價格

這個因素很可能是許多人第一順位也是最直接的考量，要用多少預算來購買自己的第一把刀，說實在的，沒有一定的標準，也無法替別人制定參考的依據。買刀的人，評估自己經濟能力與愛刀程度，必須自己做個衡量，沒有人可以替您做主，不過如果真要個參考依據，可以試著用自己薪資來做個參考；比方說，用自己月薪的10%來做為買刀的預算，如果用刀機會少，覺得刀子好壞無差，那就可以把預算降到5%，若是覺得刀子是消耗品，不會或是懶得保養，打算用1~2年就汰換，預算還可以再降，若是完全以價格為考量，只想買一把最便宜的刀，那表示根本不需要這本書，現在就可以把書合起來，不用再閱讀下去，書送給真的想要買廚刀的人。

如果打算以自己10%月薪來規劃，卻又覺得有壓力，那就替自己定一個目標，調整某些開銷，希望在某個特定時間，例如3~6個月後可以達成買刀的目標，也鞭策自己達成自己定下的標竿；如果用刀機會很多，又對烹飪有興趣，那預算就可能要增加；如果烹飪是職業，那最好擁有自己專屬的刀子，有些廚師會願意用整個月薪甚至更高的標準來買刀，提供大家做個比對參考，至於愛刀成癡或是刀具收藏家，就不在我們討論之列了。

因為刀子的價格是變動的，如果把價格列舉出來可能過一陣子以後又不一定適用了，所以後面章節推薦廚刀採用的參考價格方式，會用幾個民生基準來做參考，例如台灣基本工資的百分比，或是平常幾個便當消費的大致金額來做比較，如果有任何價格波動通貨膨脹的話，會隨著這些數字增長，誤差可能比較低。即使是這樣，刀子的價格起伏還是可能比民生標準大，所以這裡所列的價格僅供參考，實際售價要在各賣場看了才算準。

品牌

選擇商譽良好的品牌，可以少走許多冤枉路，只不過名氣大的廠牌，到底代不代表刀子就是您要的呢？一家好的刀廠，會很仔細的製作每一把刀子，對刀廠來說，這一把刀只是眾多出廠商品的一件，但是對於買刀的人來說，就這麼一把刀，可能是縮衣節食換來的結果。品牌有時可以代表品質，沒有人想砸自己的百年招牌，但是品牌卻不代表最適合自己，有些時候認真冷靜想一想，知名的品牌也可能是為了別人而買的，不是為了自己真正的需求。

市面廚刀大致分為中式，西式，日式三大區塊，一般來說，製刀風格除了跟工藝水準有關，實際上跟民族性，文化也脫不了關係，各有各的專長領域，很難有刀廠在各領域都專精，可以生產滿足所有人用刀習慣的刀子；德國品牌名聲響徹雲霄，製做的刀子耐操好養，日本血統的廚刀展現專注精一，細緻而嬌貴，兩岸三地的刀子價廉物美，多功好用。

如果您選刀的時候單純是看上那個小小的商標，而不是其內涵的話，那可能要再三思了，很多刀身上的商標經過清洗打磨之後，可能就煙消雲散一去無蹤，到那時候您手中的刀還剩下甚麼；而各刀廠之間代工情況相當普遍，即使是德國的刀子，都有可能在其他國家生產，或是委託其他刀廠代工，或是合作生產，日本刀廠也可能委託其他刀廠生產，可能是日本刀廠也可能是他國刀廠，台灣刀廠技術也不差，不乏代工國際品牌的案例；即使日本有些手工刀大廠，因為本身產量畢竟有限，會委託其他手工刀廠或師傅代工，再貼上自家品牌出售，不過都還是手工刀就是，又或者是幫其他廠牌生產自己技術專精拿手的刀具，例如我對不鏽鋼類擅長而你對花紋鋼拿手，那就我幫你生產不鏽鋼類刀具，你幫我生產花紋鋼類刀具，各種合作方式都有可能存在；所以，品牌是參考依據之一，但是不要當做最主要，甚至是唯一的考量。

