特殊刀刃

雙刃不對稱

這種刀刃的磨法跟正常雙刃刀差不多，一樣是先把角度抓好，手抓穩，然後再來打磨刀刃，磨向可以使用弧向或是背向都可以，看自己習慣就好，不一樣的地方在打磨的程度，刃面比較大的那一面打磨的次數或是時間還有力道都比較多一點，刃面比較小的相對就比較少；舉例來說，一個 30/70 的不對稱刀刃，打磨的時候先打磨70的那一面，如果70的這一面磨7次的話，那30的那一面就磨3次，以此類推，如果還要再講細一點的話，因為70的那一面面積比較大，相對受力比較小，所以可以用較大的力道，另外一面則相對用小一點的力量，因為面積比較小，所以如果70的那一面用七分力氣的話，那30的那一面就用大約三成力道，這樣子打磨出來的刃面才會兩邊不同，以不對稱的方式呈現。

不對稱的刀刃

鋸齒刀

前面提到買刀的時候可以問一下未來刀子鈍了要怎麼磨，不知各位問了嗎？商家如何回答？如果商家有提供鋸齒刀的打磨方式請按照商家的方式打磨，畢竟製刀之人最了解如何保持刀子鋒利，如果商家沒有提供的話可以參考下面的方式，或是有不錯的鋸齒刀磨刀方式也歡迎提出跟大家一起討論分享。

鋸齒刀分幾種，有一種是拱形，另外一種是弧形，這裡先討論拱形。

大部分的鋸齒刀可能是單面開刃，磨的時候主要磨刃面這一邊就好，準備一把銼刀或是小型磨刀棒，銼刀的大小形狀盡量吻合鋸齒的大小形狀，或是可以小一點，磨的時候一手固定刀子，另外一手抓著抓穩銼刀，從刀背也就是背向的方向來一個齒一個齒打磨，銼刀的選擇建議選細一點的，要不然磨出來的刮痕會很粗糙，再來就是要抓到正確的角度，背向的方式打磨每一個鋸齒，一樣一個齒一個齒磨，一直到整把刀完成，完成後背面有可能出現一些毛邊，再以單刃刀去毛邊的方式，用磨刀石去了毛邊就完成。

如果鋸齒刀不是拱形而是呈現類似三角形的形狀，銼刀的選擇就要選擇有角度而不是圓形，打磨銼刀的形狀必須配合鋸齒的形狀，另外有複雜的鋸齒我們後面會再做敘述。

想要簡單磨刀怕麻煩的話，可以把鋸齒刀背面，也就是沒開刃的平面那一面做整理打磨，直接用細的完工磨刀石來打磨刀子背面，雖然效果不會很好，但有可能恢復一點鋒利度，如果不滿意的話，就當鋸齒不存在，直接磨成單刃刀或是雙刃刀，總比刀子淘汰掉好。

蛤刃

蛤刃是在刀刃面呈現弧形而不是固定刃角，前面已經介紹過蛤刃的好處，但現在問題來了，要打磨蛤刃需要穩定的手之外，還要有一些技巧來配合。

打磨蛤刃有幾個方式，這裡介紹幾個可能性，請自己找適合自己的方式，如果都找不到的話，也可以發揮想像力想出更好的方法。

第一個方法用磨刀石，磨的時候以背向單一的方向來磨刀，起始的角度接近於刀身的角度，停止的角度則是蛤刃設定的角度，這種方式磨刀使用平的磨刀石，但是需要非常穩定的手，舉例來說，刀身放下來的時候接近貼平刀身的0度角度開始，等到磨到刀鋒的時候要慢慢的，漸漸的，穩定的把刀身提高到20到30度左右的角度，這一個角度這是由自己決定怎樣的角度適合刀子來做選擇，刀刃可以是整個很平均的一個弧形，也可以是前段靠近刀身角度比較小，一直到最後刀鋒才把角度變大，至於怎麼樣會比較適合，回到老話一句，看刀子的材質特性跟自己的習慣喜好，還有磨刀的習慣與能力而定。

加以練習，平直的磨刀石可以用來磨蛤刃

另外還有一個磨刀石磨蛤刃的方式，之前一直說磨刀的時候磨刀石要保持平整才可以磨出平整的刃面，不過如果要磨蛤刃，有些人會使用表面凹陷的磨刀石來打磨，好處是磨出來的角度比較穩定，刀子只要保持固定角度就可以磨出固定弧面蛤刃，但是隨著歲月的增長，磨刀石凹陷程度越來越明顯，磨出來的弧度會越來越大，還有一點，磨刀石有很長的平面來承受消化這一個凹度，但是這整個凹度集中在刀刃面上的時候，就是一個蠻明顯的弧形，也就是整個磨刀石的凹陷會濃縮表現在刀刃面上，所以刀刃出現的蛤刃弧形會遠遠比磨刀石的凹陷弧形要明顯，這種方式在磨刀石輕微凹陷的時候或許可行，但是在凹陷越來越明顯的時候，磨出來的刀刃角就會比較大，不一定是您所想要的。

