磨刀角度

磨刀的時候除了刀刃面跟磨刀之間形成的夾角之外，刀身縱軸跟磨刀石形成的角度各家也各有說法，從西式磨刀常用的弧向，日式單刃刀常用的30到60度，甚至到90度都有可能，磨刀運動方向的角度就看自己切什麼食材來決定。

跟切向有關

以雙刃西式主廚刀與中式菜刀而言，用到雙向推拉切以及壓切來粗曠式分切食材比例頗高，所以磨刀的時候把刀刃面磨平整角度正確即可，有時候食材切得快比切得工整重要，保養刀子可用或堪用即可，無須投注太多資源在磨刀上面，所以磨刀用側向或是弧向磨刀即可勝任愉快，另外一個世界的日式刀具，以生魚片刀柳刃來說，幾乎只以拉切方式切魚，而且刀身起始姿勢與桌面成約30度角，加上刀子運動方向考量，所以刀子打磨時候會用30~60度的夾角來磨刀，讓鋸齒以最佳角度最小的損壞來切割纖細的魚肉，如果刀子像菜切，薄刃或出刃會使用到推拉切，那磨刀的角度可以大一點到60度甚至90度垂直，最後刀子磨多了，磨久了，就會發展出自己最適合，對自己刀具最有利的磨刀方式。