功用

不同刀子有不同優缺點，依據刀子的材質，設計，會比較適用於某些特定功用，相對的，也可能失去某些功用，功用愈專用特殊，通用性就愈差，例如鋸齒刀，用在麵包番茄或許方便，但是拿來切生魚片就是大叉叉；而切生魚片的刀子，拿來劈筋剁骨又讓人看得膽顫心驚；砍切骨頭的剁刀拿來雕花就嫌笨拙；削皮刻花的小刀拿來分切大塊牛肉又可能把肉弄得歪七扭八，那麼家裡廚房到底需要幾種功用的刀？幾把刀才夠用？

回想自己沒開始研究刀子之前，也活到這麼大歲數了，而把一家大小餵養拉拔大的廚房裡面，印象中就那把菜刀，老家那把傳統菜刀用來切菜，拍、碎、鏟，用來切肉，剁、砍、片，吃飽飯後直接切水果，文的武的樣樣來，沒有辦不了的差事，還不是就這樣把大家都養大成人獨立單飛了，所以真要說廚房需要幾把刀，我倒是認為不那麼重點，因為一把刀照樣可以完成任務，所以建議先以簡單布局為主，如果未來用刀需求出現，再來考慮如何添購所需刀子就可以。

P 2-110~111 各種功能刀子

鋒利度

大家都喜歡削鐵如泥的寶刀，不過鋒利不是免費的。

一把不利的刀子，阻力大，難駕馭，想去的地方去不了，切不開，不想去的地方到處亂竄，檔不住，選擇鋒利度好的刀子，不僅安全，更能體會切菜行雲流水的樂趣。

相信所有刀廠都想製造鋒利的刀子，不過在現實市場需求下，要做出某方面妥協，所以真正推出到市面上的，刀子鋒利度會有差異，到底甚麼樣的刀才算鋒利呢？有些人要刀子揮毫斷髮，有些人覺得刀子可以切菜切豆腐就夠用了，也有人希望自己的刀子可以切鐵條才夠力，反正，就是當您抓在手中的刀子切自己常處理的食材的時候，能夠有順暢的穿透力，遇到的阻力最小，滿足心中那把尺，這樣就可以了。

一般剛開箱的刀子通常鋒利度都不差，即使是一些普通品質的刀具，剛剛出鞘的時候都會給人披荊斬棘，所向披靡的感覺。但是開始使用一段時間之後，路遙知馬力，刀子好壞漸漸出現差異；即使高品質的刀也會鈍，但是維持鋒利的時間比較長，而且就算鈍化了也比較容易打磨，所以好品質的刀可以讓您享受鋒利的時間比例較長，請注意，這裡的好品質並不一定跟高價畫上等號，廚房裡一把鋒利的刀子會讓您的心情順暢，享受下廚樂趣，希望您有機會體會。

●形狀

每個人習慣切菜的方式會有差異，要了解自己的切菜習慣，才能據以選擇適合自己的刀形設計；例如習慣直上直下，切完菜直接鏟走，那就比較適合中式方方正正的菜刀；如果習慣把刀尖靠在砧板上，用搖切方式來切菜，就適合西式，尤其是刀腹大大圓圓的主廚刀；或是切菜動作比較粗曠的，就找重手一點的刀子，這樣使用起來會更順手；如果習慣輕握刀子，精緻切割的，就找輕手的刀子。

刀子長短大小也是個人喜好，有人認為廚房大小會影響使用刀具大小，但說實在廚房大小並不會影響到那幾公分刀子長短的差異，倒是要切的食材，如果處理比較小的食材，手勁不大，喜歡靈巧一點的刀子，選擇刀子的長度就不需要選太長，20到24公分可能就夠用了；但如果手勁不是問題，處理食材又大，大一點的刀子會有更好的操作空間。

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●材質

前一章費了那麼多唇舌跟大家介紹製作廚刀的鋼材，琳瑯滿目五花八門，不是過目即忘就是九霄雲外，到底哪種材料最好可能早也忘光了，沒關係，我們都不是金屬材料專業，不靠這個吃飯，記不住甚麼材料好壞也無妨，重點是要順手好用。很多的文章或廠商說明，都會提到刀子使用的材質，標榜是多好，多麼獨特，什麼成分的特殊鋼材，不過我個人認為刀廠的處理技術，經驗跟工藝水準是比較重要的，就像是買下好葡萄園不代表幾年後就可以釀出好葡萄酒，只是這些隱性的知識沒有辦法訴諸於文字表現出來，只能讓消費者自己去體驗，這裡並不是要否認個刀廠選用高級材質的用心與投注，這裡真正要表達的意思是，好的刀子不應該因為材質就被否定或貼標籤，如果能夠秉著一顆敞開的心，領著願意嘗試的精神，相信有更多好刀等著您，更有機會選到自己滿意的刀子。

