基礎

先別動手，就像吃飯前要先有菜單一樣，先思考一些工作順序，還有再提醒一次，對剛接觸磨刀的初學者，不需要在硬體裝備的漩渦裡打轉，那些是追求不完的，磨刀是三分裝備，七分工夫，先準備簡單基本工具，練好功夫再來替自己升級，幾個磨刀工作參考步驟如下：

1. 清洗刀子

2. 檢查

檢查的方式可以用手很輕觸摸一下刀鋒的狀況，如果沒把握的話，用前面提到的測試鋒利度的方式，割一下紙來看看整個刀刃的工作情況，哪些部分很鈍，又哪些部位尚可，再來做打磨刀刃考量。

3. 擬訂計畫

在計畫擬定的這個步驟，要看一下刀子的材質，鈍化的程度，還有要用什麼樣的方式來恢復刀子的鋒利程度，甚或是更上一層樓，看完刀子狀況，構思一下怎麼樣保養這把刀子最有利，希望以最少的損耗，達到最大的鋒利程度。

如果是耐磨，不易加工打磨的材質，例如不鏽鋼，那麼選用的磨刀石切削力要好一點，號數有可能要粗一點，如果刀子容易打磨加工性好，而且不會太鈍，那可以選擇細緻一點，切削力不需要那麼高的磨刀石，減少對刀具的損耗，也有可能刀子在某個區塊鈍化特別嚴重，那就用切削力強的磨刀石來特別打磨這個部位，等到初步打磨完成，再換到下一塊，整個過程用甚麼材質、粗細，幾個步驟的磨刀石來做刀子的打磨整理，這些都是在這個階段要思考的地方，減少不必要的摸索。

4. 重塑

重塑階段的目的是犧牲部分刀刃部的刀肉，來現出應有的刀鋒，要活生生的刮除掉部分刀肉來重塑刀刃的形狀，所以要看什麼樣的材料來選擇相對切削力的磨刀石，因為要磨掉的部分比較多，就要切削力強的磨刀石來縮短工時，切削力強的磨刀石一般是磨料比較硬的中、粗目磨刀石，粗目磨刀石在刀子上會留下肉眼可見的刮痕，所以還要進行後續細磨甚至拋光處理，如果細目磨刀石可以兼具高切削力，那在市面上的價格相對會比較高，有些高檔的人造或天然磨刀石，就是標榜高度切削力又夠細緻，成為愛好者追求的目標。

如果刀子是耐磨的不鏽鋼或合金鋼，那磨刀石選擇硬度較高的，切削力較強的，重塑階段時才能快一點達成所要的目的，看刀子材質跟需要磨掉的刀肉有多少，通常約#200~#800左右的磨刀石，要磨掉部分的刀肉，才能重新出現刀鋒；如果是容易打磨的高碳鋼，相對切削力可以不需要太強，避免手抖破壞刀身，手夠穩的當然問題比較小選擇比較多，磨料顆粒要細緻一點，所以在切削重塑的同時，會有一些提鋒拋光的作用；又如果您的刀具選擇是超級耐磨的合金鋼，例如一些鼎鼎大名的粉末鋼，又遇上切削力普普的磨刀石，不相信有甚麼天荒地老海枯石爛的刀客，就可以試試挑戰這些超級耐磨的合金鋼，建議選擇切削力最強的鑽石成分磨刀石，以免對磨刀信心產生太大打擊。

5. 打磨刃面

前面步驟的重新塑型，動作有可能相對粗暴猛烈，目的是要以比較快的速度打磨到需要的形狀，但是塑型完成的刃面可能太粗糙，不僅不好看，可能還不見得適用於要切的食材，所以在雛形完成了之後，要再把刃面做適當的打磨。

這個階段的打磨動作可以先思考自己要切什麼樣的食材，再據以打磨到什麼樣的粗細，一般的家庭料理大約用#800~#1000的磨刀石就可以處理絕大多數食材，如果要切細緻一點的食物，用 #1500 ~ #2000 左右的磨刀石來完工，在 #1500左右粗細的磨刀石已經很夠用，想要再細緻一點的刃面來對付更細緻的食材才需要做更細的打磨，上到更高號數的磨刀石。

刃面的打磨跟前面的塑形，磨刀方式、步驟跟要領是一樣的，到目前為止，練習一雙穩定的手是磨刀的最基本，也是最重要目標，完成這個階段的磨刀之後，刀子已經可以很順暢的應戰，如果只是切家用食材，磨到到這個步驟已經足夠，每一把刀上一顆磨刀石大約會用掉5~15分鐘不等，看刀子磨損程度與磨刀人熟練程度而有差異，時間可能更多或更少，但是如果很追求完工度，每次磨刀都要用3~4顆石頭，一次磨個2~3把刀子，那就可能佔去幾個小時的時間，偶爾為之無妨，如果常常重複做的話，不要把自己熱情都磨掉了；所以這裏要表達的是：建議不需要一開始就追求達人等級的磨刀裝備與程序，先具備基本器具，把自己工夫練純熟，等到需求出現再來升級，避免買一堆裝備最後變成裝飾品，反而失去鍛鍊磨刀的動力。