磨損凹陷的磨刀石不易磨出平直的刀刃，若要拿來磨蛤刃要小心控制角度

第三個方法用水砂紙，不過這次不是把水砂紙放在堅硬平面，而是把水砂紙放在滑鼠墊上，這下層的滑鼠墊提供了足夠的支撐與適當的柔軟度給水砂紙來對蛤刃做打磨的工作，水砂紙的粗細度選擇跟磨刀石粗細選擇考量差不多，磨刀的方向則一律是背向來進行，可以帶一點點的弧向或側向，但是千萬不要用刃向來做打磨，剩下就是維持一個固定適當的角度，磨到自己需要的鋒力度，視需要換成細目一點的水砂紙，就最後打完收工大功告成。

水砂紙+滑鼠墊打磨蛤刃

還有一個方式是前面盪刀提到的使用飛機木(巴沙木)，同樣可以提供適當的支撐性與柔軟度，再加上磨料提供更明顯的打磨效果，巴沙木厚度這要看自己的施力角度與力量來選擇，一般大約0.5 cm後左右即可。

巴沙木+研磨膏打磨蛤刃

拱形，細齒，不規則，錐形

我自己擁有的這類型鋸齒刀，還有繼續在用的，大部分都被磨成單純的單刃或雙刃，若真的還有精力要保持原來的複雜形狀刀刃的話，建議參考蛤刃用水砂紙或巴沙木的打磨方式，單刃只打磨一面，另一面參考單刃去毛邊即可，可能無法恢復到出廠時的狀態，但是可以恢復某些程度的鋒利度，不無小補，只是時間累積之後，鋸齒都可能漸漸淡薄，難以保持開箱狀態。

打薄

當刀身設計是向刀刃部收斂變薄的方式，刀刃長久打磨之後會變寬，刀刃線後退刀身變厚，打薄主要是保持刀刃部位的薄度與穿透力，但本身是一項破壞工作，要一次磨掉大量的刀肉，所以要選擇切削力強的方式，但是千萬小心，刀肉削掉是一去不復返的，已經有點像是在製作一把刀子了，如果想做，請先考量自己手抖的程度，然後擬定打薄的方式，最好已經有備用的刀子，或是選擇刀子店有營業時間，避免刀子報銷買都買不到，最後大家沒飯吃餓肚子。操作的時候用相對切削力強的磨刀石，所謂相對，指的是自己能力所能承受的誤差範圍，如果沒把握，就用#500~600慢慢磨，如果天縱英明那直接用#100~200可能也沒問題，視需要初步完成再換細的磨刀石繼續完工，寧願慢也不要最後才來早知道。

有些技巧運用電動工具打磨，速度快時間短，不過最好有技術熟練的人用專業的機器來打磨，如果有熟人推薦或是作品參考最好，因為費時費工所以費用不低，自己考慮一下給人打薄是否比買新品划算。

西式，雙刃

隨著刀刃部位打磨，假以時日，刀刃面會往刀背方向後退，從刀子橫切面來看，把刀身兩邊主刃面的刀稜線相連，這二邊刀稜線之間的距離假設為 “a”，刀背至刀鋒的距離為”b”，如果刀身兩面的打磨方式是平行的，刀刃後退b減少對刀子影響不大，也就是a不會變，但如果刀身打磨不是平行，而是向下收斂靠攏的話，刀刃後退角度不變會造成刃面愈來愈寬，刀稜部位的刀身變厚，就是 a1 會變比原來 a大，刀身變厚則會影響穿透力，也就是鋒利度，如果還想恢復往日雄風，就要把刀身打薄，把 a1 回到原來 a的寬度。

對雙刃刀子，打薄可以從以下二種方式選一進行，第一是將整個刀身面平均磨掉，要磨掉的整個體積範圍比較大，但是刀子可以保持原有的整體性；第二個方式比較快一點點，從新的刀稜線算起，直接磨到刀背切線，甚至更近，暫且恢復原來 a 的寬度，感覺回到正常，這種做法如果 b 比較長的話就影小比較小，但假以時日磨損愈來愈多 b 愈來愈短，角度就會變大，還是會影響性能表現。

日式

傳統日式單刃刀如果沒有次刃，只要角度正確，每次打磨主刃面就可以維持刀子切割能力，但刀子有開次刃的話，平常保養都只是打磨和保養次刃，但我們又希望次刃的寬度維持在正常大小，只是久而久之這個次刃會越來越寬，當寬度大到自己不能接受或是影響切割能力的時候就要把整個刃面給打薄。

打薄刃面比較花時間，若有把握的話可以用切割力比較強的磨刀石來把整個刃面打薄，打磨到次刃恢復到自己需要的寬度，應該說細度的時候就可以停止，主刃面打磨完成再繼續保養次刃再接著去毛邊，整個完成之後就算大工告成。

