工作臺
就定位 Mise en Place
老話常談，養成良好習慣，把食材，器材都放在恰當的地方，工作檯面上，順著自己的工作流程，建立自己的操作習慣與動線，這些各就各位的考量與技巧各有所長，沒有好不好，這裡也以刀具部分為主角，定位擺置大致有以下考量：
P 3-7 東西各就定位
安全
刀子等其他材料都就位後再拿出來，放在砧板上，或是靠近砧板，不要放在工作台邊緣，刀鋒不要朝上，也不要露出放置處邊緣懸空，就是不要製造這利刃有接觸到人的機會。
從大到小，分邊
這裡所謂的大，指的是大方向，小則是各項食材的準備與盛裝；也就是先想好下一餐要煮甚麼，然後把所需食材準備好，裝食材的容器備妥，如果容器不夠就想好怎麼一批批的替換。衡量一下可用工作檯面，然後劃分幾個區域，大致是準備區，處理區與完成區，把準備區規劃靠近水源便於清洗，處理區在中間，完成區靠近火源便於加熱料理，從準備區移動至處理區，處理完再移動至完成區準備下鍋；如果台面夠大，可以把所有食材清洗妥放準備區，砧板刀子放處理區，空的容器放完成區；如果檯面不夠大，考慮縮小各區域，食材分批上工作台，也就是切完菜直接下鍋，或是省略完成區，菜煮好直接上桌或是碗盤在鍋子旁邊接著，裝入碗盤就上桌，實際如何運作就看自己家環境和自己料理習慣來決定怎樣安排比較適當。
P 3-8 工作台流程
衛生考量
一般家庭工作臺不會太大，所以要能將食材分類分邊會有些難度，例如生食與熟食分區，乾料，蔬果，肉，海鮮在加熱料理之前不要互相接觸，避免交叉感染，如果區域不夠大，那也盡量把料理時間前後錯開，不要混雜處理，避免生魚滴水到炒好的菜上面，或是生雞蛋跟生菜沙拉放一起，都有可能增加生菌感染的風險。
P 3-10 東西
抹布
準備至少一塊乾淨的布，不但要淨，還要乾。
抹布的最主要功用，是在清潔物品，工作區及雙手，如果抹布本身就不乾淨，那被髒東西擦過的器具，又怎麼可能保持乾淨。衛生局曾經抽查某餐廳，發現砧板生菌超標，餐廳把砧板徹底清潔消毒，複查仍然超標，最後買一塊新的砧板來供檢查，結果還是超標，最後才發現，廚師在檢查前用抹布徹底把砧板“清潔”一遍，結果因為抹布自身未能徹底清潔，反而玷污其他純潔的器皿。如果大家認為家裡面馬桶很髒的話，通常洗碗槽的排水管裡面，生菌數還比馬桶更糟糕，還有，沒錯，一塊清潔不良的抹布，生菌數量又比排水管更糟，所以如果不好好清洗的話，原本用來清潔的乾淨工具變成完美的大規模細菌養殖場，抹布變成是家裡面最髒的一樣東西了。
P 3-12~13
清洗消毒的方法：
衛福部建議的幾個清潔方法中，比較適合家裡面做的，是用水把抹布煮滾，沸騰煮5分鐘後，取出冷卻後擰乾，晾乾備用即可，簡單方便又安全，用稀釋過的漂白水可能安全，但是氯如果碰到其他成分產生化學變化畢竟有些顧慮，我個人並不是很贊成這種消毒法。
有了乾淨的抹布，可以保持工作台，刀子，各項器具，還有雙手的乾燥與清潔，對於刀具，一定要準備一條乾的布，因為刀子用完要洗，洗完要確實擦乾，用濕布是沒辦法擦乾刀子的，聰明的您應該想到了，如果刀子使用頻率愈高，可能要準備的抹布還不止一塊，有些人會堅持擦不一樣東西要用不一樣抹布，所以家裡應該準備幾塊乾淨的抹布呢？應該您自己最要知道。
P 3-15 抹布擦刀
工作安全
拜託，安全第一，大家還等著吃飯呢
地板乾燥，不要濕滑
廚房的功用本來就是煮東西的，煮東西就離不開水、火、油，要用水用油，又要保持整體的乾燥，是比較有挑戰的事。
一個又濕又滑的地板，不僅孳生細菌，也容易引發滑倒可能性，在廚房滑倒不比其他地方，在草原砂灘上走路奔跑跌倒，可能站起來拍拍衣褲就重新上路，不過因為大部分的廚房無法設計得像球場那麼寬大，周圍空間通常充分利用，也就是除了走道之外，四周可能堆滿器具器材，工作台，爐子，儲藏空間，刀叉碗盤，本身就已經不算是友善安全的地方，所以如果在廚房滑倒，最好在倒下的動線上是空曠無雜物，不要倒下的地方正好是銳利稜角，滾燙檯面，炙熱鍋具，或是尖刺的器具，這些碰撞造成的破壞可能大於跌倒本身的傷害。
