拋光 Polishing

拋光是磨刀工作完成之後，把表面加工到更細緻並清除不要的雜質，可以只對刀刃面做處理，也可以用來處理刀身，前面的刃面細部磨刀工作完成之後，不管是自己家裡的廚房或是餐廳廚房，各項切菜調理工作已經勝任愉快，不會有太大的問題，如果要再做拋光動作的話，除了讓刀刃面更光整亮麗，實際切割的時候也因為刀刃的光滑阻力減少，感覺刀子會比較鋒利，穿透力更強更順暢，但是對於刀子的鋒利程度其實增加會到達某個極限，至於有沒有需要花時間做拋光的動作，完全看自己的審美眼光、實際需求與願意投注的資源來做決定。

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拋光的操作有幾種方式，材料方面可以選擇磨刀石，砂紙，研磨膏或是前面提到的盪刀。使用磨刀石來拋光，可以一次處理比較大的平面，但是不平整凹陷處像是裏凹就處理不到，操作方式跟磨刀的動作幾乎是一樣，只差在磨刀石的選擇，選用號數比較高的細目磨刀石，用力較輕，對眼力不好的人來說，不鏽鋼刀用#3000以上來呈現光滑效果，讓刮痕從昏花的肉眼中消失，號數更高，目數更細則肉眼看起來表面當然就更光滑，一些特殊的鋼材從#5000開始，陸續接手換更細目打磨至#10000以上也不是什麼新鮮事，這些刮痕與來愈細微，直到看起來光滑，亮麗，甚至運用特殊技巧讓鏡面效果出現，一直到滿足各人對刀具保養的需求為止。使用磨刀石就有可能產生毛邊，去毛邊的操作就參考正常磨刀最後去毛邊的操作。不過經驗分享，一些鋼材比較軟的刀具，對拋光的效果與反應比較不明顯，可能#3000左右就足以光亮鑑人，再上去差異不大，而且完成拋光後的持久度不是很理想，可能沒多久刀子又開始遲鈍，光芒不再，相較之下一些高碳鋼使用的號數比較高，完成拋光後持久度也比較好，提供給有想要拋光念頭的人做參考。

P 4-801 拋光x磨刀石

水砂紙也有很多磨料與粗細的選擇，價格比較低廉，操作習慣用得上手，效果不會輸給磨刀石。

水砂紙選用的粗細跟磨刀石類似，打磨方式也算簡單，最簡單的是裁切一片適當大小的水砂紙，沾水以後靠手指頂著就開始打磨，好處是不用額外工具，想做就做，而且對打磨的狀況與感覺瞭若指掌，還可以順勢鍛鍊一指禪神功，缺點是如果不想練神功的話，手指很容易就痠了，能夠工作的時間受限，替代方式是找一塊軟硬兼具的材料，硬得足夠支撐打磨時的力道，軟得可以順著刀身表面凹凸而起伏，像是日式刀具的裏凹用平直的磨刀石磨不到，水砂紙反而可以打磨，家裡如果有葡萄酒的軟木塞或是大塊一點的硬橡皮擦都是不錯的素材，我怎麼覺得又提到軟木塞了，但這裡絕沒有勸酒的意思，一些橡膠製的門檔也不錯，把適當大小砂紙包在這些材料外面，沾水後再來打磨，會比較省力，打磨過程中會感覺到磨起來的感覺會改變，有可能是表面變光滑也可能是砂紙磨料損耗，如果砂紙磨損，就要換一下面再繼續打磨，直到打磨完成，看是要換更細砂紙繼續拋光更亮，還是收工休息。

水砂紙來做拋光效果

研磨膏也是不錯的研磨材料，同樣是磨料與粗細都有多樣的選擇，用來拋光可以達到一些磨刀石到不了的死角，各種用法搭配使用可以增加一些彈性。

研磨膏通常搭配一些軟性材料來研磨鋼材，常見的有皮革，布料或是羊毛類，因為塗抹在皮革與布料方式近似盪刀，如需使用請參考前面章節，這裡大概介紹簡單電動工具偷懶法，若沒有電動工具或是無意添購者不妨跳過本章節。

利用電動工具打磨好處是快又省力，缺點是快與高熱，快指的是達到打磨加上一些切削的效果快，如果手抖出任何差錯，那就沒有甚麼犯錯空間，所幸到這階段使用軟性材料，磨料顆粒細微，即使出錯造成的傷害也相對有限，但是高速工具磨擦容易發熱，要使用這工具來偷懶，就要先想好避免出錯的因應之道，也還好選軟性材質而且先從較低速操作開始，練習打磨拋光動作，拋光輪選用羊毛輪，多準備幾個並做上記號，不要在各種不同粗細磨料間混用避免影響效果。

