開鋒
相信大部分消費者，對於一把新刀子剛開箱時的鋒利程度印象深刻，只不過，一般剛出廠的刀子，可以很正確的打磨到一般鋒利水準，卻無法做到由“您”，愛刀人親手打磨的細緻程度。
愈是大量製造的刀子，出廠時的鋒利程度愈普通，也有些刀廠，刀子上架販售時不會完全開鋒，以免因刀刃太脆弱而受損，所以有些做法，商家會在完成付款銀貨兩訖之後，為買家做開鋒的程序，讓刀子鋒利度更上層樓，也有些刀廠在出廠時就會以手工方式為每一把刀子開鋒，開鋒的細緻度與水準會遠遠高於一般機器大量生產製造的刀子。
工廠內機器生產的刀子，最後開鋒可能是機器人操作，也可能是人工打磨，而且是配合砂輪機操作，為了生產速度，砂輪機使用的粗細不會太細，磨起來才會快一點，最後一道開鋒程序用的砂輪粗細程度看各廠而有所不同，最後一道開鋒砂輪機粗細約在#200~#1000左右，完成後再用毛輪拋光就打包了，高檔的刀子有可能用再細一點的砂輪，但是不一定會有家裡自備磨刀石來得細(如果有的話)，刀刃打磨的粗細程度不一定直接對應鋒利程度，要看切的是甚麼東西，有些食材反而需要粗一點的鋸齒，如果說理想狀況下剛開箱的刀子鋒利度有8~9成的話，開鋒後可以讓刀子更加鋒利順手，但是問題來了，各商家開鋒手續不一，程度不定，一個不好的開鋒，很可能直接傷了一把刀子，為了避免這種狀況，如果沒把握的話，或是鋒利程度已經可以滿足切菜所需，可以省略開鋒這道程序。
曾經有一次用欣喜的心情買一把日式出刃，商家很熱心的免費服務幫忙開鋒，只看他拿到後面去，啟動馬達，然後用那萬用砂輪機，很快就磨好刀子，然後再用磨刀石磨兩下，刀子怎麼交到手上已然失憶，只記得再恢復知覺的時候，透過微微顫抖的雙手以及朦朧的淚眼，看到刀刃處肉眼清晰可見砂輪機的咬痕，烙印成心中揮之不去的第51道陰影；刀子要交給別人磨嗎？建議先觀察詢問一下，再做決定比較妥當。
除了剛開箱的刀子，刀子用久了，也會造成磨損，磨到某個程度，要重新開鋒，磨掉刀刃一層刀肉，讓尖峰重新展現，鈍化愈嚴重就要磨掉愈多刀肉，反之則愈少，所以愈常保養則每次修理程度輕微，間隔愈久保養則可能一次來個大俢整，總之開不開鋒要看您對刀子鋒利程度滿不滿意而訂，如果您對剛開箱的刀子鋒利度已經很滿意，那也沒有一定要再冒個開鋒的風險來賭刀子會更鋒利，更好用，只要順手，倒也不一定要再做這道程序。
