牛肉，第二章 ，飼養

不管從什麼角度來看，牛都應該是吃草的。

根據眾多世界教父級的專家意見，最美味的牛肉其實是草飼牛而不是穀飼牛，先別驚訝，這樣的觀點不是出於環保或是回歸自然觀念，純粹是美味。

基本上，牛吃什麼就會是什麼味道。把牛圈養起來，也純粹是減少運動，產生更多沒運動的肉而已，所以現代化發展與需求，屠宰前把牛隻圍起來養肥，成為牛隻畜牧現代化的成果。

牛隻的飼料，是供給牛的〝能量〞，只要給予足夠的能量，基本上都能把牛養大養肥。把草料換成穀物，是因為比較簡單而已，因為一般的穀物比草料甜一點，也就是能量多一點，所以容易養出甜一點的牛。大家平常吃玉米，可以注意到玉米有的甜、有的不甜，而會拿去給牛吃的玉米，會比人吃的玉米品質來得低，即使如此，平均起來的能量還是比草料，甚至是乾草來得好，比較不容易出錯。

牛可以吃的牧草種類很多，如果天時、地利、人和，草料提供的能量，也就是甜味，並不輸給品質較差的穀類。只不過要種出甜味夠的草料，要有適當的土壤與氣候，有了適當的土壤，還要配合草料在最甜的時候餵給牛吃，時機一過，草就變粗硬、乾澀了，所以還要依照季節變化要種出不同的草料，才有可能一年四季甜草無虞，甚至用來肥育牛隻的也是草料，那成就出來的牛肉風味就不會差，甚至勝過一般穀飼牛，只是要這樣養出來的草飼牛，成本跟失敗率都高，又需要高度專業知識，不容易大量生產，比較可行的方式，是在肥育關鍵期間，用最甜美的草料來飼育，或是草飼期間偶爾搭配穀物飼養，同樣可以養出肥美的牛，而以自己的經驗，有些優質的草飼牛確實有一般穀飼牛沒有的特殊風味與口感，而且沒有一般印象中草飼牛的腥味，風味特別，餘韻十足。不過吃草的牛，脂肪顏色偏黃且瘦肉多，雖然跟牛肉風味關係不大甚至吃起來更健康，但是賣相欠佳，而且這樣的標準在美、日牛肉評級制度中只能拿低分，這也是為什麼穀飼牛比較容易被世界大眾接受的主要原因，純粹是供需結果而已。