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分類: beef

牛肉

  • 穀飼還是草飼

    牛肉，第二章 ，飼養

    不管從什麼角度來看，牛都應該是吃草的。

    根據眾多世界教父級的專家意見，最美味的牛肉其實是草飼牛而不是穀飼牛，先別驚訝，這樣的觀點不是出於環保或是回歸自然觀念，純粹是美味。

    基本上，牛吃什麼就會是什麼味道。把牛圈養起來，也純粹是減少運動，產生更多沒運動的肉而已，所以現代化發展與需求，屠宰前把牛隻圍起來養肥，成為牛隻畜牧現代化的成果。

    牛隻的飼料，是供給牛的〝能量〞，只要給予足夠的能量，基本上都能把牛養大養肥。把草料換成穀物，是因為比較簡單而已，因為一般的穀物比草料甜一點，也就是能量多一點，所以容易養出甜一點的牛。大家平常吃玉米，可以注意到玉米有的甜、有的不甜，而會拿去給牛吃的玉米，會比人吃的玉米品質來得低，即使如此，平均起來的能量還是比草料，甚至是乾草來得好，比較不容易出錯。

    牛可以吃的牧草種類很多，如果天時、地利、人和，草料提供的能量，也就是甜味，並不輸給品質較差的穀類。只不過要種出甜味夠的草料，要有適當的土壤與氣候，有了適當的土壤，還要配合草料在最甜的時候餵給牛吃，時機一過，草就變粗硬、乾澀了，所以還要依照季節變化要種出不同的草料，才有可能一年四季甜草無虞，甚至用來肥育牛隻的也是草料，那成就出來的牛肉風味就不會差，甚至勝過一般穀飼牛，只是要這樣養出來的草飼牛，成本跟失敗率都高，又需要高度專業知識，不容易大量生產，比較可行的方式，是在肥育關鍵期間，用最甜美的草料來飼育，或是草飼期間偶爾搭配穀物飼養，同樣可以養出肥美的牛，而以自己的經驗，有些優質的草飼牛確實有一般穀飼牛沒有的特殊風味與口感，而且沒有一般印象中草飼牛的腥味，風味特別，餘韻十足。不過吃草的牛，脂肪顏色偏黃且瘦肉多，雖然跟牛肉風味關係不大甚至吃起來更健康，但是賣相欠佳，而且這樣的標準在美、日牛肉評級制度中只能拿低分，這也是為什麼穀飼牛比較容易被世界大眾接受的主要原因，純粹是供需結果而已。

  • 產地

    第二章，產地，美國牛，：

    美國目前還是全世界最有規模的牛肉供應地區。以美國為例，美國牛肉佔台灣進口牛肉將近四成。

    早期的美國，賣牛肉並沒有什麼分級制度，花同樣的錢，可能買到各種部位、品質、品種的牛肉，對消費者並不公平。美國在1927年由聯邦政府引進牛肉分級制度，品質等級是牛肉風味(Flavor)，嫩度(Tenderness)以及多汁程度(Juiciness)的綜合指標。牛肉等級主要是由成熟度(Maturity)以及肋眼肌的油花含量(Marbling)兩種因素來決定。雖然後續實驗證明脂肪對牛肉嫩度影響不到30%，甚至更低，但是由脂肪分佈來決定牛肉等級一直沿用至今，除了美國之外，日本也把脂肪品質列為牛肉評級的重要因素。其中的風味，則是比較難以定論的標準；以牛肉的風味來說，不只大家喜好都不見得相同，何況味道本身是很難形容的東西，根據研究，牛肉烹調之後有可能產生三百多種香氣，要簡單用酸、甜、苦、鹹等基本味道來描述並不容易，如果用牧草香、甜、奶、酒味來形容則又更複雜了，因為不是所有人都知道這些味道，牛肉本身就是基本風味，要明確界定並不容易。