硬度，強度

前面章節有提到硬度與強度的敘述，如果能夠再深入了解強度是什麼，消費者應該會更容易分析出自己需要的是什麼樣的刀子。硬度很容易訴諸文字，但是強度卻難以敘述，形容，而且也很複雜，所以不容易看到標榜刀子強度韌性的客觀數字，消費者當然更難用客觀的方式來以強度選擇刀子。

再強調一次，硬度很重要，但並不是唯一，硬度只是鋼材眾多可用的特性之一，針對某些特殊需求，可能會有比硬度更重要的特性，所以硬度僅供參考就可以，個人認為無需太過鑽研，與其紙上談兵說硬度，不如親手把玩順手度，拿起來抓一下，可以的話割一下紙，再進一步試切青菜蘿蔔，心中一把尺量一量，喜不喜歡立見分曉。

刀柄

刀柄抓握的握感覺非常主觀，說的再多，功課做得再仔細，不如自己到現場，實際拿到東西握一下，千言萬語不如一刀在手，其他都是多說。

一般來說歐美的刀子握把設計比較注重衛生安全，所以在形狀材質以及設計上面，都會朝著衛生的因素來作考量，也可能會透過某些特定的認證機制，例如NSF，確定買到的刀子是安全衛生，穩固可靠的；相對之下亞洲比較傳統的握把設計方式，比較注重方便性以便於製作，或是功能性及工藝度，以求用刀順手與完工技藝上的呈現。

一把順手的刀柄握起來不會突兀格格不入，整隻手可以透過手掌接觸刀柄很輕易的融入刀中，而且單憑感覺就可以感受到刀刃在甚麼方向，切割過程中可以在各個施力方向輕易的操控並使力，舉凡推、拉、砍、斜、橫、撇、轉，都可以不費勁的施展，刀在手中也不會前後滑動或左右轉動，最後考量自己的整體需求之後，看是要性能表現，方便還是要衛生，自己工作環境需求是甚麼，再來挑選真正適合自己的握柄，才是正確的選刀模式；如果要以衛生安全為主要考量，像是餐廳或中央廚房，那老闆很可能會選有NSF認證的刀具；若是一些創作型或是日式餐廳，可能就會選一些工藝度高性能良好的刀子，若是自己在家使用那就愛選甚麼就選甚麼，看得順眼，抓得順手，價格可接受就好。

P 2-120 NSF 刀具

P 2-130 西式，中式廚刀握柄

木柄

好，選擇木柄的話，現在不只要保養鋼材，還要保養木材，如果有習慣用洗碗機洗刀子的話，現在真的要改過來了。

刀柄用木頭來製作，有種特別的暖度，不只是有形的，還有種人刀共鳴無形的溫度。木柄帶來的生命力，其他材質很難取代，簡單的中式握柄，功能性的西式握柄，優雅高貴的日式握柄，冬暖夏涼，有時候光純欣賞就讓人療癒，這也是木柄吸引許多人的原因。

木柄有生命，這裡的木柄指的是沒有上保護漆的木柄，要善待不要虐待，如果要選木柄刀具，記得偶爾關心保養一下，要多使用不要冷落，您不喜歡的環境，木柄也難以忍受，舉凡高溫，高濕，太乾，碰撞，都不是適當對待木柄的方式，要選木柄，先學溫柔。

