覺得木柄脫水快，就增加頻率，覺得保濕狀況良好，就減少頻率，上油的時候不能太多，多到手柄抓起來滑膩膩，操作不便；但也不能太少，少到木材沒受到應有的保護；最好是看起來光亮豐潤，但是摸起來沒油。木材乾的時候可以把油直接滴在木柄上再抹均勻，靜置隔夜讓木材吸收油份；木柄光滑時，可以將適量油脂滴在乾淨抹布上，在抹布上稍微搓揉均勻之後，在木材表面輕輕薄薄擦上，塗抹均勻，感覺到木材將油脂吸收之後，再用乾布或紙巾擦拭木材表面，直到木材呈現亮麗光澤卻又摸不到油膩，就可以收起來了。

沒保養好，進洗碗機的木柄

對絕大部分木柄廚刀而言，不管別人怎麼說，怎麼保證，千萬不要把木柄刀放入家中洗碗機清洗，長時間高溫，高壓水柱加化學藥劑沖洗，後面再來高溫氣體烘乾，對木柄而言絕對是酷刑，如果刀子有長腳，可能已經天涯海角逃命去了，所以如果您是洗碗機洗刀的擁護者，那就不建議選擇木柄刀。

合成材料

電木

電木不是木頭，而是樹酯類材料，材質堅硬不透水，沒有氣孔，不易藏汙納垢，強度高又耐高溫，一旦定型後就不易再變形，用來製作刀具手柄容易加工成形，衛生安全，搭配特定設計，可以製作出實用迷人的產品。

礦纖 Fibrox

礦纖是一種纖維，把礦物，也就是石頭拉成纖維的技術，製做出來的產品可以做填充，絕緣，隔熱，耐高溫等特性，聽起來很像讓大家敬而遠之的石綿，不過號稱性能更好，沒有石綿的毒性而且更便宜。實際套用在廚刀握柄，感覺握起來柔中帶剛，而且粗躁不滑，加上適當塑形，可以做出很順手的刀子，不過雖然號稱礦纖耐高溫可進洗碗機，真正使用經驗後，覺得洗碗機最終可以戰勝各種材料，還是不要進洗碗機比較妥當。

金屬

用金屬來製作手柄，好處是衛生，耐用，金屬結合金屬，可以製作出看起來是一體成形的刀子，外表看不出來結合處，就不會有藏汙納垢的問題；耐操，好保養，容易清洗，這些優點是讓消費者選用金屬手柄實用性上的主要考量，有些金屬手柄搭配華麗現代的設計，可以再吸引一些特定族群。
金屬手柄光滑的特性，讓金屬材質有衛生上的優勢，不過光滑的特性在油膩水滑的環境中卻也成為一項弱勢，如果再遇到一些相對粗猛的操作，例如撇，轉，甚至用力砍剁的動作，握在手中的刀子就有可能轉動或滑動，刀具製造商必須在設計上克服這些問題，用型狀，像是手抓握型狀，波浪，條紋，孔洞等，或是搭配止滑材料，就是希望克服滑動的問題。

對一些習慣捏握，精緻切削，廚房環境可以保持乾燥的使用者來說，金屬握柄是個不錯的選擇，不過話又說回來，一些長時間處於潮濕環境，無法隨時清潔沖洗刀具，衛生顧慮大於防滑性的環境，例如魚、肉市場來說，金屬握柄會是最適合的材料。