前面已經提過，平常保養磨次刃就好，不要沒事找事去磨主刃面，過度認真負責愛磨主刃面，或是把磨主刃面當作消遣、練習的話，結果很可能像以下照片一樣，把正常的刀形給改變，反而適得其反。

護手，口金，刀枕

刀具設計的這塊護手，有著平衡重量，讓刀跟更粗壯耐用的功能，也有人認為可以保護手指避免不小心被割傷，刀子用久了之後，總是會鈍要保養打磨，記得買刀的時候有建議問一下店家後續打磨保養的問題嗎？店家是如何建議打磨這個粗壯的部位呢？如果店家可以提供售後服務解決這問題，那您就從此過著幸福快樂的日子，安心使用刀子，需要打磨時再交給店家服務即可，如果沒有售後服務的話，有適當可行的建議方法也可以，照著做即可，行不通再回來跟店家反應，討論，建議，如果無法提供任何協助的話，可以自己找專門磨刀剪的師傅幫忙處理，不過回來的刀子會變成甚麼樣子不知道，要有心理準備，如果都找不到的話，那就試試以下方式，看能不能找回心愛刀子的初戀。

第一個方法用磨刀石，找一塊傳說中切削力最強的磨刀石，有時候切削力強不一定會是最粗的可能是#80也可能是#300，用的磨刀石太粗了又要花精神細磨，總之找塊自己適當的石頭，因為磨這坨大鐵塊會消耗磨刀石，所以建議用不會心疼的磨刀石來執行。打磨的時候，考量未來繼續打磨需求，如果不是要常常做劈筋砍骨的粗活，建議把刀跟這個護手的角度乾脆提高，兩邊靠近刀刃的部分削薄，反正都撩下去了，乾脆一次到位。剩下來的除了打氣鼓勵，也不知道有甚麼技巧可以提供，也希望您的刀子不歸類於耐磨的那些鋼材，以免很快被無奈與挫折打敗。

加油！

第二個方法，如果家裡剛好有電動工具就可以省點力，如果沒有的話，不需要為了打磨一把刀子再添購裝備，汰換刀子可能更便宜。

別忘了，一定要戴眼鏡或護目鏡，如果沒有眼睛保護裝備，請採用第一個方法或是暫且擱置這個方法，等到護目裝備到了再說。打磨前先用筆畫出要打磨的部分，把刀子緊緊固定在砧板或磨刀石上，拿電鑽的手也找個穩固的地方固定不要懸空，開機後穩定握著電鑽，因為旋轉會造成扭力，砂輪接觸刀身時會造成移動，所以旋轉中的砂輪先輕輕接觸刀子，找最不重要的打磨部位，例如護手中間段下手，等到磨出心得再慢慢往刀尖處移動。高速磨擦會產生高熱，一旁準備水可以隨時降溫，必要時休息一下等待降溫，打磨完成後再配合磨刀石或砂紙細部整修。

修理

希望不會有這種情形出現，但是默菲定律提到；如果有可能發生，它就會發生。所以即使小心謹慎，它還是有可能發生，哪天不慎刀子受損的話，請自行評估一下修復需求，如果要修復刀子的話，最好稍微具備磨刀能力與知識再考慮自己動手，沒把握的話，建議花錢消災交給專業人士處理，至於預算，隨著各種刀子材質、設計與刀子損傷程度不同而有所不同，就看自己願不願意編預算修復，把刀子修復的意願多高，再提醒一次，沒有把握不要自己修理刀子，交給可靠信賴的專業處理會比較恰當。

刀子修復前(左)後比較，照片：研魔職人

拋光 Polishing

拋光是磨刀工作完成之後，把表面加工到更細緻並清除不要的雜質，可以只對刀刃面做處理，也可以用來處理刀身，前面的刃面細部磨刀工作完成之後，不管是自己家裡的廚房或是餐廳廚房，各項切菜調理工作已經勝任愉快，不會有太大的問題，如果要再做拋光動作的話，除了讓刀刃面更光整亮麗，實際切割的時候也因為刀刃的光滑阻力減少，感覺刀子會比較鋒利，穿透力更強更順暢，但是對於刀子的鋒利程度其實增加會到達某個極限，至於有沒有需要花時間做拋光的動作，完全看自己的審美眼光、實際需求與願意投注的資源來做決定。

