磨刀石保養，平整度，整平石

用磨刀石磨刀，會產生漿泥，這些漿泥是水，磨料與鐵屑的組合，鐵屑久了會氧化，如果累積在磨刀表面就會影響磨刀效果，所以磨刀石使用後，要適當的清潔保養；磨刀造成磨損是正常的，在磨刀石開始明顯的凹陷之前，就要養成每次磨刀前將磨刀石整平的習慣，就如人造石保養一樣，整平磨刀石面的方法有幾個，除了前面章節提到的整平石之外，也可以用砂紙，把一張水砂紙放在穩固的平面上，砂紙選用切削力強號數比磨刀石粗一點的，灑一些水之後在砂紙上面把磨刀石磨平，在開始磨平之前，可以用鉛筆在磨刀石表面縱橫各畫上幾條線，在打磨整平的過程中就可以看到哪些表面線條先磨損，哪些還留著鉛筆痕跡，沒被磨到的部分就是凹陷的地方，可以用這個方式做參考。

也有人說如果什麼都不想買的話，那就拿到外面去找個平一點的水泥地磨一下，這樣做法雖然很比較粗曠而且可能傷害磨刀石，但不失為沒有任何工具下的克難方式。

磨刀石使用完畢之後，清潔整理完成，把磨刀石擦乾放在陰涼處，不管是天然石或人造石，不要將磨刀石長時間泡在水裏，這對大部分的磨刀石會有傷害，

聽音，角度

一把刀子在磨的時候，不一樣的角度會發出不一樣的聲音，等到磨刀經驗累積到一定程度，有時候用聽的就可以聽出磨刀的角度對不對，需不需要修正。

或許剛開始磨刀的時候比較沒有注意到這個現象，等到磨刀越來越得心應手，慢慢的就可以聽出來，不一樣材質的刀子，不一樣的厚度，不一樣的角度，發出來的聲音都不太一樣，是的，刀子是會對您說話跟您溝通的，除了練習自己的手要穩之外，可以練習聽聽磨刀發出的不同聲音，聽看看刀子有沒有提醒您角度對不對，習慣之後，這也可能是一個決定磨刀角度的方式。

改變刃角

前面章節提到過，磨刀的時候找到出廠刀刃角度很重要，磨刀功夫進展到了這裏，刃角還是重要，但重要的不一定是出廠時的角度，而是自己能磨出各種穩定的角度；之前一開始所謂正確的角度是跟隨著原本刀刃的角度，相信刀廠給予的刀刃角度，等到磨刀得心應手之後，可以配合自己用刀習慣嘗試著改變或調整刀刃角度，當然這樣很有可能以失敗收場，尤其是沒有任何依據或規劃就隨意調整刃角，不過要是用刀習慣改變，覺得刀子還有潛力可以發揮的話，例如刀子不會橫向撇切東西也不再砍劈，那可以試著把刀刃角度減少，看能不能增加刀子穿透力；又如果想要前段切削，後段砍劈類似文武刀，那就前段刃角小後段刃角大，前後不同，或是後段開次刃，或是依據自己慣用手邊改成兩邊不對襯的開刃方式，都是可以試著去做的方式，也可能發揮出刀子的不同特性，如果基本功真的扎實了，就放手試試吧，記得用前面章節介紹買的第一把刀來試，比較不會心痛。

通常廠商生產的刀具刃角會開得比較大，比較強壯，因為避免在消費者手上受到折磨而嗚呼哀哉，因為各式消費者臥虎藏龍武藝高強，刀子到手之後，今天切切菜，明天剁剁骨，刀子在盤子，桌子上哪裡方便哪裡切，廠商為了避免類似這樣的不當使用傷害刀子，所以才把刀刃做得比較強壯，為的就是求生存啊，這樣粗壯的刃角設計，難免讓您覺得一身武藝難以伸張，所以，只要您的用刀習慣不致對刀子造成凌虐，可以視情況把刀子刃角變小，增加刀子穿透力，不過要小心，這樣可能犧牲刀刃的強度，如果刀子可能跟其他人共用的話，要謹慎為之。

毛邊 Burr

打磨時刀刃面在磨刀石上磨擦，在兩個刀刃面交界的刀鋒處會有毛邊的產生，這是金屬被刮除推擠之後累積在另外一側的現象，在肉眼世界裏堅硬不可催的廚刀鋼材，到了顯微鏡微觀世界成了隨波逐流的存在，力量怎麼來，材料就怎麼去，磨刀這看似無動於衷的動作，在鋼與石的兩邊正在發生千變萬化。

毛邊的出現是表示有效的重塑刀形的現象與徵兆，是一個重塑刀刃作業中必須經歷的過程，但絕不是最終想要的結果，所以在刀刃面打磨完成之後，要把毛邊去除掉才能展現刀鋒的功用。經過放大鏡的檢視，可以看到毛邊在刀鋒處形成的狀況，隨著磨刀方向的不同，毛邊的成形也不盡相同，

愈粗的磨刀石打磨出來的刮痕以及毛邊就愈粗，下面第一張照片是以中目磨刀石打磨完之後產生的毛邊，磨刀是用跟向的方向來磨刀，毛邊累積在刀刃面的另外一邊，第二張照片以同樣模式用#8000號磨刀石打磨刃面，完成之後的毛邊狀況，第三張照片是第二張照片完成後，在加上盪刀之後的毛邊狀況，同樣刀子使用不同磨刀石會有不同的毛邊產生。