握柄是手直接接觸的部位，刀子就像是手的延伸，手的這個延伸的感覺就是透過握柄來傳遞的，少了握柄，要想人刀合一的駕馭廚刀將會是遙不可及；切菜切肉的時候不太可能把手伸到食材裡面感受切到甚麼部位，像是魚骨魚肉分界，牛骨牛筋連接處等等，這時候切割感就必須透過握柄的材質，型狀，把各種複雜的感覺，食材的結構紋理直接傳遞到手上，有點像是透過刀子來觸摸食材一樣，再加上廚房多變的環境，例如溫度，水份，油，會增加握刀的複雜度，所以自己的手對握柄的感覺很重要，也很主觀，甚至有人認為一把刀的手柄，是手的直接延伸，重要程度不下於刀子本身。
雖然大家都希望廚房又乾又淨，但是實際狀況下，用刀幾乎避不開水與油，所以看自己作業環境而定，選擇適合自己的手柄。

刀柄是達到人刀合一境界的中介

以我個人來說，有些工作比較蠻力砍殺，比較滑手的材質就不適合自己用刀習慣，加上切肉過程不免接觸油脂，所以握柄表面太光滑的就容易打滑難以施力；不過，有時候切一些纖細的食材，用捏握刀子方式切削食物，刀前刀後，毫不拖泥帶水，刀柄材質相對沒那麼重要，但是設計的形狀，讓即使輕握的手指都有絕佳的控制，各人操控駕馭感就比材質重要。

不管抓握或捏握，砍劈或細切，材質炯異，各有千秋，但是不變的不管用甚麼材質都通用不變的原則，就是刀子在手中要拿得順手，運用自如，這點是其他專家幫不上忙的地方。