製造刀子握柄的材質，從早期的天然材質，到近期的合成物質，各有各的特性，也有不一樣的表現與感覺。

木材

木材跟刀子的組合是人類用刀的最早搭配，大概從開始有刀子以來，手柄就是木頭做的，刀子用木頭來當手柄是很忠實的搭配。

木柄材質

木材的材質差異很大，從非常高價到非常入門的刀子都可以看到木柄的蹤跡，設計與製造也會影響刀子表現，從硬度來說，有比較硬的或比較軟的二種，聽起來像廢話，卻是選刀時的重要考量。如果您料理環境非常潮濕，甚至刀子會浸在水中，不是很建議選擇木柄刀，如果真的非要木柄不可，那儘量選硬木製作的刀柄，若新刀不好分辨軟木硬木，可以拿看看重量，材質硬而紮實的木料會比較重，反之軟的木料可能就比較輕，如果要選木柄，又對價格很在意的話，那在木柄上就沒甚麼選擇，市場上甚麼便宜就買甚麼，謹慎使用，真的用壞了再買新的就是，也沒那麼心疼，沒甚麼不可以。不過不管是軟木或硬木，都不要進洗碗機，要不然對木料是很大的傷害，使用壽命明顯的縮短。
木材不會給人冷冰冰的感覺，冬暖夏涼，相對其他材質更有生命，加上適當設計，也可以有良好的抓握與穩定性，只要保養得當，木材手柄是不錯的選擇。

保養

木材的材質差異頗大，有些高檔刀具用木材做手柄，有些入門刀具用的也是木材手柄，不管為何選了木柄，現在不只有刀身鋼材要保養，連木頭也要注意保養了。
木柄是有生命的，享受木柄活力的同時，不要忘記好好善待。廚刀身處的環境由濕、熱、油，除非不去使用，想要避免濕熱非常困難，試著在惡劣環境生存比較實際。
很多木材都怕水，卻又不能完全沒有水，聽起來很矛盾，卻很實際反映木材的嬌貴。木柄每次使用後，用溫水清洗乾淨，洗完後擦乾，擦乾後視情況上油，上油保養的頻率看自己的用刀習慣，大約一至二週一次，覺得木柄脫水快，就增加頻率，覺得保濕狀況良好，就減少頻率，上油的時候不能太多，多到手柄抓起來滑膩膩，操作不便；但也不能太少，少到木材沒受到應有的保護；最好是看起來光亮豐潤，但是摸起來沒油。木材乾的時候可以把油直接滴在木柄上再抹均勻，靜置隔夜讓木材吸收油份；木柄光滑時，可以將適量油脂滴在乾淨抹布上，在抹布上稍微搓揉均勻之後，在木材表面輕輕薄薄擦上，塗抹均勻，感覺到木材將油脂吸收之後，再用乾布或紙巾擦拭木材表面，直到木材呈現亮麗光澤卻又摸不到油膩，就可以收起來了。

沒保養好，進洗碗機的木柄

對絕大部分木柄廚刀而言，不管別人怎麼說，怎麼保證，千萬不要把木柄刀放入家中洗碗機清洗，長時間高溫，高壓水柱加化學藥劑沖洗，後面再來高溫氣體烘乾，對木柄而言絕對是酷刑，如果刀子有長腳，可能已經天涯海角逃命去了，所以如果您是洗碗機洗刀的擁護者，那就不建議選擇木柄刀。

合成材料

電木

電木不是木頭，而是樹酯類材料，材質堅硬不透水，沒有氣孔，不易藏汙納垢，強度高又耐高溫，一旦定型後就不易再變形，用來製作刀具手柄容易加工成形，衛生安全，搭配特定設計，可以製作出實用迷人的產品。

礦纖 Fibrox

礦纖是一種纖維，把礦物，也就是石頭拉成纖維的技術，製做出來的產品可以做填充，絕緣，隔熱，耐高溫等特性，聽起來很像讓大家敬而遠之的石綿，不過號稱性能更好，沒有石綿的毒性而且更便宜。實際套用在廚刀握柄，感覺握起來柔中帶剛，而且粗躁不滑，加上適當塑形，可以做出很順手的刀子，不過雖然號稱礦纖耐高溫可進洗碗機，真正使用經驗後，覺得洗碗機最終可以戰勝各種材料，還是不要進洗碗機比較妥當。

金屬

用金屬來製作手柄，好處是衛生，耐用，金屬結合金屬，可以製作出看起來是一體成形的刀子，外表看不出來結合處，就不會有藏汙納垢的問題；耐操，好保養，容易清洗，這些優點是讓消費者選用金屬手柄實用性上的主要考量，有些金屬手柄搭配華麗現代的設計，可以再吸引一些特定族群。
金屬手柄光滑的特性，讓金屬材質有衛生上的優勢，不過光滑的特性在油膩水滑的環境中卻也成為一項弱勢，如果再遇到一些相對粗猛的操作，例如撇，轉，甚至用力砍剁的動作，握在手中的刀子就有可能轉動或滑動，刀具製造商必須在設計上克服這些問題，用型狀，像是手抓握型狀，波浪，條紋，孔洞等，或是搭配止滑材料，就是希望克服滑動的問題。

對一些習慣捏握，精緻切削，廚房環境可以保持乾燥的使用者來說，金屬握柄是個不錯的選擇，不過話又說回來，一些長時間處於潮濕環境，無法隨時清潔沖洗刀具，衛生顧慮大於防滑性的環境，例如魚、肉市場來說，金屬握柄會是最適合的材料。