P 4-760

拋光的操作有幾種方式，材料方面可以選擇磨刀石，砂紙，研磨膏或是前面提到的盪刀。使用磨刀石來拋光，可以一次處理比較大的平面，但是不平整凹陷處像是裏凹就處理不到，操作方式跟磨刀的動作幾乎是一樣，只差在磨刀石的選擇，選用號數比較高的細目磨刀石，用力較輕，對眼力不好的人來說，不鏽鋼刀用#3000以上來呈現光滑效果，讓刮痕從昏花的肉眼中消失，號數更高，目數更細則肉眼看起來表面當然就更光滑，一些特殊的鋼材從#5000開始，陸續接手換更細目打磨至#10000以上也不是什麼新鮮事，這些刮痕與來愈細微，直到看起來光滑，亮麗，甚至運用特殊技巧讓鏡面效果出現，一直到滿足各人對刀具保養的需求為止。使用磨刀石就有可能產生毛邊，去毛邊的操作就參考正常磨刀最後去毛邊的操作。不過經驗分享，一些鋼材比較軟的刀具，對拋光的效果與反應比較不明顯，可能#3000左右就足以光亮鑑人，再上去差異不大，而且完成拋光後的持久度不是很理想，可能沒多久刀子又開始遲鈍，光芒不再，相較之下一些高碳鋼使用的號數比較高，完成拋光後持久度也比較好，提供給有想要拋光念頭的人做參考。

P 4-801 拋光x磨刀石

水砂紙也有很多磨料與粗細的選擇，價格比較低廉，操作習慣用得上手，效果不會輸給磨刀石。

水砂紙選用的粗細跟磨刀石類似，打磨方式也算簡單，最簡單的是裁切一片適當大小的水砂紙，沾水以後靠手指頂著就開始打磨，好處是不用額外工具，想做就做，而且對打磨的狀況與感覺瞭若指掌，還可以順勢鍛鍊一指禪神功，缺點是如果不想練神功的話，手指很容易就痠了，能夠工作的時間受限，替代方式是找一塊軟硬兼具的材料，硬得足夠支撐打磨時的力道，軟得可以順著刀身表面凹凸而起伏，像是日式刀具的裏凹用平直的磨刀石磨不到，水砂紙反而可以打磨，家裡如果有葡萄酒的軟木塞或是大塊一點的硬橡皮擦都是不錯的素材，我怎麼覺得又提到軟木塞了，但這裡絕沒有勸酒的意思，一些橡膠製的門檔也不錯，把適當大小砂紙包在這些材料外面，沾水後再來打磨，會比較省力，打磨過程中會感覺到磨起來的感覺會改變，有可能是表面變光滑也可能是砂紙磨料損耗，如果砂紙磨損，就要換一下面再繼續打磨，直到打磨完成，看是要換更細砂紙繼續拋光更亮，還是收工休息。

水砂紙來做拋光效果

研磨膏也是不錯的研磨材料，同樣是磨料與粗細都有多樣的選擇，用來拋光可以達到一些磨刀石到不了的死角，各種用法搭配使用可以增加一些彈性。

研磨膏通常搭配一些軟性材料來研磨鋼材，常見的有皮革，布料或是羊毛類，因為塗抹在皮革與布料方式近似盪刀，如需使用請參考前面章節，這裡大概介紹簡單電動工具偷懶法，若沒有電動工具或是無意添購者不妨跳過本章節。

利用電動工具打磨好處是快又省力，缺點是快與高熱，快指的是達到打磨加上一些切削的效果快，如果手抖出任何差錯，那就沒有甚麼犯錯空間，所幸到這階段使用軟性材料，磨料顆粒細微，即使出錯造成的傷害也相對有限，但是高速工具磨擦容易發熱，要使用這工具來偷懶，就要先想好避免出錯的因應之道，也還好選軟性材質而且先從較低速操作開始，練習打磨拋光動作，拋光輪選用羊毛輪，多準備幾個並做上記號，不要在各種不同粗細磨料間混用避免影響效果。

操作的時候，第一步驟是甚麼？不要忘了，戴上護目鏡，然後簡單的把研磨膏塗上刀具，機器打開，電動工具轉的時候要調整到背向轉動，如果是刃向又剛好在刀刃部，那就有可能割到毛輪，電動工具轉向可能固定無法調整，但是調整一下打磨方向與位子，都可以調出背向打磨方式，真的有困難至少也調整到側向打磨，避免割壞毛輪，研磨轉速起始設定在低速，覺得順手了再來增加速度，然後操作在整把刀遊走，學習控制電動工具，配合上圓頭，尖頭的毛輪，電動工具可以以較快的速度打磨到一些細微的部位，只要學會駕馭，不失為得力助手。

同一把刀，鏡面效果前(左)後比對，照片提供：研魔職人

砂輪機

如果現在要從甲地到乙地，相信你我都習慣搭乘交通工具完成任務，如果要要煮東西，用的是瓦斯爐或電爐，這是融入你我生活的模式，也是現代文明的結果。高速工具是現代產物，加速器具生產也是期望的結果，一旦文明工具用習慣了，要回頭使用原始手段製刀，反而是種挑戰。

