常見造型

手柄設計需要考量實用，美觀與預算，利用機器沖床大量製刀，常見在刀子後面刀柄處，用手柄素材從兩邊夾著中間的刀子，膠水加上鉚釘，把手柄與刀身結合一起，最後再打磨成型，可以在手柄稍作分割，造型，讓手柄更美觀或是更好握。
刀柄常常會設計成不規則構型，配合曲線，讓握感舒適並有止滑效果，有時巧妙搭配不同材質，或是製做些特定標章，更展現工藝能力與水準。

壓製

刀子大致成形後，後端手柄部位進入模具中，再將融化狀的塑料注入機器杯中，或是塑料進模具再放入刀尾，之後冷卻硬化，出來就是一體成形的刀柄，這樣的手柄沒有接縫，藏汙納垢的機率降低，材料材質形狀都可以控制，製做出讓使用者握感舒適而且不易滑動的形狀，所以抓握切東西手感、防滑也都可以加以控制，是製作刀子的理想方式之一。

橢圓形，八角

橢圓跟八角手柄比較在傳統日本刀可以看到，簡單的造型握起來不會有猶豫，怎麼握都不會差到哪裡去，上下橢圓或八角的走勢設計配合一點重力，用刀人可以很快抓到刀子的方位，在需要靈活運用刀子的狀況下，不會有左右上下難分定位的問題，相對一些比較輕手，多用巧勁的刀子，橢圓或八角手柄是不錯的選擇。

圓形

圓柱形刀柄製作起來有可能比較簡單，上到車床車一下就完成，中間鑽個孔，再設法跟刀身結合，很快就是一把可以上工的用具，但是圓形刀柄握在手中，要單憑感覺抓到刀子上下方位比較難精準，對重量輕刀身窄的刀子更是如此，用圓形手柄克服穩定性，也就是刀身轉動的問題；刀子切削使力過程，難免可能遭遇到食材頑強抵抗，這時候握刀子施力方向，就可能不只在縱軸上推拉，而伴隨著左右扭轉，搖擺刀子的動作，這時候圓形刀柄會讓刀子抓握難以穩固，如果再加上油，水，會讓刀子更難緊握，操控更加困難，選擇圓形手柄，需要一些時間來練習，駕馭，習慣之後，再使用起來自然會比較得心應手。

刀身，刀柄結合

除非是一體成形的刀子，要不然刀身，刀柄通常是不同材質結合而成的，即使是金屬也可能是不同材質結合而成的，兩種不同材質要合而為一需要克服一些問題；穩定度：不同材質接合方式，不能在使用中鬆動甚至飛脫，要不然誰還敢在廚房幫忙。密合度：不同材質之間如何緊密合而為一，讓接合縫隙減到最小，降低藏汙納垢的機會，也讓手中握感舒適，長時間或大力使用狀況下不致受傷，有些接合不良的手柄是會讓人磨出水泡或意外刮傷的。設計：選擇的材質影響重量，連帶影響手中平衡感，再者，結合接縫的位置與大小，也會影響藏汙納垢可能性與衛生程度。美觀：這就是各人主觀的看法了，也牽動著消費者願意掏多少銀子購買工藝水準高，美麗，令人賞心悅目的作品了。

P 1-233 刀身結合方式

左右手

大部分市面上見到的刀子不分左右，有些刀子製作的時候會在刀刃或手柄做些區隔，讓不同習慣手握刀的人有更明顯的區隔，所以選刀的時候要多花一點精神，稍稍注意一下刀子，看看有沒有慣用手之分。

刀刃

刀刃只磨單邊，或是兩邊開刃不對稱，刀子使用起來會有差異，是刀子區分左右手的重要因素。以正常握刀狀況，刀刃向下，從刀跟向刀尖看去，有開刃，也就是有斜度的那一面，就是習慣用手的那一方，例如，左邊是平的，右邊是斜的，這把刀就是右手刀；同理，雙面開刃，但是左右不對稱的刀子，開刃較多的那一邊，就是用手方，例如一把開刃30(左)/70(右)的刀子，就是右手刀。
也有些刀身會偏一邊，就剛剛的握刀方式，從上向下看整支刀背到手柄，如果刀背根手柄相接處偏左，右邊空間較多，則屬於右手刀，反之則為左手刀。

刀柄-D形

大部分的刀柄，即使各家造型再怎麼五花八門，大多是對稱設計的，市場上有少部分的手柄，設計成不對稱，配合刀刃用以區分左右手，乍看之下有點像是橢圓手柄，不過做了一點不規則的變型，所以從正後方看過去，橢圓圓周不太規則，有點像”D”造型，也可能做個淺平的稜線出來，這樣設計是用來區分左右手握刀的差別，這裡舉的D型例子，是右手刀，反之則為左手刀，左右手不對稱的設計讓手感敏銳的人有更多的選擇。

日本有專門製作刀柄的工廠，製作各種樣子的手柄，提供製刀選擇搭配，所以製刀廠可以專心製刀，只要最後把二者完美的結合起來，呈現給消費者即可，製刀師傅可以百分百的投注精力在刀身製作，讓刀子更完美。

因為大部分人習慣右手用刀，所以市面上的右手刀多，價格也比較便宜一點，如果很在意左右手刀，又剛好是左手習慣，那就要選一把自己順手的左手刀，有可能同樣的一把刀，左手刀要付出比右手刀高一點的價格。