功用
磨刀棒主要功用並不是用來磨掉刀肉或重塑刀刃，而只是將歪掉不正的刀鋒來做校正，恢復到應有的鋒利順暢程度。
材料軟的刀刃，持鋒度比較差，使用幾次受力幾次之後，刀刃就有可能失去原本完美狀態，可能刀刃彎曲不平整，稱做卷刃，刀刃卷了或成波浪狀，都會造成刀子切割時候的阻力，感覺沒有那麼利；至於造成刀刃跑掉的原因，可能是用力過猛或砧板太硬，施力不當有撇刀的情形，讓刀鋒側向扭曲受力，切割習慣不良，用刀子在砧板刮，反正刀子買來就是要用的，用了就會受損，只能儘量保護，隨時注意，沒有辦法完全不傷刀子。
操作
刀刃是不是已經開始偏移，彎曲或卷刃，通常用肉眼不容易看得出來，有時候要用手輕輕的摸，徒手觸摸鋒利刀刃的時候要特別注意，要背向而不是向刀刃的方向移動，而且不要順著刀刃方向滑動，避免被割到，這時候眼睛看不太出來的卷刃，可以用觸覺摸出來，這是判斷要不要使用磨刀棒的時機，再次強調，手摸刀刃本來就危險，把握二個原則，一、方向要正確，二、動作要輕，一旦做法錯誤，刀子會忠實的執行切割任務，不過只要方法正確，觸摸刀刃就不會那麼危險，也可以領著您完成後續下一步的任務。
磨刀棒的最主要功用是把卷刃給順平整，所以在操作方面，應該是考量如何把已經捲曲的刃面恢復到應有的平整度。我們最常接觸到使用磨刀棒的印象，就是一手拿刀一手拿棒，然後很熟練的，很帥氣的揮灑刷一刷就可以把刀子磨光磨利，只是這樣帥氣的操作比較適合武功高強，帥度破表的刀友，我自己沒那麼厲害，練不出這樣的功夫，也對剛開始使用，甚至第一次使用磨刀棒的人來說，這裡比較建議用穩定安全的方式來操作，穩定的方式分垂直跟水平兩種模式，如果有沒有特別偏好的話，建議從垂直模式開始練習。
不管甚麼模式，輔助手握磨刀棒的任何手指都不要超過護手，要不然非常有可能割傷，不可不慎。
選擇垂直法有一個很大的好處是安全，在刀刃運動過程中，因為抓著磨刀棒的輔助手全程在刀刃行進方向的上方，與刀刃沒有甚麼交會，幾乎沒有被割傷的可能，所以比其他方法安全，顧名思義垂直磨法，就是輔助手穩穩握住磨刀棒垂直向下，下面再墊一塊毛巾，穩定住不要亂晃，然後慣用手找出正確的角度，刀刃向下，從刀跟開始貼著磨刀棒上方，慢慢刀刃滑到刀尖，從握刀棒上緣到下緣，這樣劃個幾次，直到刀鋒回到正常或是輕微的向另外一邊彎，一般大約磨三到五次就可以換另外一邊，磨玩後可以用手稍微感覺刀刃的捲度與平整度，再確定要磨哪一邊，磨的力道越來越輕，次數越來越少，直到最後左右交換輕磨，差不多就完成了。
覺得完成之後，可以拿一張紙來切割，測試一下刀子鋒利度。
磨刀棒垂直握
磨刀棒水平握
磨刀棒懸空握
切紙測試利度
穩定
再強調一次，這些看似不利的刀都是很利的，尤其是不小心割到人的時候，所以在刀刃運動的同時，也要盡力設法讓刀子保持穩定，避開刀刃動線不要讓自己受傷，所以手握住磨刀棒的時候穩定度要夠，下面墊一塊微濕的毛巾避免滑動，如果是水平操作法，一樣在磨刀棒前墊一塊毛巾避免滑動，增加穩定度，兩隻手在緊握刀與棒保持穩定的同時，還要能夠輕鬆穩定的控制角度，這需要一些練習來達到熟練境界。
角度
要把捲曲的刀刃修復回來，首先要先知道刀刃的角度，用的角度太小只會磨到到刀稜，對卷曲偏移的刀刃沒有什麼修復功用，而角度太大只會讓卷刃更趨嚴重，甚至破壞刀鋒的鋒利度，把刀弄鈍，所以角度的掌握很基本而且很重要。
有些廠牌磨刀棒護手的部分就是角度的輔助器，只要把刀背靠著護手，刀刃跟磨刀棒形成的角度就是該廠牌刀刃的正確角度，但是這方式用在其他廠牌刀具就不適用，如果護手沒有提供角度參考的話，就要自己想辦法找自己習慣的參考點，通常的西式主廚刀的刀刃角度約20到22度 ，大概比一下垂直角度是90度，90度的一半是45度，45度再一半就是22度左右，抓穩了這個角度，就可以開始進行磨刀棒保養。