刀子從粗胚到實際可用，經過的程序不少，即使是標榜手工的刀子，其實也只是使用機器占比多寡而已。砂輪機可以快速的研磨刀具，遠在電動砂輪機發明之前，就已經有手動的砂輪研磨方式，使用砂輪機不是完全不行，但衍生的幾個問題，一是熱，二是手要非常非常穩。

摩擦本來就會生熱，高速摩擦就會產生高熱，使用高速砂輪機，如果不適當控制，產生的高熱足以破壞鋼材結構，所以如果要使用砂輪機，先要克服高熱的問題，要不就用水或油降溫，要不就把接觸時間縮短，如果磨到顏色開始變橘紅色的話，就表示鋼材結構變了，如果不是非常有經驗，不建議使用砂輪機打磨，瑞士刀官網上提供的使用說明也提到，使用砂輪機會產生熱，鋼的導熱性不算好，刀刃產生熱，再冷卻後，有可能在刀刃處產生斷裂情況；不過話雖如此，大量生產刀具的製造商，或是鍛打生產的手工刀，都可能在製程某階段使用砂輪機打磨，至於到底傷不傷刀子，就看怎麼使用了。

真的要用砂輪機嗎？先把手練穩吧！

除鏽

所謂不鏽鋼只是對氧化比較有抵抗性，但不代表完全不氧化，如果您手邊只有不鏽鋼刀，又沒有生鏽問題的話，本章節請跳過。

刀子要除鏽有幾個方法可以使用，各有長短各有千秋，希望大家都養成好好保養刀具的習慣，不讓刀子生鏽就是最好的除鏽方法，但刀子就真的會偶爾沒看好的時候，如果真遇上了，也無需大驚小怪，只需要好的方法加上耐心與時間，就可以重現刀子雄風。

溶劑，利用一些家裡酸鹼材料，可以減輕生鏽的程度或是讓鐵鏽變得較鬆散脆弱，容易去除，市面上有賣一些除鏽專用溶劑，因為自己沒用過也看不懂裡面的成分，所以這裡暫且略過，希望不會常常用到這些技巧，第一選項先用家裡面的白醋或是檸檬酸，把生鏽的刀子泡在白醋或檸檬酸裡面，看嚴重程度，時間大約30~60分鐘，嚴重的話更久，泡完之後稍做清洗整理，然後開始下一步除鏽工作。

家裡手邊就可能有的器具裡面，金剛刷菜瓜布，金屬鋼刷，都會多少有一些除鏽效果，可以先拿來嘗試，效果不滿意再用其他器具。

水砂紙，水砂紙粗細選擇很多，從#100到#2000以上都有，使用方式跟前面拋光的章節一樣，好處是可以貼著可能不平整的表面除鏽，愈粗的磨重鏽快，但刮痕也粗，細的可以拋光，但除鏽效果不好，至於從幾號開始？答案還是看情況，鏽得愈重使用號數愈粗，例如#100~#200，鏽得愈輕微可以從細一點的號數像是#300~#400開始，不過還是要眼見為憑在加上經驗，去過程中要隨著除鏽狀況換細的水砂紙，一直到自己滿意的程度為止。

利用水砂紙除鏽

市面上有販售除鏽專用的除鏽擦，長得像橡皮擦一樣，也分粗細號數，價格大約跟一把入門款中式菜刀差不多，用起來的效果接近水砂紙，但是損耗不像水砂紙那麼快，

若是前面方法都用不習慣就可以考慮買除鏽擦。

直接用磨刀石來除鏽最強烈，磨刀石有粗細號數可以選擇，也可以考慮非傳統長條形的磨刀石像橢圓形或立方形的磨刀石，比較容易打磨到各角落，一樣是看生鏽狀況從粗石用到細石來完成除鏽。不管用甚麼方式除鏽，最後都還可以再搭配傳統磨刀石來磨刀，或上面介紹的方式拋光，進而完成除鏽大業。

盪刀，革砥 Stropping

我們印象中在傳統理髮店裡面，看一些理髮師傅拿著鋒利的剃刀在皮帶上刷個幾下，然後再開始刮鬍子的工作，那個拿刀在皮帶上刷來刷去的動作就是盪刀。

盪刀的做法是利用一塊相對軟性的材料，刀子以特定方式來跟材料接觸摩擦，透過這些接觸磨擦來做最後的打磨與清理，刀子已經完成磨刀為何還要盪刀？盪刀大概有以下幾個作用，

第一是修正刀鋒，把不平直的刀鋒回順到更平直的狀態，如果刀鋒有任何不平整的話，可以做一些簡單的提鋒功能，下面照片上面一張是一把剃刀刀鋒放大照片，可以看到刀鋒受損扭曲，使用麻布在上面刷100下，下圖照片可以看到原來刀鋒已經改善。