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P 2-135 廚刀各種木柄

耐用持久

聽到有很多的說法會提到一把好的刀子，可以用上一輩子，不過前提是在好好保養，很少使用的狀況下比較可能發生，如果刀子使用頻率很高，保養不當的話，不管開箱時原本刀子有多高檔，用料有多好，貴還是便宜，都很有可能很快就會折損，所以如果工作環境粗獷而惡劣，或時常做一些砍劈動作的話，刀子的韌性與強度就蠻重要的；刀子耐不耐用問題不在於買了多好的刀子，而在對刀子保養的能力，保養能力越強，越細心呵護自己刀子，使用起來就會持久。一把號稱耐磨耐操的刀子只是讓人有更大犯錯空間，並不是就一輩子不會損壞，可以任意對待，建議剛開始買刀的時候，因為初來乍到，選擇耐用的刀子比較不容易因為疏忽而重損，另外一種思考方式，選擇可以定期更換的消耗品，使用到某個程度就淘汰，隨著用刀習慣與能力改變更換刀具，也是一種購刀考慮的方式。

P 2-140 損壞的刀

易磨，耐磨

不知道您想要多久磨一次刀子，這個問題是別人沒有辦法幫忙回答的，有人會天天磨餐餐磨，也有人從來不磨，至於刀子好不好磨是不是重點？相信別人也沒辦法回答，因為不是每個人都磨刀，只不過有一件事還蠻確定的，就是只要您使用刀子，刀子就會鈍，使用的越頻繁，越用力，切的東西愈硬，刀子鈍得就越快，使用的次數越少，磨刀的機會當然就越少。

如果磨刀機會多，而且都是自己動手，當然希望刀子好磨，相反的磨刀機會少，或是久久再交給別人磨，刀子好不好磨就沒那麼重要。所以選刀的時候，要不要選好磨的刀子，就看自己要不要磨刀來決定了。

P 2-145

耐蝕

目前市面上大部分的刀子，很多都是以不鏽鋼系列為主，不鏽鋼的好處就是不太會跟外在環境起反應，所以遇到惡劣環境或是酸性食材，刀子相對不容易起反應變化，有些人的刀子常放在潮濕的環境，就比較沒那麼會氧化，刀子長期切酸性食材也不太會有問題，甚至遇到不友善的化學藥劑清洗，只要用清水沖洗完，就不會有後續問題，在不同味道的食物之間交互切削，只要清洗好也不會互相串味，像是切完洋蔥，再去切西瓜水果，只要洗好就不容易沾上前面食材強烈的氣味，相較之下碳鋼的刀子，鋒利度夠持鋒性佳，這些高碳鋼刀子現在市面上已經是非主流派，比較不容易看到了，相對的拿這些刀來切些有腐蝕性的食材，刀子很快就會有反應，或是不小心沒有完全擦乾，只要幾分鐘刀子就會生鏽，或在不同食材之間交換切，味道很可能跑來跑去，先觀察一下自己的工作環境，再選擇需不需要耐蝕性高的刀子。

P 2-150~151 不耐蝕跟食物起反應的刀

衛生

現在假設大家都會好好保養自己刀子，但其實在適當保養的狀況下，刀子還是有可能藏汙納垢，透過一些適當的設計，可以將藏汙納垢的機率降低或是減少交叉感染的機會，如果對衛生需求比較高，比較注重的，這些設計的小細節就要注意。

一般刀跟部位有個刀枕設計或是護手的設計，會多一層屏障，讓手上刀上的細菌不容易傳到食物上，刀柄本身縫隙越少，也就越不容易藏污納垢，包含接合處的縫隙，材質本身的氣孔，選擇沒有氣孔的材質加上精密結合的量好設計與完工工藝，就可以提昇衛生安全的程度。

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用刀習慣

用刀習慣確實會影響到刀具的選擇，但這又是很隱性的經驗值，像是用刀習慣粗猛，會在切菜板上剁來剁去，刮來刮去的就不太適合拿細緻脆弱的刀子，而切東西細緻的人可能又覺得粗壯的刀子不夠精細準確，很難有一個客觀的標準來說明什麼樣的習慣要配合使用甚麼刀子，不過這裡給一個大概的參考方向，如果手邊的食譜是西餐的料理方式，那刀子會比較偏向西式的主廚刀，如果食譜是日式料理為主，那選擇就會比較偏向日式刀具，同理如果參考的食譜是中式料理，那刀子選擇就會以中式市的刀子為主，不過這只是個大概的方向，不是絕對的選擇標準，有時候跨領域交互運用也有不錯的效果，就看自己用甚麼比較順手習慣了。

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