我想，要改變廚房設計已經不太可能了，所以，還不如從自己平時料理習慣著手；用水的時候不要潑灑得到處都是，儘量控制在水槽或是容器內，若有灑出來到地板，最好儘快擦乾；油品也是一樣，不小心灑倒在地板上要儘快擦乾。再來就是使用完廚房後，檯面地面清洗乾淨再擦乾，剩下交給大自然來晾乾，很多的汙漬如果在剛汙染的時候就馬上清理，可以很容易處理掉，等到下一次再一起清理，甚至懶得清除，油汙會愈積愈厚重，愈難清理，養成隨時清理打掃的習慣是建立安全廚房的基本。
P 3-20 髒汙的廚房地板
擺置
刀子離開儲放的地方，就是開始切削的時候，所以刀子若暫時不使用，將刀子平放在砧板上，刀鋒向內放平，切勿刀鋒朝上的方式放著，而且要放在明顯可見的地方，千萬不要用東西覆蓋，有時候，一些好的小習慣會拯救周邊無辜的人免於皮肉血光。
P 3-25 刀置於砧板上平放
P 3-26 刀置於砧板上立放
傳遞刀子
取刀子的時候要先眼到再手到，也就是眼睛確實看著刀子再用手去抓刀子，抓的時候抓刀柄不要抓刀身，更不要伸手進抽屜盲目摸取刀子，刀子要傳遞給別人，把刀柄指向對方，手握著刀柄刀背部位，千萬不要握刀刃以策安全。
P 3-30 傳遞刀子
保持鋒利
一把鋒利的刀子讓廚師得心應手，創作行雲流水毫無阻礙，一把鈍的刀子則是處處掣肘，不定時還會反咬主人一口，廚房如果有那麼一個危險的器具，那就是鈍刀，刀子不利，那指的是切食材的時候，如果不小心切到手，刀子可是削鐵如泥的。
刀子基本保養並不困難，只要具備基礎的知識與概念加上簡單的器具，再來就是加上您寶貴的時間，就可以讓刀子保持在鋒利好用狀態，養成保養刀具習慣，讓刀子保持鋒利，其他工作就交給刀子來完成。
刀子掉了，不要接
沒有人會想要他心愛的刀子掉地上，但是這種不想面對的事情就是會發生，有可能是沒放好，沒交接好，不小心碰到，總之，您已經犯了第一個錯，不要再犯第二個錯，你我都不是黃飛鴻，運氣好，刀柄先著地，可能虛驚一場，運氣不好，刀尖著地，只能希望損害最少，如果真的因此造成損害，只要人沒受傷，那就接受事實，改天找位有經驗的刀匠幫忙把刀子修好，要再回復原狀嗎，看運氣吧！至少要學到教訓，不要再因自己疏忽把刀子掉地上了。
P 3-35 掉刀子
鞋子要有包覆性
這是基本的常識，在廚房料理，鞋子最好能防滑，真的其他地方出錯了，鞋子還可以提供一些保障，減少不必要的損失，腳趾不要外漏，避免一些高溫的油湯或食材滴落燙傷，承上題，萬一刀子或器具掉落，至少提供些防護效果。
P 3-37 鞋子包覆性
不要讓小孩拿到
台灣每天有3.8個小孩因意外而受傷或死亡，而對小孩們最危險，最容易受傷的地方，卻是在自己溫暖的家，其中被尖利物刺傷發生率，位居意外傷害第三位。不只是刀子，一些尖，刺的物體，都應該收在小孩子拿不到的地方，避免意外發生。
P 3-38 小孩拿刀
帶刀走
刀子難免要從甲地換到乙地去，在這運動的過程中，只要有速度接觸到東西，就有可能發揮刀子應有的切割功用，刀尖能穿刺，刀刃可切割，如果需要拿著刀子走，尤其在有其他人，可能擁擠的地方，切記寧願慢，拿穩了不要跑，拿刀的時候刀鋒勿朝外，刀尖朝上或朝下，另外一隻手圈著自己圍著刀子避免任何碰撞，人多真的很擁擠的地方，把刀尖朝上高舉過頭，避免有任何意外接觸到他人的可能，如果有刀鞘那就更理想，套著刀鞘會讓刀子更安全。
P 3-39~44 拿刀走
切勿丟進裝滿髒水的水槽
當洗碗槽裝滿髒水，各路油膩雜物，洗碗水跟墨水一樣看不清時，千萬不要把那些削鐵如泥的刀子丟進去泡，認為等一下再來洗就可以了，萬萬不要這樣做，要不然，誰有辦法從一池髒污水中準確抓出要洗的刀呢？相反的，被割傷的機會比洗好餐具的機會高，自作孽就算了，如果是個不知情的熱心人士想幫忙洗碗，伸手進水槽，傷害到無辜的人，這樣做到底跟誰有深仇大恨呢。
P 3-50 洗碗槽
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