盪刀前(左)後比較，Todd Simpson, at scienceofsharp

第二個作用是清潔與打磨，前一步驟磨刀後在刀刃面上可能殘留雜質，透過盪刀可以清理這些刀刃面上雜七雜八的東西；前面提到磨刀石的打磨效果，愈細的磨刀石愈沒有打磨效果，只有拋光作用，不過在這裡要修正一下，前面提到拋光作用沒有打磨效果是從肉眼巨觀角度來說，但是到了顯微鏡底下的微觀世界，即使磨料顆粒再怎麼細，都還是會對金屬材質有切削效果，到了盪刀階段，用的更是相對軟性材質，但是即使使用皮革，粗布等軟性材料，還是會對堅硬的鋼材造成肉眼無法查覺的極細微打磨效果，如果在盪刀材料上加上磨料，打磨效果會更明顯。

盪刀前(左)後比較，Todd Simpson, at scienceofsharp

第三個作用是重建刀鋒，照片中做法是剃刀在比利時天然磨刀石上磨刀完成後在麻布上盪刀，盪刀過程中，剛開始的幾刷會把前面一次磨刀的刀鋒細微毛邊除掉，也會把一些比較脆弱的刀鋒磨掉，但是繼續盪刀下去，這些斷裂磨掉的缺口會被慢慢堆回來，鋼材本身會移動，有點像填補這些缺口一樣重建，重建之後的缺口會比之前更強壯更平順，鋒利度表現更好。

第四個作用是形成微蛤刃，盪刀使用的材質相對較軟，不像前面步驟磨刀使用的磨刀石那麼堅硬，在盪刀完成之後，會在刀鋒最尖端角度變大，自然形成蛤刃，這蛤刃不是刻意製造出來，是自然形成的，也因為非常微小，比較不容易被注意到。

照片中的刀鋒是剃刀刀鋒先用#8000磨刀石完成磨刀，再進行盪刀是用布料上面塗上250奈米以及100奈米磨料各盪刀一次，結果是原本刀刃16度夾角左右，會在最尖端約1微米左右變成約25度夾角的蛤刃，角度明顯增加，雖然損失一些貫穿力，但是會換取一些強度，因為出現在最尖端1微米左右，對脆弱的刀鋒反而是件好事。

盪刀在刀鋒有形成蛤刃的效果，Todd Simpson, at scienceofsharp

第五，去毛邊，前面章節提到去毛邊的方式，除了那些方式以外，適當的盪刀也會有兼做去毛邊的功能，但是盪過度卻有會造成毛邊形成。

繼續盪刀毛邊又形成，Todd Simpson, at scienceofsharp

盪刀做法有幾個選項，第一是材料的選擇，從最簡單最隨手的開始，找些不要的報紙折了幾次以後放在磨刀石上，或是瓦楞紙箱，提供最基本最簡單的盪刀效果，另外可以選擇的材質，看看家裡面有沒有淘汰一些比較粗的卡其布或牛仔布做為盪刀的材料，盪刀也常用皮革，日本稱做革砥，花錢買革砥之前，找一下自己和周遭的人有沒有要淘汰的褲腰皮帶，這是做盪刀的理想材料，因為剛好有是皮又有個皮帶環可以找個穩固的地方固定，再用輔助手拉著皮帶，慣用手抓著刀子，就像是印象中理髮師傅一樣在刀身上磨來磨去，就可以達到盪刀的效果，如果覺得爛褲腰皮帶不好用，可以買幾塊牛皮切成適當大小來使用，或是直接買盪刀專用皮革也可以，另外可以用來盪刀的材質，還有毛氈，麻布，或俗稱飛機木的巴沙木都是常見做為盪刀的材料。

盪刀會有拋光跟修磨的作用，而且因為材質軟，相對的盪刀角度的要求沒有那麼的龜毛，角度小小一點就當作拋光刀身面，即使不小心角度稍大了可以拋光刀刃面到整個刀鋒而不至於對刀鋒造成嚴重影響，雖然對角度的要求相對沒那麼嚴謹，但是盪刀的方向則比較受限，建議要用背向，不要用刃向來操作盪刀，要不然鋒利的刀子很容易切壞盪刀的材料，不只割壞材料，也可能造成對刀鋒的損害。

盪刀除了前面選項之外，盪刀使用力道也會影響效果；盪刀整體上對刀子來說好處多，比較不容易出錯，使用的時間也不算多，所以算是很實用方便又經濟的保養方式，以同樣的盪刀材料來說，小力輕輕盪有小力的效果，用力有用力的效果，但是以最後結果來說，用力盪10下跟輕輕盪100~200下的效果會非常接近，讓刀友們更可以配合自己適合的盪刀習慣來做盪刀工作。

盪刀不像其他磨刀棒，磨刀石，砂紙等材料受限，善用盪刀功夫配合各種材料組合，盪刀可以加成輔助磨刀效果，讓自己刀具保養功夫更上層樓。

日式單刃

傳統日式刀具單面開刃，刃面比較大比較平整，整個貼在磨刀石上打磨比較容易抓到原來的角度，刀子使用的角度很小，一般大約10到15度，角度小自然穿透力就高，但是相對的要有夠強的材料來支撐， 要不然在切割過程中就可能會受到損壞崩裂。