    兩種牛肉等級決定因素說明如下：

    1. 成熟度：

    牛齡大小會影響肉質及風味，年輕的牛肉質軟嫩，但是味道較淡，牛齡大的則剛好相反，不過不一定是味道愈重就愈好，而肉質跟味道會有一個平衡點，太年輕味道不足，太老則肉質粗硬，至於平衡點在哪裡，歐、美、日、紐澳，各國喜好、見解都不一樣，所以評級制度也有差異；一般來說，快速生長型的牛年輕一點比較好，慢速生長型的牛年紀大一點比較好，按照牛的品種與養育方式不同，最適合的成熟度都會有差異。牛隻成熟度並不是實際的牛隻年齡，而是屠宰之後，依骨骼結構及瘦肉顏色來研判屠體生理成熟度，評成A至E五個等級。以美國高度分工且龐大的牛肉市場，牛隻實際出生日期並未列入記錄，如果要追蹤每一隻肉牛實際年齡是非常費工不切實際的事情，除了少數牛種之外，在屠體分切過程中直接判斷牛齡是比較省錢省事的做法。

    A 級：大約9～30個月齡，目前進口到台灣的美國牛都屬於A級。

    B 級：大約30～42個月齡。

    C 級：大約42～72個月齡。

    D 級：大約72～96個月齡。

    E 級：超過96個月齡。

    2. 油花：

    早期的上等牛肉指的是油花少的肉，經過百年發展變化與實驗結果，很多人認定油脂是決定肉質的重要因素，所以近代將油花列為牛肉評級時的重要參考。判斷的時候從屠體第12及第13根肋骨之間，就是肋眼跟紐約克之間切開，依切面上之瘦肉中脂肪油花含量與分佈的情形，分成如下的十個等級：

    1 級 – 富量 ( Abundant)

    2 級 – 多量( Moderately Abundant)

    3 級 – 次多量( Slightly Abundant)

    4 級 – 中量( Moderate)

    5 級 – 普通量( Modest)

    6 級 – 少量( Small)

    7 級 – 微量( Slight)

    8 級 – 稀量( Traces)

    9 級 – 幾乎全無( Practically Devoid)

    10 級 – 全無( Devoid)

    最具公信力，流通率最高且最廣為人知的分級由美國農業部( U.S.D.A., United States Department of Agriculture)所制定，用剛才提到的肉品成熟度及油花含量為準則，綜合評鑑牛肉屠體品質等級。共區分為下列八級：

    1. U.S. Prime (極佳級)

    2. U.S. Choice (特選級)

    3. U.S. Select (可選級)

    4. U.S. Standard (合格級)

    5. U.S. Commercial (商用級)

    6. U.S. Utility (可用級)

    7. U.S. Cutter (切塊級)

    8. U.S. Canner (製罐級)

    P 2-2

    在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級以下通常均不滾印，總稱之為不滾印級(No-rolls)，這些不滾印級占所有評級屠體約一半。一些年紀比較大老牛或品質不佳的牛，肉質粗硬上不了餐桌，幾乎都只能歸納為最後三級。

    另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗，且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級(資料提供：美國肉類出口協會)。

    P 2-3-1

    目前Prime級僅佔美國牛肉總產量的2%，最主要供應少數高檔餐廳及飯店使用，隨著整體飼育技術的提升，未來所佔比例有可能微幅上升。在台灣，極佳級(Prime)美國牛肉並不普遍，有興趣的消費者可向超市詢問，極少數高級牛排館或信譽良好的網路商店也可買到，有時候也有販售乾式熟成(Dry Aged)等級牛肉，雖然價格不親民，卻是值得嚐試的特殊食材。在這些評級之外，還有小牛(VEAL)這一類。小牛依照標準不同，牛齡定義也不同，一般多指尚未斷奶的小牛，肉質粉白，口感鮮嫩特殊，不少廚師認為是肉類的最佳食材，雖然也有不少廚師認為是春羊肉(3~6個月大的小羔羊)，如果要選擇，我自己會投一票給小牛肉。小牛肉因為本身很軟嫩，烹調的時候不好用按壓方式來感覺熟度，如果用按壓法判斷，很容易煮過熟。小牛肉可以當作紅肉也可以當作白肉來料理，烹調起來也比較多變化，餐酒也可以適用白酒或紅酒，是很特殊的食材，可惜國內非常少見，在此簡單帶過。