如果一開始對角度沒把握，可以自製簡單角度輔助器，用軟木塞來做簡單又免費，做法先將軟木塞延縱軸對切開二等分，再把切開中間挖出固定槽，用來固定在磨刀棒上面的，然後在下方參考量角器切出正確的角度斜面，這個斜面就是刀子靠上磨刀棒時的輔助裝備，再從上面切出一道小溝用來綁橡皮筋固定輔助器，這樣就是最簡易自製的磨刀棒角度輔助器，用來剛開始用磨刀棒時抓角度用的，如果角度不正確或不滿意，那就再削到滿意為止，如果削壞了，那就再開一瓶吧。
力道
使用磨刀棒的目的是要把卷刃給回順整平，所以使用的力道要看卷刃嚴重的程度以及刀具的材質，不過要注意，因為磨刀棒跟刀鋒接觸是一個點，所以所有的施力都集中在一個點上，沒有整個面來分散力道，理論上是非常大的受力，如果沒把握的話先輕輕的操作，感覺沒有效的時候再來增加力道，尤其是對硬度高脆性也高的刀刃，使用的時候更要輕輕的操作，等到有把握了熟練了，再來慢慢增加自己操作的力度比較會保險。
有一說是磨刀棒磨刀子的起始力道約在1~2公斤左右，然後再慢慢減輕，這樣的做法可以利用水平法，並準備一個磅秤，將磨刀棒頂端放在磅秤上，刀子靠上磨刀棒的時候施力向下，參考磅秤上的重量就是要是施力的力道，這種方式比較適用於初學，之後習慣上手了，也就不需要磅秤來量力道了。
不過要小心的是，即使是1~2公斤的力道，施力在刀刃單一個點上面，換算起來也是很大的力度，就像穿高跟鞋與球鞋對地面產生的受力一樣，強度不夠的刀刃很可能直接折損。
次數
磨刀次數要配合上面講的力道，使用力量越大，磨的次數有可能會少一點，使用的力量比較小，次數要可能要增加，這裡假設我們以保守的方式，從比較輕的力道開始，每一邊大概磨7到10次，看看卷刃的程度，再遞減到5到7次，然後減到3到5次，再減到1到3次，這期間可以憑著雙手磨擦的感覺，也可以配合聽一下磨擦的聲音，最後一邊一次交互磨，一直到感覺刀刃平整為止，就算大功告成。
速度
對剛開始練習使用磨刀石保養的人，速度快慢是最不重要的一件事，最重要應該先求安全，然後穩定，等到這兩點達標了，累積一定的時間，熟練度上來了，速度自然就跟著來，千萬不要一開始就學電視上明星名廚們快速帥氣的磨刀棒使用方式，這樣很可能除了刀光劍影之外，收不到實際保養的效果，如果有速度考量的話，那就是希望從”慢”開始，等到穩定了，速度會自然跟著時間而來，千萬不要強求。
清潔
使用磨刀棒的時候，雖然只是整理回順刀鋒， 但是硬碰硬的結果難免會有鐵屑產生，所以在磨刀棒磨刀完成的時候，千萬不要用手去摸剛磨好的刀刃或是磨刀棒，磨刀棒跟刀刃兩者都會產生細微的鐵屑，請馬上用乾淨的毛巾擦乾淨，有些金屬磨刀棒會設計有些磁性，就是為了吸附磨刀時候產生的鐵屑不要到處亂跑，剛保養完的刀子直接拿去切食材也非常的不妥當，如果看過擦完棒子毛巾上的鐵屑，就知道鐵屑有多少，也曾經有人保養完了用手去摸磨刀棒，不知道鐵屑沾在手上，再去揉眼睛，結果就是送急診室處理，所以磨刀棒保養完之後的清潔要做的確實，千萬不要輕忽。
保養頻率
這又是一個主觀感覺的問題了，因為每一個人的刀子特性不一樣，對鋒利度的感受也不盡相同，所以當刀子不利的時候，就要先用磨刀棒來保養，如果刀子較軟刀刃容易卷刃的話，保養頻率就會比較頻繁，再加上自己對刀子鋒利度要求高，食材需要精緻的切削，這些都會增加保養的頻率，但是如果刀子的持鋒性很好，不太會卷刃，或是使用者自己對刀子的鋒利度沒那麼多敏銳，覺得能切豆腐青菜就可以了，當然保養的頻率就可以減少，一般正常大約是每天使用前或是使用後固定的保養，若是家用頻率很少的話，一個禮拜保養兩到三次也都是可以接受的，如果使用頻率很高或有刀鋒強迫症，可能每一餐料理都保養得好幾次也不一定，保養的頻率因人而異而且主觀。