一把刀子打磨成不同刃角角度會有些好處，在刀尖部位角度小切東西比較靈活細緻，到了刀跟角度大比較粗壯耐操，有點文武刀的感覺，切細緻食材用刀尖，粗壯食材用刀跟，讓刀子使用範圍更廣。

先前提到刀刃分三段來磨，不過單純就物理來說，分三段磨就會磨出三條直線，所以原本是一個弧形的刀鋒會變成有稜有角三段刃，所以在這所謂的三段式磨刀，每個區段分界不要每次都那麼精準，或是多分幾段，五段，七段，有點類似微積分，分愈多段愈會呈現平滑的弧線，在每一段刃面打磨時甚至隨著調整刃角，磨出不同角度刃面，或是再配合開出次刃，變化無窮。

微刃，次刃

微刃/次刃 Micro Bevel/ Secondary Bevel

前面提到傳統日本刀或某些刀具會做次刃，有設計次刃的刀子平時磨刀保養會跟正常單刃有些許的出入。

久而久之次刃終究會越磨越寬，當寬到某個程度以上，像是大於 2 mm 以上像個巨嬰的時候就要把整個主刃面打薄，主刃面打薄的時候可以選擇切削力比較強的磨刀石，直接把主刃面貼上磨刀石打磨，磨到所需要的厚度，也就是次刃回到正常的寬度時即可停止，因為次刃非常的微小，如果有放大鏡來協助會更容易判斷次刃的寬度。

打磨後次刃放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp

次刃的存在主要是犧牲一些切割穿透力來換取強度，夾角約35~45度左右，如果刀子鋼材本身強度夠就可以維持在比較小的角度，如果怕鋼材強度不夠或是要切的東西比較堅韌，那就可以使用比較大一點的角度。次刃的寬度一般約 0.5~2 mm，非常的微小，小到肉眼難見而且幾乎不影響刀子的鋒利度，同時又能夠提供良好的強度，只要適當保養可以提供理想的切割。

有些開刃方式會開出第三刃面，有點類似雙刃的方式，這第三個面會比次刃更小，原理則是類似，犧牲一些穿透力來換取刀刃整體的強度，同樣是依自己需求的範圍，例如在刀跟部來開第三刃，保養方式跟次刃一樣。

如果把刀身表面分為主刃面次刃面的方式，刀身與主刃面交接處就會看到清楚的刀稜線，還有一個強化刀刃的方式是用蛤刃的方法來製作，打磨的方式在後面蛤刃保養打磨的時候會提到，這邊要報告的是，單刃刀若要採用蛤刃模式，可以分為大蛤跟小蛤二種，大蛤刃的弧度是從刀身均勻的延伸到刀鋒，沒有明顯刀稜線，不過還沒在傳統日式單刃刀具上見過，小蛤刃則是像傳統日式單刃刀具一樣有刀身面，刀刃面，之間有一條刀稜線，但是在最刀鋒最前端的部分做個弧形刀刃，通常傳統日本刀廠不會這樣做，若自己想改成小蛤刃或微蛤刃的話，建議用盪刀加磨料的方式跟向盪刀，輔助手在壓著刀刃面施力的時候，將力量用在刀刃後緣刀鋒處，而不是用在刀刃的刀跟前端地方，這樣子只要調整出力位置，需要的話稍微配合提高一些刀身角度就可以磨出小蛤刃的刀刃。

裏押的研磨

裏凹的打磨

裏凹平時並不太需要打磨，保養的時候也不常保養到這個部位，平實只要清洗完畢擦該即可，如果發現輕微氧化，洗刀子的時候用金剛砂菜瓜布多刷兩下把氧化部分刷乾淨，擦乾上油就完成，但如果真的因為生鏽或甚麼因素要打磨的話，這裡建議需要細號數的水砂紙，包覆在幾個軟性的材料上面，譬如酒瓶塞，然後再來打磨裏凹，或是直接用除鏽擦來打磨即可，或是可以利用一些磨砂膏或是金剛砂，然後再用布料推著磨砂膏來做打磨的動作。

磨刀石保養，平整度，整平石

用磨刀石磨刀，會產生漿泥，這些漿泥是水，磨料與鐵屑的組合，鐵屑久了會氧化，如果累積在磨刀表面就會影響磨刀效果，所以磨刀石使用後，要適當的清潔保養；磨刀造成磨損是正常的，在磨刀石開始明顯的凹陷之前，就要養成每次磨刀前將磨刀石整平的習慣，就如人造石保養一樣，整平磨刀石面的方法有幾個，除了前面章節提到的整平石之外，也可以用砂紙，把一張水砂紙放在穩固的平面上，砂紙選用切削力強號數比磨刀石粗一點的，灑一些水之後在砂紙上面把磨刀石磨平，在開始磨平之前，可以用鉛筆在磨刀石表面縱橫各畫上幾條線，在打磨整平的過程中就可以看到哪些表面線條先磨損，哪些還留著鉛筆痕跡，沒被磨到的部分就是凹陷的地方，可以用這個方式做參考。