  • 牛肉 1 為何

    牛肉，非食不可

    「一定要吃牛肉不可嗎？」

    很多朋友看我如此獨厚牛排料理，都會在心中打個問號？其實我想再一次分享飲食的正確觀念─再好的東西都不要一直吃，食物應該要輪替著吃。採買食材要注重來源之外，也要多幾家廠商選擇，或多幾個信賴的品牌，換著來源購買食物。(請加粗)原因很簡單，市面上幾乎找不到完全無毒的食物，這並不是產商的問題，而是整個社會結構所產生的現況─只要吃東西，其實或多或少就有風險存在。
    一旦了解根本的問題，建立正確的飲食概念，就不會因為認知不清，而陷入無謂的飲食恐懼，演變成「這也不敢吃？那也不能吃？到底還能吃什麼？」的困惑與無助窘境。因為忙碌的現代人多半仰賴便利的外食，所以更要學會如何在這樣的飲食環境下自保，一旦你學會如何更關注食物相關的知識，便能安心地享受美味，不會只是消極地跟著恐慌，或是消極地抵制。

    牛肉的營養價值

    人類最原始的飲食中，獲取蛋白質跟鐵質最快最豐富的來源就是動物肉類。早期人類曾因為農業發展改變獵食動物的習慣，所以人體因為缺乏蛋白質與鐵質而導致體格健康衰退。人類大腦的比例比起一般動物要大的多，但是就像超級跑車一樣，引擎愈大耗油愈多，所以要維持這個大型大腦正常運作不是便宜的事：人類要攝取更多的養分。

    牛肉高蛋白、低脂肪，肉中富含多種氨基酸和礦物質等多種營養，除此之外「好消化」也是牛肉眾多的優點之一，所以在國外牛肉已成為主力肉品，影響多數人的飲食型態。甚至曾有營養學家指出牛肉是能養生的優質肉品，可以搭配其他食材食用來調整體質，在中國，更引用牛肉當成治病的藥引良方，可見正確而適量的食用對人體確實好處良多。

    牛排獨特的口感

    我從父親那裡嚐到生平的第一塊牛排後，便注定讓我往後成為忠實的牛排饕客，朋友笑我放著正經事不做，卻跑去開一間牛排餐館的大膽行徑，事實上我只是想將我所嚐過美好的牛排滋味，分享給喜愛牛排的饕客們。

    讓我們回想一下，就在居住的地方，附近可能就有牛排館，而且到了一些大日子，通常都是吃牛排當作大餐慶祝，感覺上這好像變成了習慣，牛肉在中世紀就是歐洲王公貴族們在特殊的宴客所享用的高級肉品，而當廚師們端出牛肉料理，就等於向在場的客人宣告自己尊貴的身份。而在美國，牛排更成為美國人心中不可或缺的料理，不管任何場合都想要大快朵頤。

    牛肉之所以受大家喜愛，除了養分之外，就是香味了。人的味蕾可以帶領動物追蹤辨識營養來源，不同食物可以引起味蕾不同反應，而肉類，尤其是生肉，幾乎能夠喚醒所有味蕾細胞，帶領人類四處運動繁衍，這是人類天性與本能，與生俱來的生化作用與生存匹配。烹調牛肉過程中可以產生超過三百種的香氣，不同的品種、等級與部位都有不一樣感覺，放進嘴裡產生更多的化學變化，如果再搭配其他食物，變化無窮無盡，後勁無邊無界，每一次、每一口都不相同，這就是牛肉跟味蕾的關係。牛肉的口感會因為產地及飼養方式的不同而有所差異(後面的章節另有詳盡的介紹)，其脂肪與油花也決定了肉質的滑嫩度，再搭配不同的烹飪法及醬汁更有不同的誘人風味，所以嗜愛吃牛肉的食客們會一吃上癮，甚至從一開始不懂門道的全熟而到後來尋求滿足口慾嚐鮮的五分熟及三分熟。許多人之所以非「牛」不可，單純就是美味的追尋食癮而已。

