鋒利度測試

測試刀子的鋒利度可以再磨刀的過程中間進行，隨時測試隨時做調整，如果有把握的話，也可以在磨刀完成後再做測試，如果想要在磨刀過程中間做測試的話，每去一次毛邊就可以做一次測試，也大概就是每完成一塊石頭打磨的時候測試一次，一直到鋒利程度自己滿意了，再進行到下一塊石頭，如果不滿意就不要急著換到下一塊石頭，要不然等到整把刀都磨完要收工的時候，才發現某些部分不夠鋒利，不是自己想要的標準，這樣不是更無力！

如果手邊剛好甚麼都沒有，又要做鋒利度測試的話，當熟練度足夠，有信心的時候，可以輕輕劃過拇指指甲的表面，用拇指指甲來感受刀鋒鋒利的程度，不過若沒有把握的話就不要輕易嘗試。

清洗，保護層

保養頻率

多久要用磨刀棒或磨刀保養一次？

很難給的標準答案，如果真要說，倒不如用個比喻，就像弦樂器需要多久調音一次一樣，鋼琴，吉他，小提琴，調音的頻率都不一定也不一樣，即使同樣的樂器，每一個人使用程度不同，要調音的頻率也不相同，所以到底多久要保養一次，還是要看用的是什麼刀，使用頻率與習慣如何，還有各人對鋒利度接受程度如何而定。

對一般使用者來說，如果刀子使用率不高，切的食材很軟嫩，而且對刀子使用很謹慎小心的話，有可能3~6個月磨刀一次就可以，但如果對食材細緻度要求很高，或是使用率頻繁，或是損耗比較大的話，或許一個禮拜要磨幾次，如果愛刀成癡加上磨刀上癮強迫症作祟，就可能每天或每餐都要保養打磨，完全看個人使用習慣而定，很難有一個固定的說法。

磨刀石(日本刀)

單刃 Single Bevel

將刀子區分成前、中、後三個區塊，從上面看，刀身跟刀磨石成約45-60度角，從刀跟開始，刀跟部分完成後再磨中段部分，中段部分完成後再磨前面刀尖三分之一部分。

磨到刀尖的時候，要注意角度，可能要把刀子稍微提起，因為以同樣角度來說，磨刀跟部位時刀柄或比較接近桌面，但是磨刀尖的時候，同樣角度因為刀身長，所以換算起來刀柄距離桌面較高，感覺起來就是要把刀子提起來的感覺，要稍微留意這個現象。

傳統日式單刃刀打磨完成之後，去毛邊的動作跟前面敘述的稍有出入不太一樣，先完成正面刀刃面打磨，之後轉到刀子背面，刀背磨的時候，要換一塊手邊可得最細緻的磨刀石，至少要#3000以上，#5000以上更理想，暫且稱這塊為完工石，就是磨刀到最後拋光完工用的，刀背的打磨與其說是打磨，會比較接近於去毛邊的動作，所以把刀子反過來，一樣用手刀抓住刀柄，然後將刀背整個貼在磨刀石上，以背向的方向來磨刀，動作不需要太重，這時下手可以輕一點，只要磨一到兩次就可以了，切記不要過度打磨，避免刀內的裏刃變寬，破壞刀子造形。

磨到現在的刀子可以開始去毛邊，去毛邊的動作跟之前類似，拿一塊軟木塞或是軟木頭，然後輕輕的劃過去將毛邊去掉就算完成，如果覺得還不夠鋒利就持續剛剛的動作或是上到更細的磨刀石，重複打磨→去毛邊→測試，一直到自己滿意為止，如果時間充足的話，再進行拋光程序。

如果有西式刀子是以單刃方式開刃的話，打磨方式跟上面敘述相似，只要打磨刃面那一面，最後再去毛邊即可。

日本刀

日本製刀概念與歐洲有些差異，簡而言之一般硬度比較高，刀刃角度比較小，最好有一定的磨刀知識與經驗之後再來自己動手保養或是磨日本刀，避免因為無知而對刀子造成損傷。

若要使用日本刀，最好是經常細心的保養，而不是久久一次的大修，隨時都把刀子保持在最鋒利狀態，會比刀子鈍了再來開鋒來得理想。純日本血統的刀子一般比較有個性，需要一些時間來磨合，不建議交給別人保養，要不然久而久之，刀子會有別人的個性，自己不一定用得習慣。

磨刀棒 – 不建議磨傳統日本刀

一般日本刀子硬度高，刀鋒保持性好，但是我個人不建議用磨刀棒保養純日系刀子。有些日系，例如旬，具良治，真久等刀廠也生產磨刀棒給自家刀子用，相信硬度不是問題，不過比較適合西式牛刀，菜切或三德刀，雙面開刃系列的刀子，其實這些刀廠也比較主打西方市場，刀子本身硬度不宜太高，而且是雙面對稱刀刃，不建議拿來給傳統日式單刃廚刀使用。如果要用磨刀棒保養日系刀子，最好用硬度高，細一點的磨刀棒來保養，陶瓷材質會比較細，硬度也高，用來保養細緻刀具還蠻好用的，只可惜陶瓷製品缺點是易脆，若不小心掉地上就可能魂飛魄散。