角度

前面一直強調不同的鋼材與設計，刀子刀刃會有不同的角度，這個角度通常從原廠出來就會決定，但是依照各人的磨刀習慣，最終刀子的刃角還是會略有差異。

對初學者來說，尤其是第一次徒手磨刀的人來說，決定磨刀的角度就是第一個面對的問題，所以跟著原廠出廠的刀刃角度磨就可以了，原廠的角度到底多少？一般來說不鏽鋼材質製作的西式主廚刀跟中式片刀約22~20度，高碳鋼以及日式牛刀的角度比較小，大約15~20度左右，日式廚刀單刃角度大約是 10~15度，不過即使同種類的刀子使用不同材質，也會有不一樣的打磨角度，例如美國跟日本做的西式主廚刀材質就不同，角度也不同，參考原廠角度的磨刀方式有幾個：

奇異筆法，用奇異筆在整個刀刃的部分劃上顏色，磨的時候把這一整層的奇異筆均勻的磨掉就可以了，磨不均勻的時候，奇異筆在刀刃上也會呈現不均勻的狀態，所以每磨幾次就拿起來看一下，如果有偏差趕快做調整，然後把手練到穩定，穩住磨刀的角度，到目前為止只是先練習抓到刀刃的角度，初學階段的角度比力道重要，其他技巧在後面慢慢敘述。

另一個方法是把刀刃輕輕的貼在磨刀石上，輕輕的轉動試著抓到原本的角度，這個方法需要比較細緻敏銳的感覺，不過對於日式傳統單刃的刀子，因為刀刃面夠大夠穩定容易抓到，反而是比較適合的方式。

還有的方法會用兩個銅板墊在刀背上，刀身夾出來的角度大概就是刀刃的角度，這樣的好處是每次的參考都差不多，缺點是相對的誤差比較大，因為不同刀身的寬度不一樣，同樣兩個銅板墊出來的角度就不一樣，再者這兩個銅板的高度不一定就是所需的刃角，抓個大概可以，要抓精準的角度就會有問題。

另一種磨刀器是把刀夾好固定著，然後有塊磨刀石放在固定的高度上，出來的角度就會固定一致，好處是角度會非常的穩定正確，但缺點是沒有辦法做微調，角度很可能只有15，20，25度這樣子固定的選擇，不一定是自己想要比較精確的角度。

使用各種輔註裝備來決定刀刃角度，剛開始的時候比較容易達到穩定的角度，但是久而久之，如果您對磨刀的真有興趣，早晚都要脫離這些輔助器材來徒手磨刀，有點像嬰兒學走路，若剛開始階段用學步車感覺好像學得比較快，但是學步車無法跟著孩子成家立業，早晚要脫離輔助自己走路，會不會別的小孩都穩定走路了，剛脫離學步車的又要再重新學習一次？用不用輔助器材各有優缺點，好壞是非就要自己做取捨判斷與選擇。

如果一開始就捨棄各種角度輔助器直接徒手磨，或許一開始穩定度不足吃盡苦頭，懷疑人生，但是每一把刀，每一次的動作，都是經驗的累積，可能起始學習曲線慢，只要一旦開竅，後續進步神速將不是任何輔助器可以比擬的，而且愈發自信之後，更有能力來推翻原廠一成不變的性能，打磨出更上層樓的個性刀具。

真的要使用角度輔助器嗎？先試試自製高科技輔助器，使用的材料還是軟木塞，把軟木塞削成適當高度，再挖出一條溝夾在刀背上，功用就跟買的角度輔助器一樣，只是醜一點而已，反正只是剛起步時的輔助器，用熟練了就不需要了，何必多花錢！如果需要不同角度輔助器，那只好多開幾瓶酒了，如果週邊親友真的滴酒不沾沒人喝葡萄酒，交友閉俗也要不到軟木塞，還有個小工具很類似市售定角輔助夾，就是常見的高科技長尾夾，因為不同刀身寬度會讓夾子夾出來的刀刃面角度不同，所以很難說要用甚麼大小的夾子來夾出正確角度，還好這些文具店賣的長尾夾大小尺寸還蠻齊全的，夾前面一點或夾後面一點會造成些微的角度變化，利用這一點變化來做微調，尺寸齊全的長尾夾應該可以上您找到您需要的磨刀角度，請注意，長尾夾有可能刮傷刀身，所以不要把這高科技強力長尾夾直接夾在刀身上，好歹隨手墊張紙或塑膠袋甚麼的，才不會夾傷刮花了刀身，還有，這夾子僅提供角度參考，不要把夾子頂著磨刀石一起磨，傷石頭傷夾子也可能造成刀身磨擦，不可不察。

所以手穩，抓到固定的角度，而且不只是一次，這次磨刀跟下次磨刀的間隔可能是一天，可能是一個禮拜，也可能是一個月，不管間隔多久，每次的角度都要一樣精準，所以持續不斷的練習並適度的做調整是磨好刀子不二法門。先練技，再練力，如果磨刀要快，時間要短的話，除了上面提到的硬體選擇，練技小撇步之外，最重要的秘訣不是磨刀石性能如何又如何，或是「用力，用勁」，而是穩定的手，有輕鬆穩定的手可以用高效率磨出所要的成果，讓磨刀更快更省時，粗猛的力道搭配切削力強勁的磨刀石理論上是美好的組合，但如果遇上不穩的手，那結果就是災難，所以開始追求硬體之前，先練好您那雙軟中帶勁的雙手吧。