廚刀 4 養刀

保養

今天又是個晴朗的天氣，在餐廳廚房裏面，雖然是中午或晚上才開門營業，但是大家一早就要到廚房備料，準備食材，等待客人，當客人一一抵達入座，單子一張一張送進廚房，團隊神經開始緊張，腎上腺素增加，轟轟烈烈的在烤箱般的廚房忙幾個小時，然後客人徐徐離開，工作人員情緒開始平撫，當最後一位客人出門，最後一籃碗盤送進來，清理的工作才正展開，若干時間後，清理暫告段落，離下一餐期或許還有一些時間可以稍為坐下喘口氣，喝口水，然後又開始下一場混戰，等到一天工作真的完成，大家都想熄燈離開，腎上腺素完全退盡之後才驚覺身體早已處於虛脫邊緣，心情轉換成散漫模式，正要啟動頹廢功能的時候，這時廚房夥伴們把刀收集起來，堆在你面前：「幫忙磨一下，明天要用！」

這差不多就是餐廳廚房的日常。

刀子利不利，責任不在生產的刀廠，也不是磨刀的師傅，拿起鏡子來，那該負責任的人正是鏡子裡面的那位，就是您自己。

每保養一把刀子，快一點的用磨刀棒大約一兩分鐘，如果要用磨刀石磨刀，大約抓個10~20分鐘，慢一點的甚至一兩個小時，在餐廳的廚房裡面可以有空檔利用來磨刀的時間還蠻緊湊的，加上如果所有工作落在一個人的身上，那可能短暫的休息時間就沒有了，在這種情況下，是否還能夠犧牲自己的休息時間細心的保養刀具呢？不過話說回來，廚房裡各種眾多料理的器具之中，我個人認為如果有哪一個器具可以為緊張枯燥的生活帶來些許活力快感的話，那就是一把好的刀子。

如果您認為花大錢買把好刀，保證削鐵如泥，功德圓滿，從此過著幸福快樂日子的話，那這裡要請您重新再思考一下了。刀子保養重點在個人習慣，只會添購好裝備、只在硬體上下功夫不免反客為主，保養功夫會比刀具本身的好壞重要，又對保養工作而言，保養的硬體遠不如軟體重要，也就是磨刀器具不如磨刀工夫重要，我個人認為不需要一開始就追求裝備而忽略基本功夫，不如用簡單裝備把工夫練好，再來追求更上層樓的裝備器具，這裡還是老話一句，不覺得有甚麼速成存在，就如電影對白說的，甚麼是功夫，就是時間而已。

刀鋒保持度或在此稱為持鋒度，是一把刀好壞的判斷條件之一，好的刀子鋒利度保持比較久，不好的刀比較容易鈍，也就是說，再好的刀子，使用之後都會鈍；以目前製刀方式與技術，市面上還看不到用了永遠不會鈍的刀子，所以時間一久，用刀人保養刀子的功夫，或是心態，就會直接反映在刀子上；基本上，看一把刀，多少可以看出刀主人的個性。

刀子可能沒有我們想像的強壯，甚至可以說，多少都帶有某些個性，不過不管什麼樣的特性，都需要悉心照顧保養，從前面提到的每日養護，刀子用到某些程度，就會需要某些特定程度的保養甚或大俢；刀鋒歪了就要推正，刀刃鈍了就要重建，刀子生鏽就要除鏽，愈仔細呵護，刀子就會給予適切地回報。

定義

後續會陸續介紹刀具的保養與操作，因為需要提到左右手，但並不是每個人都習慣用右手握刀，直接分左右手並不恰當，所以書中會分為慣用手跟輔助兩隻不一樣功用的手，慣用手就是平時自己習慣用刀的那隻手，輔助手講的是平常不用來握刀，用來抓食材，導引協助切菜的那隻手。