    牛肉與養生 Nutrition

    鐵─1份牛肉=14份波菜

    人體微量元素中，重要性與份量雙料冠軍，所以人體缺乏鐵質，幾乎就是缺乏營養的代名詞。鐵質會從人體流失，流失量因人而異，女性又比男性流失更多，所以日常生活中應該持續適量補充鐵質。

    日常飲食中吃下肚的鐵質並不是100%吸收的，飲食提供的鐵質分為血鐵質與非血鐵質二種，簡單說就是肉類提供的血鐵質與植物提供的非血鐵質；動物提供的血鐵質比較容易為人體所吸收，吸收力大約是植物所能提供非血鐵質的5~10倍。日常飲食中不少食物都能提供足量的鐵質，拜大力水手不斷洗腦，菠菜是大家最熟知的含鐵蔬菜，其實還有很多鐵質比菠菜更豐富的蔬果豆類，不過以提供血鐵質的肉類來看，牛肉位居肉類榜首，從人體吸收力來說，一份牛肉所含的鐵質，要14分等量的菠菜才能提供，如果要快速補充鐵質，答對了，吃牛肉。

    蛋白質─牛肉能一次補足身體所需的養份

    人，有血有肉，組成有血有肉的物質，就是蛋白質。蛋白質是組成生物體的必要成份，細胞大小活動都扯得上關係，人體缺乏蛋白質，會導致生理上的疾病與不適。

    蛋白質拆開來看是由胺基酸組成的，目前知道生物可以吸收利用的胺基酸有20種，不像植物可以合成所有胺基酸，動物因為缺乏某些特性，有些胺基酸必須靠外來食物供給，這些就稱作必需胺基酸。一般人需要8種必需胺基酸，嬰兒則需要10種，所以成長中的兒童，消化機構衰退的老人，都可以增加蛋白質攝取量，讓身體更強壯，還有，老師有說過，身體要利用這些必需胺基酸，要靠澱粉類食物搭配才能合成，所以飲食均衡不偏食，才能達到最好的吸收效果。

    肉、蛋、豆、奶、穀等食物都可以提供豐富的蛋白質，牛肉中含有均衡的必需胺基酸，是讓身體一次補足需要的養分的最佳選擇。

    鋅─1份牛肉=12份等量的鮪魚

    這個人體重要的元素之一，不僅是免疫系統的大將，也是數百種酵素的成份，少了鋅會很容易衍生許多疾病，除了掉髮，生長問題外，最有直接關係大家比較也關心的—男性生殖功能會下降，當然，攝食過度還是會造成身體不適。

    人體正常情況下可以調節這些必要元素，但是有特殊狀況(例如腹瀉)或病變發生時，就會造成這些必要元素的快速流失。大家都知道紅肉鐵質豐富，也知道海鮮富含鋅元素能讓男性增強性功能，但是大家不一定知道牛肉裡面含有更豐富的鋅元素，例如一份牛肉所含的鋅元素，要12分等量的鮪魚才能提供，所以牛肉是快速補充鋅元素的優質來源。

    維生素B─1份牛肉=7等份量雞肉

    人體重要的營養成份，而且因為水溶性，留在人體內時間比較短，需要不斷補充，否則也會衍生一些小毛病，小毛病多了就容易成為大疾病。

    維生素B在正常飲食中一般都可以充份補足，像是糙米、豆、蛋、奶、肝臟、瘦肉等都含有豐富維生素B，但日常生活中有些習慣如常飲酒，就會導致維生素B大量流失，這時人體就需要更多額外的補充。一份牛肉所含的維生素B，要7份等量的雞肉才能提供；所以紅酒配紅肉，下次要飲酒，別忘了來一點牛肉，不只口味搭配，流失的養分也可以直接補充，兩全其美。也為紅酒搭牛肉找到另一個藉口。

    其他營養成份除了上述的養分之外，還含有磷、鈣、維生素D、菸鹼酸、硫胺素、核黃素、硒等等人體有益成份，簡單一言之，就是優質高密度營養，只要不過量攝取，牛肉是最營養的食物來源之一。