是面上可供選擇的手柄種類多，選手柄則要依照自己用刀習慣，或許您會覺得握刀子有甚麼大學問？若料理只是一份工作，那可能就沒甚麼差別，但若是把料理當作樂趣，樂在其中，就可以一起來了解一下各種不同手柄間的差異。
習慣粗曠動作的人，或是切割比較大的食材，需要常常滿把式的抓握，用力抓緊程度比較高，手柄就要選抗滑的，如果常暴露在油脂中，止滑形狀也要考慮進去，找可以適合滿把抓握的設計方式，讓刀子抓握力更強，切割的時候不會滑掉甚至飛刀造成危險；反之，切割一些細緻食材，刀子鋒利程度也跟得上，常常捏握切削的話，手掌只會輕輕的控制著刀子，手柄的選擇考量會有所不同。

舒適度，手感

每個人手的大小與喜好不同，所以把刀子拿起來，握在手中的刀子要有舒適的感覺，有人喜歡粗糙溫軟，有人喜歡冰冷剛硬，各有所好，就刀柄來說，參考材質，形狀與設計，不需要讓別人告訴你應該喜愛怎樣的刀子，人刀結合可能需要時間磨合，也可能就是合不來，不管怎樣，至少不要握起來有不舒服，甚至排斥的感覺，手感這問題有些主觀，但也至少把選擇權留給自己，由自己喜好來決定。

衛生

刀子會直接接觸食物，衛生問題不容忽視。

會讓人食物中毒的來源不少，不過最後都是經過嘴巴，而之所以會進入口中，可能要歸咎於認知不足與習慣不佳。細菌本就到處存在，我們每天也必須攝入適量養份來維持生命，無法避免，但是希望能在食物料理過程中嚴謹把關，在一些壞菌進入嘴巴之前，就這些壞菌都已經處理完畢。會與生食直接接觸的廚房器具，料理盆，刀子，砧板，雙手，都可能是帶菌的源頭，食物料理之後，會跟熟食接觸的器具也可能感染食物，雙手，刀子，砧板，碗盤，因為不會再加熱殺菌，所以要更謹慎。
刀子的刀身大多是金屬做的，光滑的，理論上不應該殘留太多細菌，而刀子之所以會帶菌，很可能是生食熟食交互料理，如果處理了高風險的食材後，未適當處理就直接接觸熟食，如此就很可能造成感染；再者，如果料理環境髒亂，刀具保養不佳，加上刀子設計藏汙納垢的地方多，也可能多少造成交叉感染，這些狀況都應該盡量避免。
美國有個衛生認證機制，由國家衛生基金會 NSF (National Sanitation Fundation) 來主導，這是一個獨立運作的非營利組織，以公共衛生安全，環境保護為理念，認證機制相當有公信力，也受到世界各國的支持。所以如果刀子上已經打上了NSF的認證標章，表示有一定程度的製程與衛生把關，不過如果這些標準要套用到一些亞洲傳統製刀標準上，大概會哀鴻遍野，以傳統方式製作的中式或日式刀具，可能很難通過NSF的認證，至於跟自己料理有沒有關係？就要消費者自己決定了。

保養

想選擇刀柄，也要把自己保養能力考量進去；自己從不保養刀子，甚至不認真清洗刀子，或刀子會進洗碗機的，應該考慮耐腐蝕，比較不怕髒的，例如金屬刀柄；會正常清洗晾乾，但是不怎麼保養刀具的，可以選擇塑膠類，電木類手柄；視刀如命，保養刀子如寶貝的，可以選擇比較嬌貴的材料，像是木材。不過這些都只是參考，刀子要怎麼選當然自己最知道，時間久了，累積經驗，自然會找到相配的刀具。

平衡

把刀子抓握在手中，甚至在空曠處揮動一下，可以感受到刀子的輕重以及重心；沉重或重手的刀子夠勁，切東西的時候有重力幫忙，可能感覺比較輕鬆，做一些粗曠工作也比較放心；輕巧或輕手的刀子比較靈活，感覺切割東西阻力小，做些細緻工作比較勝任。

有些說法會把刀子橫放，用一根指頭托著，可以找出刀子的重心所在，重心在前的刀子比較沉，重心在後的刀子比較巧，到底哪個好？就像是輕靈的倚天劍或是渾厚的屠龍刀，要說哪個好，還真無從形容比較起。只是我個人認為，刀子的平衡，除了考量重量中心之外，還有實際切東西的時候，整體遭遇到的阻力，整個的一種感覺，就如同鍋子的使用，平衡感不是鍋子重心而已，更是鍋子抓起來穩定度，還有放上食材後在鍋子裡甩鍋翻炒，拿起來把菜倒出來的操作度與駕馭感，整個加起來才是綜合表現；又有點像腳踏車的平衡，不單指的是單手把車子舉起來的重心，還有整個騎起來的操控感跟駕馭感才更重要；有些刀子切東西感覺會向前向下，有助切的感覺，有些會向後向上遇到抗力，各種感覺也跟切東西習慣有關，真的要試切一下食材，才會真正體會到整體切削動作的感受。

設計，防滑

隨著用刀時間增長，切東西的時候不一定眼睛會看著刀子，刀子抓在手中，如果能夠眼睛不看光憑著握感就知道刀刃方向，會讓刀子用起來更得心應手人刀合一，這樣的感覺需要有好的設計，刀柄的形狀容易辨識刀刃方向，配合刀身形狀與重量，可以輕鬆掌握刀子正確的切向，再配合防滑特性，一但握住就不會前後滑動或左右轉動，即使握柄在手中滑動或轉動，也可以很快的恢復定位，繼續提刀再戰。這樣並不是鼓勵大家切菜不用看著刀子，只是如果刀子有這樣順手防滑的特性，會讓大家用起刀來有更合體的感覺，不亦樂乎。

整體感覺

或許您心中早有定見，或許是眾說紛紜，或許評價高低已現，或許還在尋尋覓覓，不管是斬釘截鐵還是左思右想，我認為選一把刀最重要的考量，就是要親身體會，體會的程度，至少要親眼所見，最好能雙手感受，如果有可能，可能是最難達到，卻是最直接可靠的模式，就是拿著刀實際試切，不同食材不同材質會有不同感受，試切完後大概就可以很準確的找到適合自己的刀，雖然有相當的困難度，不過如果有機會，盡量做到試切的步驟，體驗一下拿刀實戰的感覺，看能不能人刀一體，天人合一；如果不能，也盡量抓起刀子手中把玩一下，過過乾癮，看看在自己手中順手程度如何；再不行，好歹親眼看看刀子，至少要看得順眼，因為要一起合做好些年。拿刀子切菜的實際感受，才是刀子最終赤裸裸的整體表現，一番兩瞪眼，所以如果可行，就盡量厚著臉皮設法達成吧。