磨刀石

這個章節先聊的是人造磨刀石，較常見、容易入手，也比較適用於市面上多數的刀具，對天然石有興趣的朋友，在後面一點的章節會有另外的敘述。

一顆磨刀石，中目(中砥)磨刀石

如果磨刀練習初期不想投資那麼多，只想買一塊磨刀石的話，建議從中目磨刀石開始入門。

軟硬

硬梆梆的磨刀石看似冰冷無情，實際磨起刀來，卻會給人不一樣的感覺，同樣一把刀用不一樣的石頭磨，也會有不一樣的手感，其中一種特性是磨刀石的硬度；磨刀石軟硬各有特色，各人也會各有所好，通常稍軟的石頭比較容易上手，硬的則需要一點時間適應，如果沒有特別需求喜好，可以建議先從稍軟的磨刀石入門，也因為這石頭軟硬不是看一看摸一摸就可以感受，需要實際拿來磨刀才能體會，所以這磨刀石軟硬手感如何，先問問有經驗的店家或是前輩，可能可以少走些冤枉路。

以不鏽鋼雙面刃的廚刀來說，一般家庭切菜，中目磨刀石大約在400號到800號之間，看刀子材質有多耐磨來決定，如果是碳鋼的刀子或是日系血統的刀子，中目的參考粗細大約在1000號到1500號左右，如果日常保養更頻繁，使用的目數可以更高石頭更細，如果久久才保養一次，那可能就要用稍微粗一點的磨刀石，保養兼塑形比較容易達到效果。

二顆，中，細

簡單來分，徒手磨刀用的磨刀石大概分中、細兩個階段，因為不同國家的粗細編目會有些差異，這裡列舉的號數以日本的標準號數作為主要參考。中目階段基本上把刀刃磨掉一層重新塑形，細目階段把刮痕再做一些精細的修正，至於粗細，就看要磨什麼樣的刀子，切什麼樣的食材來決定。

如果要準備第二款細目磨刀石的話，磨不鏽鋼刀具的磨刀石大約在 #1500 ~ #2000之間；若是高碳鋼刀子，中目磨刀石大約在 #1000 ~ #1500之間，細目磨刀石大約在 #3000 ~ #5000之間。一般正常家用料理來說大約 #1500 ~ #2000已經夠用，#3000差不多以打磨拋光為主要的作用，拋光的效果會大於打磨的效果，#5000以上差不多只有拋光，打磨效果相對就不會那麼明顯。

即使是參考日本的編目粗細，各家不同廠牌的磨刀石仍然會有出入，例如同樣標榜#1000號磨刀石，不同廠牌磨刀石的粗細會有些差異，有些差異甚大，可以交互比對參考磨料實際大小，通常用微米表示，甚至有經驗的人直接用觸感或是磨出來的痕跡來交互參考磨刀石粗細，用作以後磨刀的參考。