牛肉，非食不可

「一定要吃牛肉不可嗎？」

很多朋友看我如此獨厚牛排料理，都會在心中打個問號？其實我想再一次分享飲食的正確觀念─再好的東西都不要一直吃，食物應該要輪替著吃。採買食材要注重來源之外，也要多幾家廠商選擇，或多幾個信賴的品牌，換著來源購買食物。(請加粗)原因很簡單，市面上幾乎找不到完全無毒的食物，這並不是產商的問題，而是整個社會結構所產生的現況─只要吃東西，其實或多或少就有風險存在。
一旦了解根本的問題，建立正確的飲食概念，就不會因為認知不清，而陷入無謂的飲食恐懼，演變成「這也不敢吃？那也不能吃？到底還能吃什麼？」的困惑與無助窘境。因為忙碌的現代人多半仰賴便利的外食，所以更要學會如何在這樣的飲食環境下自保，一旦你學會如何更關注食物相關的知識，便能安心地享受美味，不會只是消極地跟著恐慌，或是消極地抵制。

牛肉的營養價值

人類最原始的飲食中，獲取蛋白質跟鐵質最快最豐富的來源就是動物肉類。早期人類曾因為農業發展改變獵食動物的習慣，所以人體因為缺乏蛋白質與鐵質而導致體格健康衰退。人類大腦的比例比起一般動物要大的多，但是就像超級跑車一樣，引擎愈大耗油愈多，所以要維持這個大型大腦正常運作不是便宜的事：人類要攝取更多的養分。

牛肉高蛋白、低脂肪，肉中富含多種氨基酸和礦物質等多種營養，除此之外「好消化」也是牛肉眾多的優點之一，所以在國外牛肉已成為主力肉品，影響多數人的飲食型態。甚至曾有營養學家指出牛肉是能養生的優質肉品，可以搭配其他食材食用來調整體質，在中國，更引用牛肉當成治病的藥引良方，可見正確而適量的食用對人體確實好處良多。

牛排獨特的口感

我從父親那裡嚐到生平的第一塊牛排後，便注定讓我往後成為忠實的牛排饕客，朋友笑我放著正經事不做，卻跑去開一間牛排餐館的大膽行徑，事實上我只是想將我所嚐過美好的牛排滋味，分享給喜愛牛排的饕客們。

讓我們回想一下，就在居住的地方，附近可能就有牛排館，而且到了一些大日子，通常都是吃牛排當作大餐慶祝，感覺上這好像變成了習慣，牛肉在中世紀就是歐洲王公貴族們在特殊的宴客所享用的高級肉品，而當廚師們端出牛肉料理，就等於向在場的客人宣告自己尊貴的身份。而在美國，牛排更成為美國人心中不可或缺的料理，不管任何場合都想要大快朵頤。

牛肉之所以受大家喜愛，除了養分之外，就是香味了。人的味蕾可以帶領動物追蹤辨識營養來源，不同食物可以引起味蕾不同反應，而肉類，尤其是生肉，幾乎能夠喚醒所有味蕾細胞，帶領人類四處運動繁衍，這是人類天性與本能，與生俱來的生化作用與生存匹配。烹調牛肉過程中可以產生超過三百種的香氣，不同的品種、等級與部位都有不一樣感覺，放進嘴裡產生更多的化學變化，如果再搭配其他食物，變化無窮無盡，後勁無邊無界，每一次、每一口都不相同，這就是牛肉跟味蕾的關係。牛肉的口感會因為產地及飼養方式的不同而有所差異(後面的章節另有詳盡的介紹)，其脂肪與油花也決定了肉質的滑嫩度，再搭配不同的烹飪法及醬汁更有不同的誘人風味，所以嗜愛吃牛肉的食客們會一吃上癮，甚至從一開始不懂門道的全熟而到後來尋求滿足口慾嚐鮮的五分熟及三分熟。許多人之所以非「牛」不可，單純就是美味的追尋食癮而已。