操作的時候，第一步驟是甚麼？不要忘了，戴上護目鏡，然後簡單的把研磨膏塗上刀具，機器打開，電動工具轉的時候要調整到背向轉動，如果是刃向又剛好在刀刃部，那就有可能割到毛輪，電動工具轉向可能固定無法調整，但是調整一下打磨方向與位子，都可以調出背向打磨方式，真的有困難至少也調整到側向打磨，避免割壞毛輪，研磨轉速起始設定在低速，覺得順手了再來增加速度，然後操作在整把刀遊走，學習控制電動工具，配合上圓頭，尖頭的毛輪，電動工具可以以較快的速度打磨到一些細微的部位，只要學會駕馭，不失為得力助手。

同一把刀，鏡面效果前(左)後比對，照片提供：研魔職人

砂輪機

如果現在要從甲地到乙地，相信你我都習慣搭乘交通工具完成任務，如果要要煮東西，用的是瓦斯爐或電爐，這是融入你我生活的模式，也是現代文明的結果。高速工具是現代產物，加速器具生產也是期望的結果，一旦文明工具用習慣了，要回頭使用原始手段製刀，反而是種挑戰。

刀子從粗胚到實際可用，經過的程序不少，即使是標榜手工的刀子，其實也只是使用機器占比多寡而已。砂輪機可以快速的研磨刀具，遠在電動砂輪機發明之前，就已經有手動的砂輪研磨方式，使用砂輪機不是完全不行，但衍生的幾個問題，一是熱，二是手要非常非常穩。

摩擦本來就會生熱，高速摩擦就會產生高熱，使用高速砂輪機，如果不適當控制，產生的高熱足以破壞鋼材結構，所以如果要使用砂輪機，先要克服高熱的問題，要不就用水或油降溫，要不就把接觸時間縮短，如果磨到顏色開始變橘紅色的話，就表示鋼材結構變了，如果不是非常有經驗，不建議使用砂輪機打磨，瑞士刀官網上提供的使用說明也提到，使用砂輪機會產生熱，鋼的導熱性不算好，刀刃產生熱，再冷卻後，有可能在刀刃處產生斷裂情況；不過話雖如此，大量生產刀具的製造商，或是鍛打生產的手工刀，都可能在製程某階段使用砂輪機打磨，至於到底傷不傷刀子，就看怎麼使用了。

真的要用砂輪機嗎？先把手練穩吧！

除鏽

所謂不鏽鋼只是對氧化比較有抵抗性，但不代表完全不氧化，如果您手邊只有不鏽鋼刀，又沒有生鏽問題的話，本章節請跳過。

刀子要除鏽有幾個方法可以使用，各有長短各有千秋，希望大家都養成好好保養刀具的習慣，不讓刀子生鏽就是最好的除鏽方法，但刀子就真的會偶爾沒看好的時候，如果真遇上了，也無需大驚小怪，只需要好的方法加上耐心與時間，就可以重現刀子雄風。

溶劑，利用一些家裡酸鹼材料，可以減輕生鏽的程度或是讓鐵鏽變得較鬆散脆弱，容易去除，市面上有賣一些除鏽專用溶劑，因為自己沒用過也看不懂裡面的成分，所以這裡暫且略過，希望不會常常用到這些技巧，第一選項先用家裡面的白醋或是檸檬酸，把生鏽的刀子泡在白醋或檸檬酸裡面，看嚴重程度，時間大約30~60分鐘，嚴重的話更久，泡完之後稍做清洗整理，然後開始下一步除鏽工作。

家裡手邊就可能有的器具裡面，金剛刷菜瓜布，金屬鋼刷，都會多少有一些除鏽效果，可以先拿來嘗試，效果不滿意再用其他器具。

水砂紙，水砂紙粗細選擇很多，從#100到#2000以上都有，使用方式跟前面拋光的章節一樣，好處是可以貼著可能不平整的表面除鏽，愈粗的磨重鏽快，但刮痕也粗，細的可以拋光，但除鏽效果不好，至於從幾號開始？答案還是看情況，鏽得愈重使用號數愈粗，例如#100~#200，鏽得愈輕微可以從細一點的號數像是#300~#400開始，不過還是要眼見為憑在加上經驗，去過程中要隨著除鏽狀況換細的水砂紙，一直到自己滿意的程度為止。

利用水砂紙除鏽

市面上有販售除鏽專用的除鏽擦，長得像橡皮擦一樣，也分粗細號數，價格大約跟一把入門款中式菜刀差不多，用起來的效果接近水砂紙，但是損耗不像水砂紙那麼快，

若是前面方法都用不習慣就可以考慮買除鏽擦。

直接用磨刀石來除鏽最強烈，磨刀石有粗細號數可以選擇，也可以考慮非傳統長條形的磨刀石像橢圓形或立方形的磨刀石，比較容易打磨到各角落，一樣是看生鏽狀況從粗石用到細石來完成除鏽。不管用甚麼方式除鏽，最後都還可以再搭配傳統磨刀石來磨刀，或上面介紹的方式拋光，進而完成除鏽大業。