第二章，產地，美國牛，：

美國目前還是全世界最有規模的牛肉供應地區。以美國為例，美國牛肉佔台灣進口牛肉將近四成。

早期的美國，賣牛肉並沒有什麼分級制度，花同樣的錢，可能買到各種部位、品質、品種的牛肉，對消費者並不公平。美國在1927年由聯邦政府引進牛肉分級制度，品質等級是牛肉風味(Flavor)，嫩度(Tenderness)以及多汁程度(Juiciness)的綜合指標。牛肉等級主要是由成熟度(Maturity)以及肋眼肌的油花含量(Marbling)兩種因素來決定。雖然後續實驗證明脂肪對牛肉嫩度影響不到30%，甚至更低，但是由脂肪分佈來決定牛肉等級一直沿用至今，除了美國之外，日本也把脂肪品質列為牛肉評級的重要因素。其中的風味，則是比較難以定論的標準；以牛肉的風味來說，不只大家喜好都不見得相同，何況味道本身是很難形容的東西，根據研究，牛肉烹調之後有可能產生三百多種香氣，要簡單用酸、甜、苦、鹹等基本味道來描述並不容易，如果用牧草香、甜、奶、酒味來形容則又更複雜了，因為不是所有人都知道這些味道，牛肉本身就是基本風味，要明確界定並不容易。

兩種牛肉等級決定因素說明如下：

1. 成熟度：

牛齡大小會影響肉質及風味，年輕的牛肉質軟嫩，但是味道較淡，牛齡大的則剛好相反，不過不一定是味道愈重就愈好，而肉質跟味道會有一個平衡點，太年輕味道不足，太老則肉質粗硬，至於平衡點在哪裡，歐、美、日、紐澳，各國喜好、見解都不一樣，所以評級制度也有差異；一般來說，快速生長型的牛年輕一點比較好，慢速生長型的牛年紀大一點比較好，按照牛的品種與養育方式不同，最適合的成熟度都會有差異。牛隻成熟度並不是實際的牛隻年齡，而是屠宰之後，依骨骼結構及瘦肉顏色來研判屠體生理成熟度，評成A至E五個等級。以美國高度分工且龐大的牛肉市場，牛隻實際出生日期並未列入記錄，如果要追蹤每一隻肉牛實際年齡是非常費工不切實際的事情，除了少數牛種之外，在屠體分切過程中直接判斷牛齡是比較省錢省事的做法。

A 級：大約9～30個月齡，目前進口到台灣的美國牛都屬於A級。

B 級：大約30～42個月齡。

C 級：大約42～72個月齡。

D 級：大約72～96個月齡。

E 級：超過96個月齡。

2. 油花：

早期的上等牛肉指的是油花少的肉，經過百年發展變化與實驗結果，很多人認定油脂是決定肉質的重要因素，所以近代將油花列為牛肉評級時的重要參考。判斷的時候從屠體第12及第13根肋骨之間，就是肋眼跟紐約克之間切開，依切面上之瘦肉中脂肪油花含量與分佈的情形，分成如下的十個等級：

1 級 – 富量 ( Abundant)

2 級 – 多量( Moderately Abundant)

3 級 – 次多量( Slightly Abundant)

4 級 – 中量( Moderate)

5 級 – 普通量( Modest)

6 級 – 少量( Small)

7 級 – 微量( Slight)

8 級 – 稀量( Traces)

9 級 – 幾乎全無( Practically Devoid)

10 級 – 全無( Devoid)

最具公信力，流通率最高且最廣為人知的分級由美國農業部( U.S.D.A., United States Department of Agriculture)所制定，用剛才提到的肉品成熟度及油花含量為準則，綜合評鑑牛肉屠體品質等級。共區分為下列八級：

1. U.S. Prime (極佳級)

2. U.S. Choice (特選級)

3. U.S. Select (可選級)

4. U.S. Standard (合格級)

5. U.S. Commercial (商用級)

6. U.S. Utility (可用級)

7. U.S. Cutter (切塊級)

8. U.S. Canner (製罐級)

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在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級以下通常均不滾印，總稱之為不滾印級(No-rolls)，這些不滾印級占所有評級屠體約一半。一些年紀比較大老牛或品質不佳的牛，肉質粗硬上不了餐桌，幾乎都只能歸納為最後三級。

另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗，且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級(資料提供：美國肉類出口協會)。

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目前Prime級僅佔美國牛肉總產量的2%，最主要供應少數高檔餐廳及飯店使用，隨著整體飼育技術的提升，未來所佔比例有可能微幅上升。在台灣，極佳級(Prime)美國牛肉並不普遍，有興趣的消費者可向超市詢問，極少數高級牛排館或信譽良好的網路商店也可買到，有時候也有販售乾式熟成(Dry Aged)等級牛肉，雖然價格不親民，卻是值得嚐試的特殊食材。在這些評級之外，還有小牛(VEAL)這一類。小牛依照標準不同，牛齡定義也不同，一般多指尚未斷奶的小牛，肉質粉白，口感鮮嫩特殊，不少廚師認為是肉類的最佳食材，雖然也有不少廚師認為是春羊肉(3~6個月大的小羔羊)，如果要選擇，我自己會投一票給小牛肉。小牛肉因為本身很軟嫩，烹調的時候不好用按壓方式來感覺熟度，如果用按壓法判斷，很容易煮過熟。小牛肉可以當作紅肉也可以當作白肉來料理，烹調起來也比較多變化，餐酒也可以適用白酒或紅酒，是很特殊的食材，可惜國內非常少見，在此簡單帶過。