比較起中式刀形，西式主廚刀刀身比較瘦長，沒那麼方正，走的是順手路線，通常刀身有足夠寬度，手指握在握把切削時還有足夠空間，刀腹會有些弧度，適合把前端當做支點，穩靠在砧板上下壓做切削，在此暫且稱做搖切(Rock)，這個動做是中式方方正正的菜刀，或是刀腹平坦的刀比較做不出來的切法。

德國的索林根 (Solingen) ，是位於德國西北區一個城市，這個小鎮，因為地質土壤關係，鐵礦豐富，發展金屬業比耕種農作物適合，加上附近河川水量足，流速快，利用水力之便替代人力敲打，再加上通商便利，得天獨厚讓這地方將近2千年來，成為製造刀具的核心地。索林根自古就是製做刀劍的重鎮，數百年來，製作揮金斷玉的武器，製作精良的刀具用以作戰而聞名，只要是從這裡生產，只要打上名號，就是品質的承諾，一直到今天，索林根仍然有一套品管的律法，若要在刀子上打上 “Solingen, Germany” 字樣，可是要通過德國特定法規認定的，有別於 “German Knife”-德國材料，刀子上若有Solingen, Germany會相對比較有保障。

除了德國之外，歐洲以發展刀具聞名的地方還有英國 Sheffield-雪菲爾，法國 Thiers-帝耶等，幾百年來以製造精良刀具累積了相當的聲譽，不過還是要提醒，知名的刀子不一定就適合自己使用，有時候花了很多精神追求到的名刀，最後才發現不是自己最適用，最喜愛的刀子，徒耗精神與金錢。

主廚刀 Chef’s Knife

西式主廚刀用途非常廣，一把鋒利的主廚刀，幾乎可以完成廚房的所有任務，舉凡切菜，切肉，切魚，切果，只要運用得當，這把刀幾乎就是廚師貼身代言人。這把刀長寬適中，功能多元，如果平時有下廚習慣的話，應該是廚房裡頭使用率最高，用途最廣的一把刀。
西式主廚刀刀身約8至10吋，換算約20~25 cm，短的靈巧，但是比 20 cm再短的我個人覺得太短，拿來切一些大一點的蔬菜、肉類，就會顯得捉襟見肘，菜可能切得七零八落；長過 30 cm 的話，切大物件好用，但是靈活度不足，因為力距長，手腕力要夠強，不然切菜就有可能會卡關。

西式廚刀部位說明

一般主廚刀會有明顯，銳角的刀尖設計，刀尖窄小適合細緻切工，有些設計把刀尖上偏，刀腹便便，弧形飽滿而明顯；有些刀型會把刀身做得窄一點，切起來比較靈巧；有些會把刀尖下壓，刃部比較平直，適合穩定型切工。其中德國刀的刀腹做得比較圓大，法國刀身比較消瘦，感覺就像大腹便便跟清風瘦骨的兩個廚師，各有風格，各有巧妙，日本牛刀刀刃較平，刀尖低，儼然像是謙虛內斂的禪士。

乍看之下，牛刀與西式主廚刀神似，差異看似不明顯，不過慢慢了解之後，可以發現二者之間有些根本的不同：1. 使用材質不同，處理方式也不同，所以製造出來的刀子→2. 硬度不同，同功能的刀子，日式刀HRC硬度可能比西式刀硬10%左右，所以→3. 刀刃角度較小，一般西式廚刀刃約20-22度/邊，日式牛刀可以做到約10-16度/邊左右。這樣的刀子到了消費者手上，鋒利程度不在話下，不過如果來到硬碰硬的環境，或是用刀人屬於粗曠不拘小節型，可能就不適合。

削皮刀- Paring Knife

削皮刀小巧玲瓏，有點像是主廚刀的縮小版，一般約7~10公分長，削皮刀名為削皮，真正功能不只是用來削果皮，可以運用的地方很多，不少廚師也將削皮刀，或是再長一點的多功能刀當做主要刀具，大致上就是補足主廚刀會顯得笨拙，比較難以勝任的角色。

當主廚刀運用到爐火純青地步的時候，其實也不一定需要這把削皮刀，只是就我個人習慣上，還是不少地方依賴這小巧刀，例如削皮，果皮，馬鈴薯皮，柳橙皮；挖孔，像是馬鈴薯眼孔，或是蔬果表面凹陷處；弧形切削，削出橄欖形；刻花，簡單基本的花紋；空間有限的分切，例如骨頭之間斷筋錯骨，需要薄而窄的刀子，可以在骨節之間轉彎，游刃有餘。

即使小巧，削皮刀刀身還是有各種不同的設計，從簡單的機器刀，到手工精緻鍛造，長短厚薄，材質硬度，鐘鼎山林各自千秋，刀形大概有傳統形，平直形與鳥嘴形三種，傳統形削皮刀的刃部帶些弧度，有點小小的肚子，平直形的刃部成一直線，鳥嘴形如其名，刃部向下彎，利用刀尖前段可以做一些比較精細的工；各形狀的刀各有用途，各有巧妙，還是要自己覺得適用最重要。