廚刀 4.5 磨刀,徒手

若要自己磨刀

磨刀本身並不是太困難,只要有差不多的器具,做些功課,加上一些練習,是可以在自己家裡磨好自己刀子,不用向外求助他人的,慢慢的或許可以從磨刀中體會到一些成就感與樂趣。

要磨好一把刀子,三分硬體七分軟體,也就是器具好壞佔三分,工夫好壞佔七分,一般會有幾個注意的事項,第一個是手要穩,有穩定的環境才能磨出穩定的角度,遇到切削力高的磨刀石,不會不小心磨壞心愛的寶刀;第二點是角度要正確,特定的鋼材會有特定、最適當的角度,當然用刀人可以自己對刃角做變更,不過最好要有一些依據,而不是不小心磨錯的角度;第三要注意的是具備正確的知識,做一些功課,至少知道哪些磨法比較適合自己的刀子,哪些磨法不適合自己的刀子;其中的第一點,需要時間的累積,把自己的手練到穩,第二點也要時間的累積,才能每次都抓出正確的角度,或是說某個特定的鋼材最適合自己使用的角度,甚至調整原廠刃角來符合自己需要,第三點還是需要時間,花點時間做做功課,看看書,上上課,跟其他人交流,甚至試試各門派不同的磨法,抓出自己的需求與習慣。

平常看一些磨刀師傅在磨刀,不就是把刀子放上磨刀石來回刷,何難之有?但這看似簡單的動作,其中確是歲月的累積,我們可能只看到表面輕鬆簡單的樣子,但卻看不到內在深層隱性的知識,像是角度的掌握,一派輕鬆背後是數十寒暑的摸索,初學者汗流浹背抓不到的角度,有經驗者可以在拿到刀子當時就知道該用甚麼角度,一放上磨刀石就是正確的角度,毫無猶豫,看似輕鬆的雙手,看不到的是穩定不動如山的信心與堅持;又如磨刀的力道,應該如何施力,才能配合不同磨刀石又準又穩的達到所需的效果;看似簡單,實則是不斷的磨練,別無捷徑。

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