牛肉與養生 Nutrition

鐵─1份牛肉=14份波菜

人體微量元素中，重要性與份量雙料冠軍，所以人體缺乏鐵質，幾乎就是缺乏營養的代名詞。鐵質會從人體流失，流失量因人而異，女性又比男性流失更多，所以日常生活中應該持續適量補充鐵質。

日常飲食中吃下肚的鐵質並不是100%吸收的，飲食提供的鐵質分為血鐵質與非血鐵質二種，簡單說就是肉類提供的血鐵質與植物提供的非血鐵質；動物提供的血鐵質比較容易為人體所吸收，吸收力大約是植物所能提供非血鐵質的5~10倍。日常飲食中不少食物都能提供足量的鐵質，拜大力水手不斷洗腦，菠菜是大家最熟知的含鐵蔬菜，其實還有很多鐵質比菠菜更豐富的蔬果豆類，不過以提供血鐵質的肉類來看，牛肉位居肉類榜首，從人體吸收力來說，一份牛肉所含的鐵質，要14分等量的菠菜才能提供，如果要快速補充鐵質，答對了，吃牛肉。

蛋白質─牛肉能一次補足身體所需的養份

人，有血有肉，組成有血有肉的物質，就是蛋白質。蛋白質是組成生物體的必要成份，細胞大小活動都扯得上關係，人體缺乏蛋白質，會導致生理上的疾病與不適。

蛋白質拆開來看是由胺基酸組成的，目前知道生物可以吸收利用的胺基酸有20種，不像植物可以合成所有胺基酸，動物因為缺乏某些特性，有些胺基酸必須靠外來食物供給，這些就稱作必需胺基酸。一般人需要8種必需胺基酸，嬰兒則需要10種，所以成長中的兒童，消化機構衰退的老人，都可以增加蛋白質攝取量，讓身體更強壯，還有，老師有說過，身體要利用這些必需胺基酸，要靠澱粉類食物搭配才能合成，所以飲食均衡不偏食，才能達到最好的吸收效果。

肉、蛋、豆、奶、穀等食物都可以提供豐富的蛋白質，牛肉中含有均衡的必需胺基酸，是讓身體一次補足需要的養分的最佳選擇。

鋅─1份牛肉=12份等量的鮪魚

這個人體重要的元素之一，不僅是免疫系統的大將，也是數百種酵素的成份，少了鋅會很容易衍生許多疾病，除了掉髮，生長問題外，最有直接關係大家比較也關心的—男性生殖功能會下降，當然，攝食過度還是會造成身體不適。

人體正常情況下可以調節這些必要元素，但是有特殊狀況(例如腹瀉)或病變發生時，就會造成這些必要元素的快速流失。大家都知道紅肉鐵質豐富，也知道海鮮富含鋅元素能讓男性增強性功能，但是大家不一定知道牛肉裡面含有更豐富的鋅元素，例如一份牛肉所含的鋅元素，要12分等量的鮪魚才能提供，所以牛肉是快速補充鋅元素的優質來源。

維生素B─1份牛肉=7等份量雞肉

人體重要的營養成份，而且因為水溶性，留在人體內時間比較短，需要不斷補充，否則也會衍生一些小毛病，小毛病多了就容易成為大疾病。

維生素B在正常飲食中一般都可以充份補足，像是糙米、豆、蛋、奶、肝臟、瘦肉等都含有豐富維生素B，但日常生活中有些習慣如常飲酒，就會導致維生素B大量流失，這時人體就需要更多額外的補充。一份牛肉所含的維生素B，要7份等量的雞肉才能提供；所以紅酒配紅肉，下次要飲酒，別忘了來一點牛肉，不只口味搭配，流失的養分也可以直接補充，兩全其美。也為紅酒搭牛肉找到另一個藉口。

其他營養成份除了上述的養分之外，還含有磷、鈣、維生素D、菸鹼酸、硫胺素、核黃素、硒等等人體有益成份，簡單一言之，就是優質高密度營養，只要不過量攝取，牛肉是最營養的食物來源之一。