不少傳統日本刀，或是日系教法都不建議用磨刀棒保養刀具，有幾點考量因素提供大家參考：

1.硬度，一般磨刀棒硬度約在 HRC 62~65左右，不少日系刀子的硬度會接近，甚至超過磨刀棒硬度，一般的鋼質磨刀棒硬度不一定比日本刀硬，所以用鋼質磨刀棒來保養效果有限。

3.受力，對運動賽道而言，一個苗條女郎穿高跟鞋，造成的傷害比百公斤選手穿運動鞋來得大，因為受力太集中，同樣的道理，我們施加在刀子上的壓力，使用磨刀石分佈比較廣，比較平均，同樣力量作用在磨刀棒時，接觸是一個點，所以相對受力很大，對一些隨時找機會等待釋放應力的材料就可能崩口，如履薄冰，使用起來要格外謹慎。

歐洲刀，中式，雙刃

磨刀運動的方向大概就是刀刃的形狀，例如弧形刀刃，運動方向就是弧形，貼著刀刃面從刀尖磨到刀跟，再從刀跟磨到刀尖，反覆來回直到……

前面提到毛邊出現，這是好現象也是第一盞明燈，但是對一把鈍化比較嚴重的刀刃來說，如果第一刃面一直磨到毛邊出現，有可能要磨掉很大一部分的刀肉，這狀況下才換到第二個刃面，有可能已經造成二邊刃面不均勻對稱，

為了避免類似狀況，在第一刀刃磨出毛邊之前，就要交換刀刃面，兩邊先以相同的方式先打磨幾下，看磨刀石切削程度來決定，可能3~5下，也可能7~10下交換，直到磨出第一道毛邊，算是初露曙光，但是要完成刃面，必須整個刃面的毛邊均勻出現才算數，如果長長的刀刃面有某一段沒出現毛邊，千萬不要打混過去，要不然未來這段沒出現毛邊的部位就是不利的部位，會成為心中的遺憾，一直要到下一次磨刀才會修正過來，所以一直磨到整條毛邊均勻呈現，再換到另一面打磨。

在這個磨刀的運動過程中比較關鍵的是兩隻手，尤其是手腕以下的部分協調運動，如果要對初學者說保持手腕輕鬆穩定可能是一個很空泛的說法，遙不可及，不過這還真的是蠻關鍵的因素，僵硬的雙手會讓弧形的刀刃面磨出不規則的形狀，隨著刀子的運動，兩隻手應該順著不同的位置隨時調整到對刀刃來說出最好的角度，就有點像汽車的懸吊系統，不管經過任何的路面遇到任何的狀況，都盡量保持車身的穩定，是一樣的道理，所以說刀子要抓穩，實際上講的並不是要用力，而是控制刀刃角，不管你在什麼位置都保持一個固定的角度，如果剛開始的時候覺得雙手實在僵硬那也沒有關係，選一把比較不會心痛的刀子入門練習，慢慢等到掌握技巧了再拿好刀來實際操作，或許您冰雪聰明天資聰穎，但是對很多的初學者來說，前面幾把打磨的刀子很可能都是初學者練習下的犧牲品。

以下照片可以看出維持固定角度的運動，刀與磨刀石位子改變時，雙手手腕部位的改變與差異。

 整個磨刀過程，很重要又關鍵的因素，就在您的那雙手；除了前面提到要適當施力，同時又要輕柔、穩定，還有，要感受刀子打磨過程中的細微變化，感受到正確的刃角，以及何時算是打磨到適切的程度。再次提醒，剛開始的幾次磨刀經驗，可能很容易讓人沮喪，欲哭無淚，甚至就打起退堂鼓，別懷疑，我自己也都經歷過這些階段，這裡要互勉一下，不要放棄，繼續磨下去，體驗會愈來愈多，手感會愈來愈好，愈來愈細，經驗累積後磨刀愈來愈得心應手，事半功倍，甚或可於磨刀之中找到樂趣。

擺置與姿勢

好了，現在刀有了，磨刀石也有了，也下定決心自己磨刀了，那就一起來把刀子磨好吧！那麼，從哪裡開始？

三、磨刀石的高度要夠高，手部與桌面距離要夠，因為手握著刀子，在運動的過程中有可能會接觸到桌面，所以磨刀石表面跟整個手部之間的運動空間要足夠，要不然就可能會被卡到沒有辦法順手勢力，如果沒有特定工具的話，在磨刀石下面墊個木頭或是盒子，或是隔著抹布墊上另一塊磨刀石，這些都是增加磨刀高度的方法。

四、磨刀石的角度大約跟桌面成垂直，不過只要順手，磨刀石要放向左或向右也都不會有問題，只要讓自己磨起來更順手就可以，站立的時候也無需刻意站特定姿勢而造成僵硬，只要輕鬆，身體距離桌面約一拳頭，手部運動起來輕鬆自如就可以了。

五、慣用手穩穩的抓住刀柄，仔細調整到適當的角度，輔助手兩到三個手指輕輕壓著刀身靠近刀刃的位置，穩住向下施加壓力，雙手輕鬆而協調的前後運動，達到打磨的效果。