也有人說如果什麼都不想買的話，那就拿到外面去找個平一點的水泥地磨一下，這樣做法雖然很比較粗曠而且可能傷害磨刀石，但不失為沒有任何工具下的克難方式。

磨刀石使用完畢之後，清潔整理完成，把磨刀石擦乾放在陰涼處，不管是天然石或人造石，不要將磨刀石長時間泡在水裏，這對大部分的磨刀石會有傷害，

聽音，角度

一把刀子在磨的時候，不一樣的角度會發出不一樣的聲音，等到磨刀經驗累積到一定程度，有時候用聽的就可以聽出磨刀的角度對不對，需不需要修正。

或許剛開始磨刀的時候比較沒有注意到這個現象，等到磨刀越來越得心應手，慢慢的就可以聽出來，不一樣材質的刀子，不一樣的厚度，不一樣的角度，發出來的聲音都不太一樣，是的，刀子是會對您說話跟您溝通的，除了練習自己的手要穩之外，可以練習聽聽磨刀發出的不同聲音，聽看看刀子有沒有提醒您角度對不對，習慣之後，這也可能是一個決定磨刀角度的方式。

改變刃角

前面章節提到過，磨刀的時候找到出廠刀刃角度很重要，磨刀功夫進展到了這裏，刃角還是重要，但重要的不一定是出廠時的角度，而是自己能磨出各種穩定的角度；之前一開始所謂正確的角度是跟隨著原本刀刃的角度，相信刀廠給予的刀刃角度，等到磨刀得心應手之後，可以配合自己用刀習慣嘗試著改變或調整刀刃角度，當然這樣很有可能以失敗收場，尤其是沒有任何依據或規劃就隨意調整刃角，不過要是用刀習慣改變，覺得刀子還有潛力可以發揮的話，例如刀子不會橫向撇切東西也不再砍劈，那可以試著把刀刃角度減少，看能不能增加刀子穿透力；又如果想要前段切削，後段砍劈類似文武刀，那就前段刃角小後段刃角大，前後不同，或是後段開次刃，或是依據自己慣用手邊改成兩邊不對襯的開刃方式，都是可以試著去做的方式，也可能發揮出刀子的不同特性，如果基本功真的扎實了，就放手試試吧，記得用前面章節介紹買的第一把刀來試，比較不會心痛。

通常廠商生產的刀具刃角會開得比較大，比較強壯，因為避免在消費者手上受到折磨而嗚呼哀哉，因為各式消費者臥虎藏龍武藝高強，刀子到手之後，今天切切菜，明天剁剁骨，刀子在盤子，桌子上哪裡方便哪裡切，廠商為了避免類似這樣的不當使用傷害刀子，所以才把刀刃做得比較強壯，為的就是求生存啊，這樣粗壯的刃角設計，難免讓您覺得一身武藝難以伸張，所以，只要您的用刀習慣不致對刀子造成凌虐，可以視情況把刀子刃角變小，增加刀子穿透力，不過要小心，這樣可能犧牲刀刃的強度，如果刀子可能跟其他人共用的話，要謹慎為之。

毛邊 Burr

打磨時刀刃面在磨刀石上磨擦，在兩個刀刃面交界的刀鋒處會有毛邊的產生，這是金屬被刮除推擠之後累積在另外一側的現象，在肉眼世界裏堅硬不可催的廚刀鋼材，到了顯微鏡微觀世界成了隨波逐流的存在，力量怎麼來，材料就怎麼去，磨刀這看似無動於衷的動作，在鋼與石的兩邊正在發生千變萬化。

毛邊的出現是表示有效的重塑刀形的現象與徵兆，是一個重塑刀刃作業中必須經歷的過程，但絕不是最終想要的結果，所以在刀刃面打磨完成之後，要把毛邊去除掉才能展現刀鋒的功用。經過放大鏡的檢視，可以看到毛邊在刀鋒處形成的狀況，隨著磨刀方向的不同，毛邊的成形也不盡相同，

愈粗的磨刀石打磨出來的刮痕以及毛邊就愈粗，下面第一張照片是以中目磨刀石打磨完之後產生的毛邊，磨刀是用跟向的方向來磨刀，毛邊累積在刀刃面的另外一邊，第二張照片以同樣模式用#8000號磨刀石打磨刃面，完成之後的毛邊狀況，第三張照片是第二張照片完成後，在加上盪刀之後的毛邊狀況，同樣刀子使用不同磨刀石會有不同的毛邊產生。