配套

刀子的工作就是切割，而在開始搞切割破壞之前，首要之務是保護自己不要受傷，千萬不要出師未捷興先掃，常使廚師淚滿襟，不管是嗷嗷待哺的家人，還是興致勃勃的客人，都將因為一下可能的疏忽，輕則皮肉虛驚，重則傷筋剉骨，誤人誤己，不可不察。養成良好的習慣與心態，塑造一個安全，舒適的烹飪環境，好心情之下做出來的料理，一定帶給人幸福美滿，難以忘懷。

P 3-2

想要做好廚房工作必須按部就班來，我不認為有甚麼可以速成的方法，在媒體上看到大師們舞台上展現廚藝盡情揮灑，那是數十寒暑累積出來的功夫，千萬不要直接去學大師們在舞台上的神技，像是砧板上流利快速的刀工，或是磨刀棒鏗鏘無礙的帥氣，有點像看到氣功師傅表演金鐘罩鐵布衫覺得很厲害，回家拿著刀就往自己咽喉刺下去一樣，只看到成果忽略了背後無數的辛勤與苦難，廚房要練刀工，一步一步循序漸進才是確保成功的元素。

刀子很堅硬，但是可能沒有您想像得強壯，只要碰到更堅硬的東西，就有可能會受損，標準的吃軟不吃硬。所以開切之前稍微做個全盤規劃，要切甚麼，在哪裡切，流程動線怎麼排比較順暢省時，刀子從哪裡來往哪裡去，希望以最低不要受傷的標準開始，慢慢累積經驗與技巧，最終練成絕世武功。

P 3-5 受損的刀子